Year: 2021
Action Orange lanciert!
Action Orange lanciert!
Am letzten Freitag haben wir den Orange Wine „Action Orange“ lanciert und verkostet. Ein paar wenige Flaschen sind noch erhältlich in unserem online Shop.
Die „Action Orange“ kommt in der 1-Literflasche und besteht zu 100% aus Souvignier Gris Trauben in Demeter Qualität. Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle Basel. Eine Zusammenarbeit von der Markthalle Basel mit dem Weingut Klus 177, begleitet von den Schweizer Weintagen und dem Weinblog Bonvinvant.
Mehr Infos zur „Action Orange“ hier. Und hier. Und hier (mit ganz vielen Bildern).
Degustation:
100% Souvignier Gris Naturwein – Orangenzesten, leicht nussige Bitterkeit, frische Sauerteigbrotkruste, cremiges Mundgefühl. Entwickelt schon im Glas und dann auch in der offenen Flasche, gerne über Tage, andere spannende Geschmacksnuancen.
Vinifikation:
Frühe Lese um natürliche Frische und Leichtigkeit zu erhalten, 5 Wochen spontane Maischegärung im 6hl Bucket, keine oenologischen Hilfsmittel, 6 Monate in gebrauchtem Barriquefass auf der Feinhefe, spontaner biologischer Säureabbau (malolaktische Gärung), ohne Filtration und mit minimalem Schwefelzusatz abgefüllt.
Auf in den Mai!
Sitzen & Geniessen
Der Wonnemonat kann kommen: unsere Tische und Stühle stehen wieder an der frischen Luft! Ob ihr zum Kaffi, Zmorge, Zmittag, Znacht oder fürs Feierabendbier vorbeikommt: wir heissen euch herzlich willkommen. Gleich an vier Orten rund um die Markthalle haben wir Platz gemacht:
auf den beiden oberen Terrassen vor dem Haupteingang und hinter der Saner Apotheke, auf der Aussentreppe beim Café Finkmüller und der grossen Holzplattform sowie auf dem Plätzli vor dem unteren Eingang am Steinentorberg. Unsere Foodstände, Läden und Manufakturen freuen sich auf euren Besuch. Contact Tracing nicht vergessen!
Zur Feier der Saison haben wir nicht nur unsere Öffnungszeiten unter der Woche verlängert, sondern auch wieder am Sonntag geöffnet. Auch das Zmorgeland verwöhnt euch nicht nur mit dem Brunch @ Home, sondern neu wieder vor Ort mit zauberhaftem Buffet. Reservation empfohlen.
Wein & mehr
Fans von guten Tropfen werden im Mai fündig: an den Schweizer Weintagen stellen ausgewählte Winzer:innen ihre neuen Weine vor. A propos Wein: Die Action Orange war ein voller Erfolg. Ende März wurde der Orange Wine abgefüllt und damit ist die Reise der Trauben nach 8 Monaten beendet. Sichert euch jetzt noch eine Flasche und holt sie an den Schweizer Weintage ab.
Wollt ihr eure Heim-Kochkünste erweitern und die Marokkanische Küche kennenlernen? Dann meldet euch für den Kochkurs an - es gibt noch freie Plätze:
Ende Monat heisst es dann: pure & heavy! Fans der gitarrenlastigen Musik werden an der Pure & Heavy Plattenbörse fündig.
Markthall - offenes Singen ist zurück! Unter der Kuppel ist nicht nur viel Platz für genügend Abstand, sondern auch für das klangvolle mehrfache Echo der singenden Stimmen.
Grüsse vom Hof
Am Samstagsmarkt gibt's Frisches und Nachhaltiges vom Hof oder aus der Manufaktur. Ab dem 8. Mai ergänzen portugiesische Spezialitäten den Markt. In Bergs Hofladen findet ihr die ganze Woche nachhaltige Food & Non-Food-Produkte. Von der Gärtnerei Berg gibt's solange der Vorrat reicht Setzlinge für eure Grünflächen aus Demeter-Anbau.
Ein Hofautomat von bee better hat zu uns gefunden! Gleich beim Haupteingang steht er, gefüllt mit Bienenprodukten und Kosmetik (auch vegane), schnellen Geschenken und plastikfreien Alternativen aus dem Baselbiet. Geschenke, Geräuchertes, Gebackenes und Gesundes vom Hof gibt's wie immer auch in der Marktschwärmerei. Neu könnt ihr eure Bestellung auch im Gotthelf-Quartier im Brock-Art abholen.
Viel Gutes wird es auch am Genussfestival der Basler Genusswoche im Herbst wieder geben. Ihr könnt Teil davon werden und selber einen Workshop, einen Stand oder anderes Spannendes anbieten. Meldet euch hier an.
Spezial-Öffnungszeiten im Mai:
Sa, 1. Mai: 9 - 22h offen
Do, 13. Mai: offen bei trockenem Wetter (Auffahrt)
Mo, 24. Mai: geschlossen (Pfingsten)
Ihr wollt direkt über unsere Events, Aktionen und Neuigkeiten informiert sein? Abonniert unseren monatlichen Newsletter für das Markttreiben in eurem Postfach!
Action Orange Teil 3 – vom Fass in die Flasche
Action Orange Teil 3 – vom Fass in die Flasche
Geschäftiges Treiben, gute Stimmung, Flaschengeklimper – und über allem liegt der Duft von Wein. Wir füllen unseren „Action Orange“ ab, vom Stahltank in die Abfüllanlage und von dort in die schönen Einliterflaschen, die eine nach der anderen – zack – mit einem Korken verschlossen werden.
Marius hält stolz die erste Flasche „Action Orange“ in die Luft. Nun ist es also soweit. Es ist der 26. März 2021. Die Reise mit unserem Orange Wine nähert sich dem Ende. Nach über sieben Monaten landet er in der Flasche – und wartet dort geduldig auf seine letzte Station in unseren Weingläsern.
410 Kilogramm Souvignier Gris Trauben haben wir in der Aescher Klus geerntet und entrappt und danach in der Markthalle vergoren, abgepresst und jetzt in 220 Literflaschen abgefüllt. Stets eng begleitet und bestens beraten von Winzer Lukas Vögele von der Klus 177. Seine Reife im Holzfass erreichte der Orange auswärts im kühlen Keller von Cava Hispania, wo er rund vier Monate ruhen durfte. In der Flasche bleibt er nun noch ein paar weitere Wochen liegen. Dann labeln und verkosten wir ihn an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 (hier bis zu zwei der raren Flaschen sichern).
Es war eine wunderbare und aufregende Zeit. Von der Ernte in der Klus, über alle Zwischenschritte bis zum grossen Abfülltag vor der Markthalle. Viele Menschen haben sich mit viel Herzblut darum gekümmert, dass aus den Trauben ein Wein entstehen konnte. Haben mitgeholfen, mitprobiert, mitgefiebert, mitgezogen, mitberaten, mitgemacht. Danke allen!
Ganz besonderen Dank geht an Kat Fischer (Schweizer Weintage, Cava Hispania), Lukas Vögele (Klus 177), Joel Gernet (Schweizer Weintage, Bonvinvant), Antoine Kaufmann (Klus 177) und ans ganze Team der Markthalle. Schön, konnten wir diese Aktion zusammen machen!
Die Action Orange in Bildern
Ostern & mehr
Gärtnern & Stöbern
Unsere Stühle müssen sich zwar noch etwas gedulden, bis sie wieder raus dürfen. Trotzdem ist der Frühling schon in vollem Gange und die Sonne wärmt.
Wie könnten wir die Jahreszeit also besser zelebrieren als mit der Pflanzmarkthalle? Am 24. April findet ihr alles rund ums Gärtnern in der Markthalle: Setzlinge, Erde und Samen, Zimmerpflanzen, Wissen rund um Pflanzen und vieles mehr.
Pflanzmarkthalle: Sa, 24.4., 10 - 15h
Nach so viel Zeit zu Hause ist die Lust auf Ausmisten und Neueinrichtung riesig. Die gute Neuigkeit dazu: der Flohmi in der Markthalle kommt zurück! Den Auftakt machen wir Ende April.
1. Flohmi: So, 25.4., 11 - 16h
Momos & Panzerotti
Neuigkeiten gibt es auch bei der Küchenkarawane: Tenzin Yummy ist mit Momos und Feinem aus Tibet bei der Ciba (Ecke Gärtnerstrasse/Mauerstrasse) anzutreffen. Yummy! Und weiterhin ist Charlie Brown immer mittwochs am Allschwilerplatz mit Sizilianischem.
Tenzin Yummy
Mo - Mi und Fr 11h30 - 14h & 18 - 21h
Charlie Brown
Mi 11h30 - 14h
Angezapft & angerichtet
Die Markthalle blüht mit Frischem, Feinem und Handgemachtem zum Frühlingsbeginn. Zum Beispiel im Bierrevier: Hopfiges für jeden Geschmack, frisch gezapt und abgefüllt. Es het solangs het, und es het ganz schön viel - ganze 40 Zapfhahnen! Offen Di - Sa 17 - 20h.
Die besten Würste der Stadt, handgemacht von Salsitsch, gab es bisher bei uns am Samstagsmarkt. Ab 6. April bekommt ihr sie auch unter der Woche - gebraten und in Gerichte verpackt, in Hot Dogs oder roh, denn die Jungs von Salsitsch ziehen bei uns als fester Foodstand neben T-Punto ein! Voraussichtliche Öffnungszeiten: Di Mittag, Mi - Sa Mittag & Abend. YAY!
Neues & Vertrautes gibt es auch bei unseren Ständen & Läden zu finden: Flavors of Jerusalem ist wieder offen und hat ein neues Gericht auf der Karte. Chocolarte röstet feinsten Kaffee und Kakao und kreiert Bean to Bar-Schoggi. Bei Bergs Hofladen bekommt ihr Demeter-Setzlinge für Garten und Balkon. Eisuru erfrischt mit aussergewöhnlichen Glacésorten und Kaffeespezialitäten. Bei Fish & More werdet ihr für eure Karfreitagsküche fündig und bei Cool Beans gibt es feine Brote und Gebäck.
Kommt also auf eine Einkaufsrunde oder Take Away-Weltreise vorbei oder lasst euch die Markthalle heimliefern.
Wenn ihr monatlich auf dem Laufenden über das Markthallen-Geschehen bleiben wollt, abonniert doch unseren Newsletter.
Osterschmaus von der Weide
Ostern steht vor der Tür. Bei Marktschwärmer gibt es die passenden Zutaten für den Osterschmaus - frisch, fein und unter fairen Bedingungen entstanden. So auch die momentanen Specials: Freiland-Poulets und Lamm.
Frische Bio-Freiland-Poulets
Vom Wendelinhof in Niederwil (AG), der unter dem Label von Bio-Suisse + KAG Freiland produziert und damit den strengsten Richtlinien in der Geflügelproduktion folgt.
Die Hühner verbringen den ganzen Tag auf der Weide und können ihre natürlichen Bedürfnisse wie Scharren, Picken und Staubbaden uneingeschränkt ausleben. Die natürliche Haltung macht auch das Fleisch aromatischer - es enthält weniger Wasser als herkömmliches Pouletfleisch und es wird strikte auf den Einsatz von Antibiotika verzichtet. Die Gesundheit der Tiere wird durch eine robuste Rassenwahl, durch Standortwechsel der Ställe, kleinen Tiergruppen sowie mit dem Einsatz von Homöopathie gefördert.
Die Tiere erhalten 100% Bio Futter, welches frei von gentechnisch veränderten Organismen, Tierischen Eiweissen, Jod, Leistungsförderern und Medikamenten ist. Die Schlachtung erfolgt nach 70 Aufzuchtstagen in der hofeigenen Schlachterei.
Bestellung: 17. bis 23. März 2021
Abholung: 25. März 2021 während der Marktschwärmer-Verteilung (17-19 Uhr)
Bestellen über Markthalle & Friends bei Marktschwärmer.
Frisches Bio-Osterweidelamm
Vom Wolfloch-Oltingen (BL), aus regionaler Permakultur.
Die Lämmer verbringen ihr Leben auf der Wede artgerecht grossen Gruppen, in denen sie spielen und ihr Sozialverhalten natürlich entwickeln können.
Gefüttert wird ausschliesslich mit eigens angebaut und prduziertem Futter von den eigenen Feldern, welches frei von gentechnisch veränderten Organismen, Tierischen Eiweissen, Jod, Leistungsförderern und Medikamenten ist.
Die Lämmer werden, anders als die klassichen Osterlämmer erst nach 4 Monaten geschlachtet, sind schön gewachsen und haben somit ein längeres schönes Leben auf der Weide.
Verfügbar als 2.5kg oder 5 kg Mischpaket.
Das Mischpaket beinhaltet ein sorgfältig zusammengestelltes Sortiment einzelner Stücke.
Bestellung: 17. bis 30 März 2021
Abholung: 1. April 2021 während der Marktschwärmer-Verteilung (17-19 Uhr)
Bestellen über Wolfloch-Oltingen bei Marktschwärmer.
Ihr möchtet es euch am Ostersonntag so richtig gutgehen lassen? Dann lasst euch doch den Brunch @ Home von Arvid Weck nach Hause liefern.
Frühlingsgefühle
Hallo Sonne, hallo Frühling!
Basel erwacht langsam aus dem Winterschlaf, es wird wärmer, die ersten Blumen blühen. Gerne läuten wir mit euch zusammen den Frühling ein. Wir halten euch auf unseren Kanälen auf dem Laufenden, was die aktuellen Massnahmen betrifft. Wir freuen uns genauso sehr wie ihr darauf, unsere Aussenbereiche wieder mit Leben zu erfüllen. Stay tuned!
So oder so: Unsere Stände versorgen euch von Montag bis Samstag mit Zmittag oder Znacht zum Mitnehmen aus aller Welt: ob Pide, Cigköfte, Empanadas, Curry, Pizza, Sushi oder Salate, alle finden Gewohntes oder entdecken Neues.
Wer sich sonntags gerne verwöhnt, liegt mit dem Brunch @ home genau richtig. Salziges und Süsses fürs Gemüt, direkt in die Stube geliefert.
Nachhaltiges aus unserer Halle
Für den Einkauf ist mit Bergs Hofladen gesorgt, der von A wie Amaranth bis Z wie Zwiebeln aus Demeter-Produktion für alle das Passende aus Food- und Haushaltprodukten hat. Die Rep-Statt flickt kaputte Geräte, Kleinmöbel und mehr, Fellow schmiedet wunderschönen Schmuck aus edlen Materialien - auch auf Wunsch. Unsere Hausbäckerei Cool Beans versorgt euch momentan samstags mit Sauerteigbroten und vielen veganen Backwaren (ja, auch Gipfeli!), Chocolarte ist derzeit beim Haupteingang anzutreffen, wo er euch mit Bean-to-Bar-Schoggi und frischem Kaffi versorgt. Und auch das Bierrevier ist für eure Versorgung da: die Biere aus aller Welt gibts momentan Take-Away, für euer eigenes Tasting unter freiem Himmel oder zu Hause.
Wir sind da. Für stressfreies und nachhaltiges Einkaufen, für #supportyourlocals, für die Produktvielfalt, für Reparieren statt neu Kaufen, für Basler Genuss.
Jeden Monat die Neuigkeiten aus der Markthalle im Postfach erhalten? Hier könnt ihr euch für unseren Newsletter registrieren.
Halle OFFEN
Mo 9-19h
Di-Sa 9-20h
So geschlossen
Stände & Läden haben individuelle und angepasste Öffnungszeiten.
Mahlzeit - wie Bauer Gass autark wurde
Diese Kolumne entstand in Zusammenarbeit mit Bajour.
Toni Gass ist ein kräftiger Mann mit akkurat getrimmtem Schnauz und breitem Lachen. Vorsichtig hebt er ein Lämmchen auf. Es hat sich verirrt und hat Angst vor uns Menschen. Der Bauer trägt es zur Herde, die vor dem Stall im Schnee steht, eine Decke von Schneeflocken auf dem dunklen Fell. Dieses Lämmchen wird im Herbst einen Job haben: Als Obstfresser im Wolfloch.
Das Wolfloch ist ein Bio-Permakulturhof in Oltingen am äussersten Zipfel des Baselbiets. Ein verschlungenes Strässchen hat uns hierher gebracht, der 65 Hektar grosse Betrieb von Toni Gass befindet sich weit ausserhalb des Dorfs. Hier ist der Landwirt aufgewachsen. Helfende Hände gibt es viele: einerseits saisonale Hilfskräfte, andererseits beschäftigt die Familie Gass auch Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen bei sich.
Wir setzen uns im Hofladen an den Holztisch. Die Möbel hat Toni selbst gebaut, das Holz stammt aus dem kleinen Waldstück, das auch zum Hof gehört. Eingelegte Kräuter und Gewürze stehen in grossen Gläsern auf Regalen. Ringelblumen, Weidenrinde, Tannentriebe. Öl, Salbe oder Sirup wird daraus gemacht und verkauft.
Toni Gass erzählt gerne von seinen vielen Experimenten. Eins davon sind seine Schafe. Und das kam so: Toni hat zahlreiche Obstbäume, Äpfel, Kirschen und Zwetschgen. Das Problem: Wenn mit Schädlingen infiziertes Fallobst am Boden liegen bleibt, greift es die Bäume an, sie werden krank und es wachsen keine Früchte. Dagegen kann man Pestizide spritzen, aber das will Toni nicht.
Also tat er sich Schafe zu. Und was passierte? Sie fressen alles Obst am Boden rübis und stübis auf. «Da findest du kein Kriesi mehr am Boden», so Tonis Feststellung. Die Bäume aber lassen sie in Ruhe. Die Schafherde hat derzeit eine «Arbeitsfläche» von zwei Hektaren.
Der Haupteffekt: die Bäume werden vor Krankheiten geschützt. Und da die Schafe weder Kraftfutter noch Medikamente erhalten, kann später auch ihr Mist verwertet werden. Sowohl Bäume als auch Tiere bleiben gesund: «Nicht mal Durchfall haben sie», sagt Toni. Was ihm zeige, dass die Symbiose zwischen Bäumen und Schafen funktioniere.
Seit 2 Jahren ist das Wolfloch ein Bio-Betrieb, vor 15 Jahren hat er mit der Umstellung angefangen. Davor machte Toni Gass konventionelle integrierte Landwirtschaft. Ihm passte diese konventionelle Viehmast und Obstanbauweise aber nicht: Antibiotika im Futter, Krankheiten und resistente Bakterien. «Du musst dir vorstellen, konventionell geht man mit Spritzmitteln hin und zerstört Biomasse, und das kostet auch noch ziemlich viel.»
Ein anderer Grund war der Anspruch des Detailhandels, dass die Produkte alle makellos sein mussten, um im Supermarkt verkauft zu werden – das führt zu noch mehr Druck, Hilfsmittel einzusetzen, damit die Früchte makellos sind.
«Ein Schlüsselerlebnis war dann das Glyphosat, wo man lange geglaubt hat, das sei unproblematisch. Dann hab ich gesehen, dass die Bäume teilweise verkrüppelt wurden. Da hab ich gedacht nein, das will ich nicht, ich höre auf und mache Bio, fertig.»
Toni Gass, Landwirt
Doch Toni Gass geht noch weiter als Bio und macht: Permakultur.
Ein Bio-Betrieb hat zunächst mal nichts mit Permakultur zu tun – theoretisch kann man einen Bio-Hof mit nichts als Rüebli betreiben. Biodivers ist das nicht und schadet laut Toni zum Teil auch dem Boden.
Das Wort Permakultur setzt sich zusammen aus «permanent» und «agriculture», also Landwirtschaft. Es ist eine Form des Anbaus, die sich an den Zyklen und Abhängigkeiten in der Natur orientiert. Nach und nach wurde der ganze Betrieb so umgewälzt, dass ein Kreislauf entsteht.
Ein Beispiel: Auf einigen von Toni Gass’ Feldern ragen dunkle, abgestorbene Halme aus dem Schnee. Sie stammen von Sonnenblumen. Dass die Überreste dort bleiben, ist gewollt: Die abgestorbenen Sonnenblumenhalme helfen, den Boden zu stärken und den Hafer zu nähren, der in der nächsten Saison angepflanzt wird.
Nebst den Schafen leben auch Schweine, ein paar Kühe und Pferde auf dem Wolfloch. Die Schweine erfüllen dabei auch einen wichtigen Job: Sie helfen dabei, Stroh und andere Biomasse zu kompostieren. Ohne die Schweine würde dies viel mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Mengenmässig leben gerade so viele Tiere auf dem Wolfloch, dass die Balance zwischen Nutzen und Verbrauch gehalten wird - alles, was die Tiere fressen, stammt auch vom Hof, es ist das gleiche Getreide, das auch für die menschliche Nahrung verarbeitet wird. Von Zeit zu Zeit werden einige Tiere im Dorf geschlachtet, Toni Gass bringt sie jeweils eigenhändig dorthin.
Permakultur, Bio, was?
Die liegengebliebenen Sonnenblumen, der kompostierte Schafmist und andere Biomasse haben ein Ziel: Die Humusschicht im Boden zu stärken, die durch konventionelle Landwirtschaft abgetragen wurde. Humus bindet CO2 im Boden, was hilft, die Klimaerwärmung zu verlangsamen.
Toni will langfristig die Humusschicht auf seinem Gelände wieder aufbauen - die Schafe spielen hier nur eine indirekte Rolle: ihr Mist ist Teil der Biomasse, die mit den alten Sonnenblumen zusammen später zu Humus werden. In der Permakultur wird auch eine grosse Biodiversität angestrebt, also möglichst viele verschiedene Tier- und Pflanzenarten auf der Fläche zu beherbergen.
Bei Toni Gass wachsen zahlreiche Hecken zwischen den Feldern, wo Schmetterlinge, Vögel und Käfer einen Platz finden. Natürlich braucht es für Permakultur Zeit und Experimentierfreudigkeit. Es ist auch ein Dazulernen. «Ich hatte Läuse an den Bäumen und habe vieles ausprobiert, Essig, Alkohol… da muss man erst rausfinden was hilft.»
Ein Dorf als Mikrokosmos
Das Wolfloch ist auf dem besten Weg, autark zu werden, also selbstversorgend. Fast alles, was hier zum Einsatz kommt, wird auch hier produziert, sogar ein Teil des Stroms dank Photovoltaik-Anlage auf dem Dach.
Zucker und Diesel bezieht Toni teilweise noch von ausserhalb. Ersteres für gewisse Hofprodukte wie Sirup, zweiteres für die Traktoren. Nach Basel wird entweder mit dem ÖV oder dem elektrisch betriebenen Bus geliefert. In naher Zukunft soll es vor dem Haus eine Ladestation für Elektrofahrzeuge geben und aus der Schafwolle werden im Dorf bald Decken hergestellt (wegen Corona ist dieses Projekt derzeit pausiert). Die Betriebsgruppe der Oberen Mühle in Oltingen will die bisher ungenutzte Wolle weiterverarbeiten, immer in enger Zusammenarbeit mit Toni.
Sowieso: Dieses Oltingen. Das abgelegene Dorf ist wie ein kleines Ökosystem in sich. Nebst dem Metzger und dem Dorfrestaurant wird hier auch Bier gebraut, Kunst gemacht und unterrichtet. Alle schaffen zusammen: «Wir waren immer aufeinander angewiesen. Liestal ist weit weg, da haben wir gar nichts zu tun damit, wir helfen uns selbst.»
In den letzten Jahren sind viele Zuzüger*innen hinzugekommen, was auch politisch einen Einfluss hatte: vom traditionellen SVP-Dorf zur «grünsten Gemeinde» der Schweiz (38,4% Wähler*innenanteil im Herbst 2020). Es läuft hier ziemlich viel für so ein kleines Dorf mit 480 Einwohner*innen. Hier leben viele, denen die Art und Weise, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden, am Herzen liegen.
Allerdings ist es nicht so einfach möglich, einen Betrieb wie ihn Toni hat aufzuziehen. Permakultur ist weniger einträglich als konventionelle Landwirtschaft. Zudem wollen oder können es sich viele Kund*innen nicht leisten, den höheren Preis für die Lebensmittel zu zahlen. Die Umstellung zu Bio oder mehr dauert und kostet Geld. Inwiefern man finanziell unterstützt wird, ist abhängig von Bund, Kantonen und einzelnen Institutionen, die sich punktuell einsetzen.
Im Kanton Baselland ist das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung eine der Institutionen, die für nachhaltige Landwirtschaft einstehen. Zum Beispiel mit dem Projekt «Klimaschutz durch Humusaufbau».
Als Jungbäuer*in hat man deshalb meist noch keine grosse Wahl wie man den (übernommenen) Betrieb führen soll. Da ist es wichtig, die Rechnungen zahlen zu können. Die Umstellung, das Umdenken und allen damit verbundenen Aufwand, muss man sich zuerst auch leisten können und wollen, sagt Toni.
Die Zeit für die Experimente muss man sich nehmen, wenn man sich an Permakultur und Autarkie heranwagt – besonders wenn man einen spezialisierten Betrieb führt, wird das schwierig. Wie Toni Gass zeigt, lohnt sich das Umdenken und die Experimentiererei. Wenn man mit ihm spricht, merkt man ihm die Leidenschaft für seine Arbeit richtig an - und vielleicht werden durch ihn bald weitere Projekte angestossen, die gut fürs Klima und die Umwelt sind. Abgeschlossen ist der ganze Prozess hin zur Permakultur wohl nie. «ich weiss, dass ich nichts weiss», ist Toni Gass’ Fazit.
Tonis Produkte gibt es im Hofladen auf dem Wolfloch und beim Marktschwärmer. Beim Fleisch gilt: es het solangs het, denn diese Art der Tierhaltung bedeutet auch, dass nur entsprechend dem Bestand geschlachtet wird.
Rezept: Lammragout mit Nussgranola und Kartoffeln
von Arvid Weck, für 4 Personen
Lammragout
- 400g Lammschulter
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Karotten
- 100g Sellerie
- 70g Lauch
- 2 Sternanis
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 10 Wachholderbeeren
- Erdnussöl
- 50g Tomatenmark
- 2dl Rotwein
- 100g Demi-Glace
- Wasser
- Salz und Pfeffer
Die Lammschulter in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Karotten, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden.
In einem Schmortopf das Erdnussöl gut erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und alles Gemüse sowie die Gewürze leicht anbraten. Das Tomatenmark sowie das Fleisch wieder beigeben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.
Das Fleisch mit Wasser bedecken und die Demi-Glace dazugeben. Bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 180°C mit Deckel ca. 1,5 h schmoren bis das Fleisch schön zart ist. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Tipp: Falls die Bratensauce nicht genug dick ist, einfach mit Maizena oder Kartoffelstärke abbinden.
Nussgranola
- 20g Butter
- 30g Haselnüsse
- 30g Mandeln
- 30g Erdnüsse
- 30g Baumnüsse
- 30g Kürbiskerne
- 1 EL Honig
- 1 Prise Zucker
Alle Zutaten in eine Bratpfanne geben und leicht anrösten. Dann auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach Belieben in die gewünschte Grösse hacken.
Beilage
- 200g Kartoffeln (mehlig kochende z.B. Agria)
- 200g Pastinaken
- 2 Knoblauchzehen
- 1dl Olivenöl
- Rosmarin und Thymian
- Salz und Pfeffer
Die Pastinaken und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Olivenöl, sowie den Kartoffel- und den Pastinaken-Würfeln mischen. Gut würzen und bei 180°C ca. 30 min in den vorgewärmten Ofen in die obere Hälfte des Backofens geben.
Sonstiges
- Trauben halbiert
- Sauerrahm
- Frisches Grünes wie Wildsalat oder Micro Greens zum Garnieren
Kann alles zum Schluss beim Anrichten übers Gericht verteilt werden.
Mahlzeit - wie geht bio & lokal in Basel?
Diese Kolumne entstand in Zusammenarbeit mit Bajour.
Dass Grossartiges entsteht, wenn Gastronomie und Produktion zusammenspannen, haben wir bereits gesehen.
Doch was, wenn sich die Zusammenarbeit nicht nur auf einzelne Betriebe beschränkt, sondern eine ganze Region umfasst? Was, wenn es ein ganzes Netzwerk aus Gastronomie, Produzierenden und anderen Lebensmittelprojekten geben würde? Wenn man den Weg des Rüeblis vom Feld auf den Teller direkt nachverfolgen kann?
Will eine Beiz hier konsequent sein, ist das mit extra Aufwand verbunden. Nicht mehr nur ein Anruf beim Grosshändler, sondern mehrere Einzelbestellungen bei verschiedenen Produzent*innen. Und weil Produzent*innen punkto Angebot, Preisgestaltung und Lieferung weniger flexibel sind als der «klassische» Grosshandel, kann sich das auch auf das Portemonnaie auswirken. Nicht alle können oder wollen sich das leisten.
Hier setzt das Projekt Feld zu Tisch an: Es will vernetzen und eine Handelsplattform mit Logistiklösung Basler Gastro- und Landwirtschaftsbetrieben zur Verfügung stellen. Im SRF-Regionaljournal hat sich das Projekt im September bereits vorgestellt.
Ihre Überzeugung: wird der Weg über den Grosshandel überflüssig und entfällt der logistische Mehraufwand, können sich mehr Betriebe leichter mit regionaler Ware eindecken. Dank der Plattform müssen Anbieter*innen aus der Region Restaurants, Hotels und Kitas nicht mehr einzeln abklappern, sondern finden alle vereint an einem Ort. Umgekehrt finden Gastrobetriebe passende Produzent*innen aus der Region.
Hinter Feld zu Tisch steht das Lebensmittel Netzwerk Basel – eine Genossenschaft, in der Menschen aus allen möglichen Bereichen an der Vision arbeiten, den regionalen «en gros» Direkthandel mit Lebensmitteln zu vereinfachen.
Know your local farmer
Einer von ihnen ist Andres Marbach. Er ist Geschäftsführer von Peppone Catering und versorgt in etwa 400 Kinder täglich mit Mahlzeiten nach biodynamischen Ernährungsgrundsätzen. Regional, biodynamisch und fleischarm war für ihn schon immer wichtig, genauso wie der persönliche Kontakt zu seinen Lieferant*innen.
Für Marbach ist die Beschaffung der Zutaten die grösste Herausforderung. Es gibt derzeit keine Engros-Anbieter*innen, die beispielsweise Eier in seiner gewünschten Qualität und Tierhaltung anbieten. «Wir brauchen wöchentlich etwa 500 Eier. Für mich ist es schon in Ordnung, wenn diese von mehreren Höfen stammen, wenn ich dafür weiss, wie diese Hühner gehalten werden. Administrativ ist das aber extrem aufwendig.» Er wünscht sich vom Projekt eine Vereinfachung der Logistik, bei der er trotzdem den persönlichen Kontakt zu den Lieferant*innen pflegen kann. Und sieht durchaus noch Haken:
Grossgastronomien (also Kitas, Spitäler, Pflegeheime oder Kantinen) sind sich gewohnt, dass alle Kartoffeln gleich schmecken – das ist aber bei Bestellungen bei mehreren Betrieben nicht zwingend gegeben. Entweder entscheide sich ein Betrieb dann trotzdem für den Grossverteiler, oder aber man nimmt Unterschiede in Kauf. Es braucht also nicht nur eine Handelsplattform sondern auch einen Sinneswandel.
Bewusstsein statt Marktwirtschaft
Für mehr Regionalität auf dem Teller brauche es auch ein Umdenken in den Küchen.
«Als Gastronom*in hat man viel Stress und wenig Zeit. Alles, was die Arbeit vereinfacht, wird genommen. Zudem lernt man in der Ausbildung zu wenig eine bewusste Form des Einkaufs, es wird in erster Linie marktwirtschaftlich gedacht.». Deswegen braucht es neben Initiativen wie Feld zu Tisch auch weitere Massnahmen, um langfristig etwas zu bewirken. Für ihn ist eine politische Verankerung von Grundsätzen zur Lebensmittelbeschaffung nötig, damit irgendwann alle mitziehen.
Küchenteams und Gastronom*innen müssen ausserdem darin beraten werden, wie Prozesse und Verarbeitung mit Regionalität verbunden werden können, ohne dass dabei mehr Kosten entstehen.
Der Kanton Basel-Stadt hat dafür bereits einen Grundstein gelegt mit dem “Massnahmenpaket nachhaltige Ernährung”. In Zusammenarbeit mit Projekten wie «Gastronomie Zukunft Basel» soll das Umdenken ins Rollen kommen. Es will Grossküchen darin unterstützen, nachhaltiger zu werden, und fokussiert dabei ebenfalls auf Lebensmittel. Denn dort liegt ein grosser Nachhaltigkeitshebel: Weniger Abfall (das Projekt Food Save haben wir euch bereits letztes Mal vorgestellt), bessere Menüplanung und nachhaltiger Einkauf.
Das Projekt ist eben erst angelaufen und analysiert in einem ersten Schritt Gastronomiebetriebe in diesen drei Bereichen, um daraus Massnahmen abzuleiten, wie auf einen nachhaltigen Betrieb umgestellt werden kann.
Es ist also einiges im Tun und vieles noch in den Kinderschuhen. Und was kann ich als Privatperson tun, um möglichst viele regionale Produkte auf dem Tisch zu haben?
Feld zu Tisch richtet sich an Betriebe, nicht an Privatpersonen. Für Private gibt es verschiedene Möglichkeiten: Die Wochenmärkte, regionale Lädeli (siehe Liste unten) oder etwa Gemüsekorb-Abos, wie beispielsweise vom Birsmattehof oder der Gärtnerei Berg.
Hier findet ihr eine Übersicht der Wochenmärkte in Basel. Auf der Seite gibt es auch eine praktische Übersicht aller Basler Märkte zum Downloaden.
Teigwaren, Käse und andere Zutaten gebündelt gibt es zum Beispiel hier:
LOKAL am Erasmusplatz
L’ ultimo Bacio Güterstrasse 199, 4053
Radius39, Wielandplatz 8, 4054
Bergs Hofladen, Steinentorberg 20, 4051
Marktschwärmeri Basel, Steinentorberg 20, 4051
Bioladen Eichblatt, St.Johanns-Vorstadt 70, 4056
Rezept: Wintergemüse-Minestrone mit Knoblibrot von der Kantine Zukunft Berlin
Das Projekt «Kantine Zukunft» in Berlin macht vor, wie Umdenken in der (Gross-)Gastronomie angestossen werden könnte. Kantinenbetriebe werden vernetzt und können gegenseitig voneinander lernen. Lokale Produkte werden gezielt gefördert und die Qualität und Diversität der Gerichte in den Kantinen verbessert.
Weil dabei die Menüplanung eine grosse Rolle spielt, hat die Kantine Zukunft Rezepte zusammengetragen (und zum freien Download angeboten), die mit regionalen (oder lagerbaren) Zutaten gekocht werden. Eins davon wollen wir euch hier vorstellen. Koch Arvid Weck hat dieses und zwei weitere Rezepte “für die Kantine der Zukunft” aus aktuellem Anlass in seinem aktuellen Kocht mit Menü aufgenommen. Viel Spass beim Kochen!
Aus der Rezeptsammlung “FÜR VIELE” der Kantine Zukunft von Alice Waters.
Für 4 Portionen
Suppe
1 halbe Lauchstange
1 halbe Fenchelknolle
1 Knoblauchzehen, geschält
1 Rüebli, geschält
1 Zwiebel, geschält
1 Stängel Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 g passierte Tomaten (oder 75g Tomatenpüree)
200g Bohnen gekocht (z.B. Cannellini, Borlotti)
50g Vollkorn Nudeln (z.B. Tubetti oder Ditalini)
7,5 dl Wasser
Thymian oder Rosmarin, fein gehackt
Olivenöl
Salz
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Das restliche Gemüse in gleichmässige Würfel von 5x5mm schneiden. Den Lauch ebenfalls in kleine Quadrate schneiden. Thymian und Rosmarin fein hacken. Alles zusammen dann in Olivenöl leicht anbraten. Das Tomatenpüree beigeben und ebenfalls für 5min mitkochen. Mit dem Wasser auffüllen, Lorbeerblatt und Bouillon dazugeben und ca. 20min leicht köcheln lassen.
Während die Suppe köchelt, die Nudeln kochen bis sie fast durchgekocht sind. Die Nudeln in einem Sieb abseihen und in die Suppe geben. Kurz weiterkochen lassen, damit sich alle Aromen vermengen können und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen hinzufügen und die Suppe mit einem Teelöffel Grünkohl-Pesto und einer Knoblauchtoast-Scheibe servieren..
Variationen
Anstatt des Pestos die Suppe mit einem Spritzer Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Andere Arten Wintergemüse können ebenfalls zur Suppe hinzugefügt werden, z. B. Butternusskürbis oder gelbe Kartoffeln. Cannellini können durch Borlotti oder andere aromatische Bohnen ersetzt werden.
Pesto
1 Bund Grünkohl (oder Federkohl)
1 Knoblauchzehe
125 ml Olivenöl
40 g Parmesankäse, fein gerieben
Salz
1,5 dl Wasser
Die Grünkohlblätter von den Stängeln abziehen und die Blätter grob hacken. In kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. Grünkohlblätter, Knoblauch, Salz und 1,5 dl Wasser in einen Mixer geben und glatt pürieren. Das Grünkohlpüree in eine kleine Schüssel geben, das Olivenöl und den Parmesankäse unterrühren und abschmecken.
Variation
Grünkohlblätter können durch Petersilie, Rucola oder Basilikum ersetzt werden.
Knoblauchbrot
4 Scheiben Vollkornsauerteigbrot
1 Knoblauchzehen
Olivenöl
Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Den Knoblauch pressen und mit Butter oder Olivenöl mischen. Die Paste gleichmässig auf die Brote verteilen und im Ofen bei 230°C knusprig backen.