Diese Kolumne entstand in Zusammenarbeit mit Bajour.

Dass Grossartiges entsteht, wenn Gastronomie und Produktion zusammenspannen, haben wir bereits gesehen. 

Doch was, wenn sich die Zusammenarbeit nicht nur auf einzelne Betriebe beschränkt, sondern eine ganze Region umfasst? Was, wenn es ein ganzes Netzwerk aus Gastronomie, Produzierenden und anderen Lebensmittelprojekten geben würde? Wenn man den Weg des Rüeblis vom Feld auf den Teller direkt nachverfolgen kann?

Will eine Beiz hier konsequent sein, ist das mit extra Aufwand verbunden. Nicht mehr nur ein Anruf beim Grosshändler, sondern mehrere Einzelbestellungen bei verschiedenen Produzent*innen. Und weil Produzent*innen punkto Angebot, Preisgestaltung und Lieferung weniger flexibel sind als der «klassische» Grosshandel, kann sich das auch auf das Portemonnaie auswirken. Nicht alle können oder wollen sich das leisten.

Hier setzt das Projekt Feld zu Tisch an: Es will vernetzen und eine Handelsplattform mit Logistiklösung Basler Gastro- und Landwirtschaftsbetrieben zur Verfügung stellen. Im SRF-Regionaljournal hat sich das Projekt im September bereits vorgestellt.

Ihre Überzeugung: wird der Weg über den Grosshandel überflüssig und entfällt der logistische Mehraufwand, können sich mehr Betriebe leichter mit regionaler Ware eindecken. Dank der Plattform müssen Anbieter*innen aus der Region Restaurants, Hotels und Kitas nicht mehr einzeln abklappern, sondern finden alle vereint an einem Ort. Umgekehrt finden Gastrobetriebe passende Produzent*innen aus der Region.

Hinter Feld zu Tisch steht das Lebensmittel Netzwerk Basel – eine Genossenschaft, in der Menschen aus allen möglichen Bereichen an der Vision arbeiten, den regionalen «en gros» Direkthandel mit Lebensmitteln zu vereinfachen. 

Know your local farmer

Einer von ihnen ist Andres Marbach. Er ist Geschäftsführer von Peppone Catering und versorgt in etwa 400 Kinder täglich mit Mahlzeiten nach biodynamischen Ernährungsgrundsätzen. Regional, biodynamisch und fleischarm war für ihn schon immer wichtig, genauso wie der persönliche Kontakt zu seinen Lieferant*innen. 

Für Marbach ist die Beschaffung der Zutaten die grösste Herausforderung. Es gibt derzeit keine Engros-Anbieter*innen, die beispielsweise Eier in seiner gewünschten Qualität und Tierhaltung anbieten. «Wir brauchen wöchentlich etwa 500 Eier. Für mich ist es schon in Ordnung, wenn diese von mehreren Höfen stammen, wenn ich dafür weiss, wie diese Hühner gehalten werden. Administrativ ist das aber extrem aufwendig.» Er wünscht sich vom Projekt eine Vereinfachung der Logistik, bei der er trotzdem den persönlichen Kontakt zu den Lieferant*innen pflegen kann. Und sieht durchaus noch Haken: 

Grossgastronomien (also Kitas, Spitäler, Pflegeheime oder Kantinen) sind sich gewohnt, dass alle Kartoffeln gleich schmecken – das ist aber bei Bestellungen bei mehreren Betrieben nicht zwingend gegeben. Entweder entscheide sich ein Betrieb dann trotzdem für den Grossverteiler, oder aber man nimmt Unterschiede in Kauf. Es braucht also nicht nur eine  Handelsplattform sondern auch einen Sinneswandel. 

Bewusstsein statt Marktwirtschaft

Für mehr Regionalität auf dem Teller brauche es auch ein Umdenken in den Küchen. 

«Als Gastronom*in hat man viel Stress und wenig Zeit. Alles, was die Arbeit vereinfacht, wird genommen. Zudem lernt man in der Ausbildung zu wenig eine bewusste Form des Einkaufs, es wird in erster Linie marktwirtschaftlich gedacht.». Deswegen braucht es neben Initiativen wie Feld zu Tisch auch weitere Massnahmen, um langfristig etwas zu bewirken. Für ihn ist eine politische Verankerung von Grundsätzen zur Lebensmittelbeschaffung nötig, damit irgendwann alle mitziehen.

Küchenteams und Gastronom*innen müssen ausserdem darin beraten werden, wie Prozesse und Verarbeitung mit Regionalität verbunden werden können, ohne dass dabei mehr Kosten entstehen.

Der Kanton Basel-Stadt hat dafür bereits einen Grundstein gelegt mit dem “Massnahmenpaket nachhaltige Ernährung”. In Zusammenarbeit mit Projekten wie «Gastronomie Zukunft Basel» soll das Umdenken ins Rollen kommen. Es will Grossküchen darin unterstützen, nachhaltiger zu werden, und fokussiert dabei ebenfalls auf Lebensmittel. Denn dort liegt ein grosser Nachhaltigkeitshebel: Weniger Abfall (das Projekt Food Save haben wir euch bereits letztes Mal vorgestellt), bessere Menüplanung und nachhaltiger Einkauf.

Das Projekt ist eben erst angelaufen und analysiert in einem ersten Schritt Gastronomiebetriebe in diesen drei Bereichen, um daraus Massnahmen abzuleiten, wie auf einen nachhaltigen Betrieb umgestellt werden kann. 

Es ist also einiges im Tun und vieles noch in den Kinderschuhen. Und was kann ich als Privatperson tun, um möglichst viele regionale Produkte auf dem Tisch zu haben? 

Feld zu Tisch richtet sich an Betriebe, nicht an Privatpersonen. Für Private gibt es verschiedene Möglichkeiten: Die Wochenmärkte, regionale Lädeli (siehe Liste unten) oder etwa Gemüsekorb-Abos, wie beispielsweise vom Birsmattehof oder der Gärtnerei Berg.

Hier findet ihr eine Übersicht der Wochenmärkte in Basel. Auf der Seite gibt es auch eine praktische Übersicht aller Basler Märkte zum Downloaden.

Teigwaren, Käse und andere Zutaten gebündelt gibt es zum Beispiel hier:

LOKAL am Erasmusplatz
L’ ultimo Bacio Güterstrasse 199, 4053
Radius39, Wielandplatz 8, 4054
Bergs Hofladen, Steinentorberg 20, 4051
Marktschwärmeri Basel, Steinentorberg 20, 4051
Bioladen Eichblatt, St.Johanns-Vorstadt 70, 4056

Rezept: Wintergemüse-Minestrone mit Knoblibrot von der Kantine Zukunft Berlin

Das Projekt «Kantine Zukunft» in Berlin macht vor, wie Umdenken in der (Gross-)Gastronomie angestossen werden könnte. Kantinenbetriebe werden vernetzt und können gegenseitig voneinander lernen. Lokale Produkte werden gezielt gefördert und die Qualität und Diversität der Gerichte in den Kantinen verbessert. 

Weil dabei die Menüplanung eine grosse Rolle spielt, hat die Kantine Zukunft Rezepte zusammengetragen (und zum freien Download angeboten), die mit regionalen (oder lagerbaren) Zutaten gekocht werden. Eins davon wollen wir euch hier vorstellen. Koch Arvid Weck hat dieses und zwei weitere Rezepte “für die Kantine der Zukunft” aus aktuellem Anlass in seinem aktuellen Kocht mit Menü aufgenommen. Viel Spass beim Kochen!

Aus der Rezeptsammlung “FÜR VIELE” der Kantine Zukunft von Alice Waters.

Für 4 Portionen

Suppe

1 halbe  Lauchstange
1 halbe Fenchelknolle
1 Knoblauchzehen, geschält
1 Rüebli, geschält
1 Zwiebel, geschält
1 Stängel Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 g passierte Tomaten (oder 75g Tomatenpüree)
200g Bohnen gekocht (z.B. Cannellini, Borlotti)
50g Vollkorn Nudeln (z.B. Tubetti oder Ditalini)
7,5 dl Wasser
Thymian oder Rosmarin, fein gehackt
Olivenöl
Salz

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Das restliche Gemüse in gleichmässige Würfel von 5x5mm schneiden. Den Lauch ebenfalls in kleine Quadrate schneiden. Thymian und Rosmarin fein hacken. Alles zusammen dann in Olivenöl leicht anbraten. Das Tomatenpüree beigeben und ebenfalls für 5min mitkochen. Mit dem Wasser auffüllen, Lorbeerblatt und Bouillon dazugeben und ca. 20min leicht köcheln lassen.

Während die Suppe köchelt, die Nudeln kochen bis sie fast durchgekocht sind. Die Nudeln in einem Sieb abseihen und in die Suppe geben. Kurz weiterkochen lassen, damit sich alle Aromen vermengen können und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen hinzufügen und die Suppe mit einem Teelöffel Grünkohl-Pesto und einer Knoblauchtoast-Scheibe servieren..

Variationen

Anstatt des Pestos die Suppe mit einem Spritzer Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Andere Arten Wintergemüse können ebenfalls zur Suppe hinzugefügt werden, z. B. Butternusskürbis oder gelbe Kartoffeln. Cannellini können durch Borlotti oder andere aromatische Bohnen ersetzt werden.

Pesto

1 Bund Grünkohl (oder Federkohl)
1 Knoblauchzehe
125 ml Olivenöl
40 g Parmesankäse, fein gerieben
Salz 
1,5 dl Wasser

Die Grünkohlblätter von den Stängeln abziehen und die Blätter grob hacken. In kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. Grünkohlblätter, Knoblauch, Salz und 1,5 dl Wasser in einen Mixer geben und glatt pürieren. Das Grünkohlpüree in eine kleine Schüssel geben, das Olivenöl und den Parmesankäse unterrühren und abschmecken.

Variation

Grünkohlblätter können durch Petersilie, Rucola oder Basilikum ersetzt werden.

Knoblauchbrot

4 Scheiben Vollkornsauerteigbrot
1 Knoblauchzehen
Olivenöl

Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Den Knoblauch pressen und mit Butter oder Olivenöl mischen. Die Paste gleichmässig auf die Brote verteilen und im Ofen bei 230°C knusprig backen.