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Mahlzeit - wie Bauer Gass autark wurde
Diese Kolumne entstand in Zusammenarbeit mit Bajour.
Toni Gass ist ein kräftiger Mann mit akkurat getrimmtem Schnauz und breitem Lachen. Vorsichtig hebt er ein Lämmchen auf. Es hat sich verirrt und hat Angst vor uns Menschen. Der Bauer trägt es zur Herde, die vor dem Stall im Schnee steht, eine Decke von Schneeflocken auf dem dunklen Fell. Dieses Lämmchen wird im Herbst einen Job haben: Als Obstfresser im Wolfloch.
Das Wolfloch ist ein Bio-Permakulturhof in Oltingen am äussersten Zipfel des Baselbiets. Ein verschlungenes Strässchen hat uns hierher gebracht, der 65 Hektar grosse Betrieb von Toni Gass befindet sich weit ausserhalb des Dorfs. Hier ist der Landwirt aufgewachsen. Helfende Hände gibt es viele: einerseits saisonale Hilfskräfte, andererseits beschäftigt die Familie Gass auch Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen bei sich.
Wir setzen uns im Hofladen an den Holztisch. Die Möbel hat Toni selbst gebaut, das Holz stammt aus dem kleinen Waldstück, das auch zum Hof gehört. Eingelegte Kräuter und Gewürze stehen in grossen Gläsern auf Regalen. Ringelblumen, Weidenrinde, Tannentriebe. Öl, Salbe oder Sirup wird daraus gemacht und verkauft.
Toni Gass erzählt gerne von seinen vielen Experimenten. Eins davon sind seine Schafe. Und das kam so: Toni hat zahlreiche Obstbäume, Äpfel, Kirschen und Zwetschgen. Das Problem: Wenn mit Schädlingen infiziertes Fallobst am Boden liegen bleibt, greift es die Bäume an, sie werden krank und es wachsen keine Früchte. Dagegen kann man Pestizide spritzen, aber das will Toni nicht.
Also tat er sich Schafe zu. Und was passierte? Sie fressen alles Obst am Boden rübis und stübis auf. «Da findest du kein Kriesi mehr am Boden», so Tonis Feststellung. Die Bäume aber lassen sie in Ruhe. Die Schafherde hat derzeit eine «Arbeitsfläche» von zwei Hektaren.
Der Haupteffekt: die Bäume werden vor Krankheiten geschützt. Und da die Schafe weder Kraftfutter noch Medikamente erhalten, kann später auch ihr Mist verwertet werden. Sowohl Bäume als auch Tiere bleiben gesund: «Nicht mal Durchfall haben sie», sagt Toni. Was ihm zeige, dass die Symbiose zwischen Bäumen und Schafen funktioniere.
Seit 2 Jahren ist das Wolfloch ein Bio-Betrieb, vor 15 Jahren hat er mit der Umstellung angefangen. Davor machte Toni Gass konventionelle integrierte Landwirtschaft. Ihm passte diese konventionelle Viehmast und Obstanbauweise aber nicht: Antibiotika im Futter, Krankheiten und resistente Bakterien. «Du musst dir vorstellen, konventionell geht man mit Spritzmitteln hin und zerstört Biomasse, und das kostet auch noch ziemlich viel.»
Ein anderer Grund war der Anspruch des Detailhandels, dass die Produkte alle makellos sein mussten, um im Supermarkt verkauft zu werden – das führt zu noch mehr Druck, Hilfsmittel einzusetzen, damit die Früchte makellos sind.
«Ein Schlüsselerlebnis war dann das Glyphosat, wo man lange geglaubt hat, das sei unproblematisch. Dann hab ich gesehen, dass die Bäume teilweise verkrüppelt wurden. Da hab ich gedacht nein, das will ich nicht, ich höre auf und mache Bio, fertig.»
Toni Gass, Landwirt
Doch Toni Gass geht noch weiter als Bio und macht: Permakultur.
Ein Bio-Betrieb hat zunächst mal nichts mit Permakultur zu tun – theoretisch kann man einen Bio-Hof mit nichts als Rüebli betreiben. Biodivers ist das nicht und schadet laut Toni zum Teil auch dem Boden.
Das Wort Permakultur setzt sich zusammen aus «permanent» und «agriculture», also Landwirtschaft. Es ist eine Form des Anbaus, die sich an den Zyklen und Abhängigkeiten in der Natur orientiert. Nach und nach wurde der ganze Betrieb so umgewälzt, dass ein Kreislauf entsteht.
Ein Beispiel: Auf einigen von Toni Gass’ Feldern ragen dunkle, abgestorbene Halme aus dem Schnee. Sie stammen von Sonnenblumen. Dass die Überreste dort bleiben, ist gewollt: Die abgestorbenen Sonnenblumenhalme helfen, den Boden zu stärken und den Hafer zu nähren, der in der nächsten Saison angepflanzt wird.
Nebst den Schafen leben auch Schweine, ein paar Kühe und Pferde auf dem Wolfloch. Die Schweine erfüllen dabei auch einen wichtigen Job: Sie helfen dabei, Stroh und andere Biomasse zu kompostieren. Ohne die Schweine würde dies viel mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Mengenmässig leben gerade so viele Tiere auf dem Wolfloch, dass die Balance zwischen Nutzen und Verbrauch gehalten wird - alles, was die Tiere fressen, stammt auch vom Hof, es ist das gleiche Getreide, das auch für die menschliche Nahrung verarbeitet wird. Von Zeit zu Zeit werden einige Tiere im Dorf geschlachtet, Toni Gass bringt sie jeweils eigenhändig dorthin.
Permakultur, Bio, was?
Die liegengebliebenen Sonnenblumen, der kompostierte Schafmist und andere Biomasse haben ein Ziel: Die Humusschicht im Boden zu stärken, die durch konventionelle Landwirtschaft abgetragen wurde. Humus bindet CO2 im Boden, was hilft, die Klimaerwärmung zu verlangsamen.
Toni will langfristig die Humusschicht auf seinem Gelände wieder aufbauen - die Schafe spielen hier nur eine indirekte Rolle: ihr Mist ist Teil der Biomasse, die mit den alten Sonnenblumen zusammen später zu Humus werden. In der Permakultur wird auch eine grosse Biodiversität angestrebt, also möglichst viele verschiedene Tier- und Pflanzenarten auf der Fläche zu beherbergen.
Bei Toni Gass wachsen zahlreiche Hecken zwischen den Feldern, wo Schmetterlinge, Vögel und Käfer einen Platz finden. Natürlich braucht es für Permakultur Zeit und Experimentierfreudigkeit. Es ist auch ein Dazulernen. «Ich hatte Läuse an den Bäumen und habe vieles ausprobiert, Essig, Alkohol… da muss man erst rausfinden was hilft.»
Ein Dorf als Mikrokosmos
Das Wolfloch ist auf dem besten Weg, autark zu werden, also selbstversorgend. Fast alles, was hier zum Einsatz kommt, wird auch hier produziert, sogar ein Teil des Stroms dank Photovoltaik-Anlage auf dem Dach.
Zucker und Diesel bezieht Toni teilweise noch von ausserhalb. Ersteres für gewisse Hofprodukte wie Sirup, zweiteres für die Traktoren. Nach Basel wird entweder mit dem ÖV oder dem elektrisch betriebenen Bus geliefert. In naher Zukunft soll es vor dem Haus eine Ladestation für Elektrofahrzeuge geben und aus der Schafwolle werden im Dorf bald Decken hergestellt (wegen Corona ist dieses Projekt derzeit pausiert). Die Betriebsgruppe der Oberen Mühle in Oltingen will die bisher ungenutzte Wolle weiterverarbeiten, immer in enger Zusammenarbeit mit Toni.
Sowieso: Dieses Oltingen. Das abgelegene Dorf ist wie ein kleines Ökosystem in sich. Nebst dem Metzger und dem Dorfrestaurant wird hier auch Bier gebraut, Kunst gemacht und unterrichtet. Alle schaffen zusammen: «Wir waren immer aufeinander angewiesen. Liestal ist weit weg, da haben wir gar nichts zu tun damit, wir helfen uns selbst.»
In den letzten Jahren sind viele Zuzüger*innen hinzugekommen, was auch politisch einen Einfluss hatte: vom traditionellen SVP-Dorf zur «grünsten Gemeinde» der Schweiz (38,4% Wähler*innenanteil im Herbst 2020). Es läuft hier ziemlich viel für so ein kleines Dorf mit 480 Einwohner*innen. Hier leben viele, denen die Art und Weise, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden, am Herzen liegen.
Allerdings ist es nicht so einfach möglich, einen Betrieb wie ihn Toni hat aufzuziehen. Permakultur ist weniger einträglich als konventionelle Landwirtschaft. Zudem wollen oder können es sich viele Kund*innen nicht leisten, den höheren Preis für die Lebensmittel zu zahlen. Die Umstellung zu Bio oder mehr dauert und kostet Geld. Inwiefern man finanziell unterstützt wird, ist abhängig von Bund, Kantonen und einzelnen Institutionen, die sich punktuell einsetzen.
Im Kanton Baselland ist das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung eine der Institutionen, die für nachhaltige Landwirtschaft einstehen. Zum Beispiel mit dem Projekt «Klimaschutz durch Humusaufbau».
Als Jungbäuer*in hat man deshalb meist noch keine grosse Wahl wie man den (übernommenen) Betrieb führen soll. Da ist es wichtig, die Rechnungen zahlen zu können. Die Umstellung, das Umdenken und allen damit verbundenen Aufwand, muss man sich zuerst auch leisten können und wollen, sagt Toni.
Die Zeit für die Experimente muss man sich nehmen, wenn man sich an Permakultur und Autarkie heranwagt – besonders wenn man einen spezialisierten Betrieb führt, wird das schwierig. Wie Toni Gass zeigt, lohnt sich das Umdenken und die Experimentiererei. Wenn man mit ihm spricht, merkt man ihm die Leidenschaft für seine Arbeit richtig an - und vielleicht werden durch ihn bald weitere Projekte angestossen, die gut fürs Klima und die Umwelt sind. Abgeschlossen ist der ganze Prozess hin zur Permakultur wohl nie. «ich weiss, dass ich nichts weiss», ist Toni Gass’ Fazit.
Tonis Produkte gibt es im Hofladen auf dem Wolfloch und beim Marktschwärmer. Beim Fleisch gilt: es het solangs het, denn diese Art der Tierhaltung bedeutet auch, dass nur entsprechend dem Bestand geschlachtet wird.
Rezept: Lammragout mit Nussgranola und Kartoffeln
von Arvid Weck, für 4 Personen
Lammragout
- 400g Lammschulter
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Karotten
- 100g Sellerie
- 70g Lauch
- 2 Sternanis
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 10 Wachholderbeeren
- Erdnussöl
- 50g Tomatenmark
- 2dl Rotwein
- 100g Demi-Glace
- Wasser
- Salz und Pfeffer
Die Lammschulter in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Karotten, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden.
In einem Schmortopf das Erdnussöl gut erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und alles Gemüse sowie die Gewürze leicht anbraten. Das Tomatenmark sowie das Fleisch wieder beigeben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.
Das Fleisch mit Wasser bedecken und die Demi-Glace dazugeben. Bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 180°C mit Deckel ca. 1,5 h schmoren bis das Fleisch schön zart ist. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Tipp: Falls die Bratensauce nicht genug dick ist, einfach mit Maizena oder Kartoffelstärke abbinden.
Nussgranola
- 20g Butter
- 30g Haselnüsse
- 30g Mandeln
- 30g Erdnüsse
- 30g Baumnüsse
- 30g Kürbiskerne
- 1 EL Honig
- 1 Prise Zucker
Alle Zutaten in eine Bratpfanne geben und leicht anrösten. Dann auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach Belieben in die gewünschte Grösse hacken.
Beilage
- 200g Kartoffeln (mehlig kochende z.B. Agria)
- 200g Pastinaken
- 2 Knoblauchzehen
- 1dl Olivenöl
- Rosmarin und Thymian
- Salz und Pfeffer
Die Pastinaken und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Olivenöl, sowie den Kartoffel- und den Pastinaken-Würfeln mischen. Gut würzen und bei 180°C ca. 30 min in den vorgewärmten Ofen in die obere Hälfte des Backofens geben.
Sonstiges
- Trauben halbiert
- Sauerrahm
- Frisches Grünes wie Wildsalat oder Micro Greens zum Garnieren
Kann alles zum Schluss beim Anrichten übers Gericht verteilt werden.
Mahlzeit - Mit Pizza und Ravioli gegen Foodwaste
Dieser Text ist auch bei Bajour erschienen als Teil einer Kolumnen-Serie. Vielen Dank an der Stelle für die Zusammenarbeit.
Die Boys von Vito Pizza haben häufig Fleischabschnitte übrig. Und jetzt? Kommen die Jungs von Squadra Violi und machen Ravioli draus.
VITO sind mit mittlerweilen drei Lokalen fester Bestandteil der Basler Pizzagarde. Ihr Markenzeichen ist Pizza «al metro», also am Laufmeter nach neapolitanischem Grundrezept. Sie fallen aber auch immer wieder mit Aktionen auf wie etwa die «Pizza Sospesa», die Bedürftigen einen vollen Magen ermöglicht.
Pizza Prosciutto, Pizza Piccante, Pizza Salami – einige VITO-Pizzas werden mit Fleisch belegt. Bisher fiel der einmal angeschnittene Schinken oder Salami teilweise aus dem Foodkreislauf, weil «der Fleischabschnitt halt das Pech hatte, am Ende der Wurst zu landen», sagt Nicolas Schwob von VITO.
Schon lange machten sich die Jungs von VITO Gedanken darüber, wie sie diese Fleischreste verwenden können. «Es wäre ja genauso gutes Fleisch wie der Rest, darum wollten wir das nicht wegwerfen», sagt Nicolas. «Wir haben zuvor auch schon Wurst aus den Resten gemacht, die sind aber nie so wirklich auf Anklang gestossen.» Also klopfte er bei Elias Buess von Squadra Violi an.
Angefangen hat Squadra Violi mit Pastaproduktion. Von sich reden machten sie aber vor allem mit Pop-Up-Gastronomie. Im neuen Lokal an der Mülhauserstrasse planen sie nun, sesshaft zu werden – jedoch nicht nur mit Ravioli. «Wir verstehen uns eigentlich eher als Agentur», sagt Elias von den Squadra Violi.
Als Agentur für allerlei Ideen, in Zusammenarbeit mit kreativen Menschen aller möglichen Branchen. Die Ravioli sind eins dieser Projekte.
Die Ravioli gabs bislang allerdings nur mit Limone, Spargel oder Randen in vegetarisch oder vegan. «Fleisch passte irgendwie nicht so richtig zum Konzept, hat uns nie interessiert», sagt Elias. In einem umweltbewussten Umfeld grossgeworden, lag der Fokus eher auf anderen Lebensmitteln.
Als die VITO-Pizzaioli ihnen ihre Fleischreste anboten, überlegten sich Elias und seine Kollegen das mit dem Vegikonzept aber nochmals. Denn, logo: Für die Salami- oder Schinkenanschnitte müssen keine zusätzlichen Tiere sterben, im Gegenteil: es werden Lebensmittel vor dem Abfall gerettet. «Wir haben es dann so herum betrachtet. So konnten wir dem Versuch mit gutem Gewissen zusagen», sagt Elias. «Mit dem Thema Foodsave identifizieren wir uns stark.»
Also wagten sich die Squadra Violi an eine Ravioli di carne Rezeptur. Das war im September. Jetzt, drei Monate und 20 verschiedene Geschmacksexperimente später, sind sie lieferfertig: die Fleischravioli namens VITOLIS.
Besser vernetzt – weniger Food Waste
Jährlich verschwendet die Schweiz 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel. Das entspricht 330 Kilogramm pro Person und Jahr oder etwa einem Viertel der Treibhausgase, die wir durch unsere Ernährung verursachen.
Laut dem Bundesamt für Umwelt entfällt der grösste Anteil an Food Waste (38%) auf die Endverbraucher*innen – wir und unser Konsumverhalten. 27 Prozent Lebensmittel gehen bei der Verarbeitung verloren – dort, wo die VITOLIS ansetzen. Kleinere Mengen werden bei der Landwirtschaft (13%), der Gastronomie (14%) und dem Gross- und Detailhandel (8%) verschwendet
Mit dem Projekt VITOLI wollen die zwei Jungunternehmen Lebensmittelabfällen entgegenwirken und für das Thema sensibilisieren. Nicht nur in der eigenen Küche, sondern auch bei den Konsument*innen: Da die Ravioli alle tiefgefroren verkauft werden, sind sie über sehr lange Zeit haltbar, es entsteht kein Druck, die Teigwaren sofort aufbrauchen zu müssen und damit wiederum weniger Foodwaste.
In der ersten Serie VITOLIi wurden 20 Kilo Fleischreste von VITO verwertet – und die Ravioli sind bereits ausverkauft. Nachproduziert wird erst, wenn wieder Fleischreste vorhanden sind. «Das war ja im Prinzip das Ziel», sagt Elias. Geschätzt können durch VITOLI ca. 30 bis 40 Kilo Fleisch pro Monat vor dem Abfall gerettet werden – die Menge an Fleisch, die üblicherweise bei VITO nicht verarbeitet werden kann.
Für Elias ist das Experiment hier nicht zu Ende. «Es wäre natürlich auch schön, wenn das Projekt andere inspiriert, den Foodkreislauf neu zu denken und die eigenen Lebensmittelabfälle zu reduzieren.» Denn das sei bisher noch nicht selbstverständlich, meint er und VITO-Nicolas.
Das Bewusstsein, der Umgang mit Lebensmitteln sei bisher immer noch zu wenig sensibilisiert. Wenn sorgfältiger geplant, enger zusammengearbeitet und mehr vermittelt werden würde, liesse sich noch viel mehr erreichen, sind die beiden überzeugt. Und damit befinden sie sich in bester Gesellschaft.
Basel will saven
Denn das Thema Food Waste steht auch beim Kanton Basel-Stadt auf der Agenda. Im Rahmen des Massnahmenpakets «nachhaltige Ernährung Basel-Stadt 2018-2021» führt der Kanton in Zusammenarbeit mit Foodways und United Against Waste das Projekt Food Save Basel-Stadt durch mit dem Ziel, Lebensmittelabfälle in der Gastronomie zu reduzieren.
In 27 Betrieben wird ausgewertet, was im Abfall statt auf dem Teller landet. Anschliessend werden die Betriebe darin beraten, wie sie zukünftig Lebensmittelabfälle reduzieren können. Das Projekt wurde wegen Corona gestoppt, soll aber nach der Pandemie weitergeführt werden.
Mit dem Projekt Food Save unternimmt der Kanton Basel-Stadt den ersten wichtigen Schritt zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. Bis das Thema Foodsave aber breite Wirkung erreicht, wird es noch eine Weile dauern.
Zukunftspläne
Die grosse Resonanz auf die Foodsave-Ravioli ist für die Squadra Violi grosser Antrieb. Im neuen Jahr sollen die Ravioli zusammen mit den bereits bekannten Sorten in noch mehr Läden erhältlich sein. «Das wollten wir eigentlich schon immer», sagt Elias. «Und durch die Aktion wissen wir, dass die Ravioli ankommen.»
Elias isst übrigens kein Fleisch. Er hat sich aber von seinen Jungs versichern lassen, dass die VITOLI ausgezeichnet schmecken.
Hier bekommt ihr die VITOLIS:
Wir haben für "kocht mit" zusammen mit Zmorgeland-Koch Arvid Weck einen Dreigänger aus den VITOLIS kreiert. Hier kommt ihr zum Rezept.
Weihnachtsschmaus und Geschenkideen
Hauptgang und Dessert
Aktuell sind einige neue Highlights und weihnachtliche Specials in unserer Marktschwärmerei erhältlich.
Wir empfehlen für den Hauptgang drei Variationen: Total regionale Shrimps gibt es. Nämlich aus Rheinfelden. Die Swiss Shrimp AG beliefert uns diese Woche mit erstklassigen Schweizer Shrimps.
Bis kommenden Montag könnt ihr euch fürs Weihnachtsfest zudem einen Truthahn aus Freilandhaltung vom Wendelinhof bestellen. Geliefert wird er pünktlich am 23. Dezember.
Wer es lieber vegetarisch/vegan mag, der kann ab sofort bei handmade.tempeh.basel hausgemachtes Tempeh bestellen. Eignet sich wunderbar als Alternative zum Weihnachtsbraten und kommt dazu aus Basel.
Das Dessert liefert Fingerspitzengefühl mit einer süssen Weihnachtsbox, die mit einer Backmischung für Cookies, Cake-Pops und winterlichen Shots überrascht. Zum selber nutzen oder verschenken.
Geschenke für Foodies
A propos verschenken: Wer noch ein Geschenk für Feinschmecker sucht, kann bei T-PUNTO durch die Geschenkkörbe mit spanischen Spezialitäten stöbern. Die Tortillas und Tapasplatten gibts natürlich auch direkt am Stand zum mitnehmen
Auch La Magdalena, unsere Adresse für Peruanische Spezialitäten, stellt euch auf Vorbestellung einen Korb voller Spezialitäten und Gutscheinen für ein feines Menü zusammen.
Wer den heimischen Gewürzschrank noch aufstocken möchte, wird bei Dabbawalas fündig: zahlreiche Gewürzmischungen, aber auch einzelne Gewürze oder Take-Away-Geschirr aus Edelstahl sind im neuen Shop erhältlich. So gelingt euch das Beetroot Curry und viele andere Gerichte auch zu Hause.
Action Orange Teil 2: vom Zuber ins Fass
Die Reise vom eigenen Wein aus der Markthalle geht weiter. Nachdem die Trauben einige Wochen (genauer: 34 Tage) im ehemaligen Bajour-Büro vor sich hin gären konnten, folgte nun der nächste Schritt: das Abpressen. Die ganze Maische wurde durch das Presssieb gelassen und so die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt.
Der vergorene Traubensaft (der bereits jetzt ein Wahnsinnsaroma hat) wird nun für ein paar Tage im Stahltank gelagert, damit sich die Trübstoffe senken können und der Wein sich ein erstes Mal auf natürliche Weise klärt. Danach wird er von der Hefe "abgezogen" und in seine letzte Station vor der Flasche umgefüllt: das Holzfass. Dort ruht der Wein für drei bis fünf Monate und vollzieht dabei eine weitere Gärung, die sogenannte Milchsäuregärung. In diesem Prozess wird die eher spitze Apfelsäure in die harmonischere Milchsäure umgewandelt, weshalb man auch von biologischem Säureabbau (BSA) spricht. Irgendwann im Frühjahr 2021 werden wir den Wein dann in Flaschen abfüllen und in limitierter Auflage in den Verkauf bringen. Wer sich seine Flasche sichern will, kann hier vorbestellen (max. 2 Flaschen pro Person).
Was wir jetzt schon, nach ausgiebigem Degustieren sagen können: es kommt gut, das Aroma ist nussig-würzig und wird sich über die Zeit im Holzfass noch intensivieren. Und die Farbe erst!
Action Orange ist ein gemeinsames Projekt der Markthalle Basel, der Klus177 in Aesch, den Schweizer Weintagen und dem Weinblog Bonvinvant.
Action Orange – vom Rebberg in die Markthalle
Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle. Zusammen mit dem Weingut Klus 177 und begleitet von den Schweizer Weintagen entsteht ein ganz besonderer Wein unter der Betonkuppel beim Bahnhof. Was bisher geschah...
Text: Joel Gernet, Bonvinvant.com
In weniger als einer Woche durchgegoren. Das ging zackig! Action Orange, der Name ist Programm. Und das Programm gibt’s der Markthalle Basel zu sehen – im Schaufenster, hinter dem sich bis vor Kurzem die Bajour-Redaktion befunden hat.
Von aussen sieht der Orange-Light-District eher unspektakulär aus. Wie ein weisser Plastik-Sarkophag in einem orange beleuchteten Alu-Zelt. Der Schein trügt. Unter dem Deckel dieses Wein-Schreins läuft es rund. Vor allem in der vergangenen Woche. Da haben die für die alkoholische Gärung verantwortlichen Hefen innerhalb von nur sechs Tagen die 92° Oechsle Fruchtzucker der Trauben weggeputzt und zu etwa 13 Vol.-% Alkohol (und Kohlenstoffdioxid) verstoffwechselt.
Einen Blick auf die blubbernde Maische konnte allerdings nur mit etwas Glück erhascht werden – ähnlich wie bei der Fütterung im Zolli. Wegen der Fruchtfliegen musste die gärende Maische (also der Mix aus Most, Beerenhäuten und Kernen) mit einem Deckel geschützt werden. Und das Alu-Zelt darüber sorgte für ein kühles und energie-effizientes Mikroklima. Das orange Licht sorgt für die Show – zusammen mit dem Trauben-Wärter, der die Beeren mit hemdsärmligem Tatendrang zweimal pro Tag vermischt und im eigenen Saft ersäuft hat. Dabei pflügten zwei Arme mit sanften Schwimmbewegungen durch die Maische. Mit dem dritten Arm wurde per Handy fleissig für die Insta-Story dokumentiert – zu sehen drüben bei den Schweizer Weintagen.
Dieses Durcheinander ist wichtig, damit die Gärung smooth und gleichmässig verläuft. Durch das CO2, ein Nebenprodukt der Gärung, werden die Beeren an die Oberfläche geschwemmt und drohen dort auszutrocknen. Das wäre ungünstig und eine unnötige Angriffsfläche für unerwünschte Mikroorganismen. Ausserdem ist die Temperatur im Kern des Bottichs viel Wärmer. Auch deshalb ist ein Ausgleich wichtig – sonst gibt’s ein Donnerwetter. Das ist wie beim Klima.
Surreal sieht er aus, dieser pink-orange Teppich aus kleinen, schrumpeligen Beeren. Samtweich und kompakt. Wenn man die Schrumpeldinger runterdrückt, schäumt es gewaltig. Nachdem die alkoholische Gärung durch ist (und nun die zweite Gärung, der biologische Säureabbau, erfolgt), muss der Kuchen nur noch alle zwei Tage umgewälzt werden. Sonst werden zu viele Gerbstoffe aus den Traubenhäuten extrahiert und unser Baby verbittert.
Ja, die Häute sind noch drin. Wir haben es mit einer Maischegärung zu tun. Und mit der weissen Traubensorte Souvignier Gris. In Kombination ergibt das – einen Orange Wine! Also Weisswein, der wie Rotwein zubereitet wird und durch den Kontakt mit den Häuten eine orange Farbe erhält.
Geerntet wurde am Freitag, 11. September in den Rebbergen der Klus 177 in Aesch. Innerhalb von zwei Stunden haben die Helfer des Markthalle-Teams und der Schweizer Weintage rund 400 Kilo zusammengetragen. Das sollte etwa 300 Flaschen geben. Die biodynamisch kultivierten Trauben sahen nicht nur modellmässig gut aus, sondern waren auch kerngesund. Souvignier Gris ist eine PiWi-Sorte, also eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, der keine Traubenkrankheit so schnell auf die Pelle rückt. Deshalb ist sie besonders pflegeleicht und nachhaltig zu bewirtschaften. Und das Wichtigste: Souvignier Gris ergibt richtig guten Wein.
Das zeigt der Orange 2019, mit dem die Macher der Klus 177 sich erstmals auf oranges Terrain begaben. Mit durchschlagendem Erfolg: Die Kleinauflage von 777 Flaschen war im Nu vergriffen und versoffen. Die Ausbeute 2020 wird garantiert grösser ausfallen. Und mit dem Action Orange wird der Klus-Orange zudem noch einen Zwillingsbruder zu Seite haben. Der Unterschied? Der Action Orange wurde nach dem Abbeeren – aka Entrappen – straight in die Markthalle gefahren und dort vergoren.
Und den fertigen Action Orange? Den wird es an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 zu verkosten geben! Hier eine der raren Flaschen vorbestellen.
Autor: Joel Gernet. Originaltext auf dem Blog von Bonvinvant.com.
Schrein für den Wein: Hier entsteht der Action Orange.
Fast schon kitschig: Souvignier Gris-Trauben in der Klus.
In Action: Kat Fischer (Schweizer Weintage), Christoph Schön (Markthalle) und Lukas Vögele (Klus 177).
Entrappen hat nix mit rappen zu tun…
…sondern dass die Beeren von den Rappen getrennt werden.
Jeder Rappen zählt (jaja…Flachwitz).
Jedes Oechsle° auch – 92 an der Zahl, gemessen von Klus 177-Boss Antoine Kaufmann.
Bei der Klus 177 herrscht Impfpflicht: Sprich, die Maische wird mit bereits gärendem Most «geimpft», damit die Gärung mit den natürlichen Hefen (Spontangärung) in Gang kommt.
Gruppenfettli zum Abschluss.
Welcome Lebensmittel Netzwerk Basel!
Vor ziemlich genau drei Jahren hat die Markthalle Basel die Idee "Lebensmittel Netzwerk Basel“ mit-angestossen mit dem Ziel, mehr Lebensmittel aus dem Umland auf die Teller der Stadt zu bringen. Nun - mehrere Workshops, Speed-Datings, Aktionen und unzählige Sitzungen später - steht ein grosser nächster Schritt bevor: Am 17. September gründen wir zusammen mit vielen anderen aus Landwirtschaft, Gastronomie, Detailhandel und Weiterverarbeitung die Genossenschaft "Lebensmittel Netzwerk Basel" ganz offiziell! Es ist der Auftakt zu einem direkteren, regionaleren und nachhaltigeren Grosshandel im Raum Basel.
Das Hautprojekt der Genossenschaft ist neben der Vernetzung von Landwirtschaft, Gastronomie und Detailhandel der Aufbau der Handelsplattform „Feld zu Tisch“. Ob grüne Spargel aus dem Oberbaselbiet, Tofu aus regionalen Bohnen oder Erdbeeren aus Therwil – „Feld zu Tisch“ bringt regionale Produkte vom Feld auf die Teller. Die Pilotphase der Handelsplattform soll im Frühjahr 2021 starten.
Mehr Hintergrund-Infos zum Lebensmittel Netzwerk Basel und zur Handelsplattform Feld zu Tisch lest ihr hier und hier.
Kreative Gastronom*innen, engagierter Handel und leidenschaftliche Produzent*innen vereinigt für Basel, für die Region - ohne Zwischenhandel, ohne Schnickschnack.
Welcome Lebensmittel Netzwerk Basel - wie schön, dass es Dich gibt!
Action Orange - Wir machen Wein!
Die Markthalle und das Weingut Klus 177 machen zusammen einen Orange Wine. Angestossen wurde die Idee von den Schweizer Weintagen, die die „Action Orange“ zusammen mit Joël Gernets Wein-Blog «Bonvinvant» begleiten.
Ein Orange Wine ist ein Weisswein, der wie ein Rotwein zubereitet wird (mit längerem Kontakt zu den Traubenhäuten), sodass er eine orange Farbe und einen ganz eigenen Duft und Geschmack erhält.
Geerntet und entrappt wurden die Trauben in der Aescher Klus am Freitag, 11. September. Die Gärung erfolgt – und das ist speziell – mit enger Begleitung von Klus 177-Winzer Lukas Vögele direkt in der Markthalle im ehemaligen Büro von Bajour. Der Gärbottich kann dort die kommenden Wochen bestaunt werden und mit etwas Glück trifft man auf die Markthallen-Crew beim täglichen Traubenbaden.
Der Prozess von der Ernte bis zum fertigen Wein dauert ungefähr 8 Monate. Die erste Flasche öffnen wir also rechtzeitig zur nächsten Ausgabe der Schweizer Weintage in der Markthalle im Mai 2021.
Wer nicht bis dann warten kann: Weine aus der Region lassen sich auch an den Schweizer Weintagen „regional“ am Genussfestival vom 19.9.2020 verkosten.
Und wer sicher eine Flasche von dem raren Tropfen haben will: Hier lassen sich bis zu zwei Flaschen einkaufen.
Hinter dem Tresen: Acento Argentino
Der siebte Teil einer Serie über die Menschen, die euch mit ihren Food-Kreationen die ganze Welt nach Basel bringen. Auch sie mussten während dem Lockdown ihr Geschäft ruhen lassen. Jetzt bringen sie das Leben und die Vielfalt in die Markthalle zurück und wir stellen euch diese spannenden Menschen vor.
Hinter dem Tresen: wer kocht für euch in der Markthalle? Heute mit Juan von Acento Argentino.
Juan ist quasi ein Urgestein der Markthalle. Er ist mit seinem Stand Acento Argentino seit über 5 Jahren präsent. Die Empanadas, Burger und Platos mit Fleisch sind beliebt. Für Juan hatten die argentinischen Empanadas schon immer eine besondere Bedeutung. Sie sind ein Symbol für das Beisammensein und ein Gefühl von Vertrautheit, das er nun an seine Gäste weitergeben möchte. Daneben die anderen Zutaten wie das gebratene Fleisch und Gemüse, die täglich mit Leidenschaft und leckeren Gewürzen für die Gäste zubereitet werden.
Schon vor der Markthalle hatte sich Juan seit 10 Jahren in der Gastronomie selbstständig gemacht, sie war und ist seine grosse Leidenschaft. Auch seine Geschwister packen an und kochen oder organisieren Caterings. Inzwischen ist Acento Argentino auch expandiert: in der Klara gibt es eine zweite Filiale. Seit diesem Sommer werden die legendären Burger und Empanadas auch draussen serviert: bei schönem Wetter trifft man Acento Argentino auf der Buvette Dreirosen und dem Deck des Nordstern an. In dieser Zeit im und nach dem Lockdown muss man Ideen haben, sagt Juan. Auch um die Mitarbeitenden wieder im Einsatz zu haben und aus der Kurzarbeit zu holen. Die höhere Präsenz in der Stadt und insbesondere am Rhein ist die Konsequenz daraus. Eine andere Idee aus dem Lockdown war auch, die Empanadas via Velogourmet auf Aktienmühle @ home zu verkaufen. Eine andere war, die Zeit zu nutzen um eine Produktionsküche für Caterings zu machen. Er wollte etwas zu tun haben in dieser Zeit. Ansonsten genoss er aber die Zeit mit seinem Sohn.
Juan schätzt es, hier zu sein und hofft, dass die Markthalle in dieser Vielfalt bleibt. Sie habe ihm eine super Möglichkeit gegeben, mit wenig Geld eine Firma zu Gründen. Und auch wenn er keinen Ferrari fährt und es harte Arbeit ist, es macht ihm Spass. Bis nächstes Jahr wird die Situation sich noch nicht ganz normalisieren, aber er und sein Team geben Gas. Er hofft, bald auch wieder für Caterings der Markthalle kochen zu können und somit ein weiteres Stück „Normalbetrieb“ zurückzuerobern. Ob hier in der Markthalle, in der Klara oder an den neuen Orten am Rhein, das Argentinien-Feeling erfüllt euch so oder so.
Hinter dem Tresen: ChocolArte
Der sechste Teil einer Serie über die Menschen, die euch mit ihren Food-Kreationen die ganze Welt nach Basel bringen. Ihre gewohnte Arbeit musste ruhen und nun kehrt nach und nach das Leben in der Markthalle zurück. Wir stellen euch die Menschen vor, die nun wieder täglich für das leibliche Wohl sorgen. Hinter dem Tresen: wer kocht für euch in der Markthalle?
Luca von der Schoggi-Manufaktur ChocolArte war einer derjenigen, die während des Lockdowns gearbeitet und Kund*innen mit Frischwaren versorgt haben. Seinen Shop und gleichzeitig seine Produktionsstätte, welche etwas versteckt neben dem Salon liegt, eröffnete er im Dezember 2019.
Davor war er zunächst in der Desginbranche tätig, bevor er vor 5 Jahren das erste Mal nach Afrika reiste und den Pfad des Kakaos betrat. Diese Reise brachte ihn dazu, in die Welt des Kakaos einzutauchen. «Ich fand eine Realität vor, die mir nicht gefiel, und ich wollte einen Unterschied machen.» So arbeitet er nun mit kleinen Kakaofarmen hauptsächlich in afrikanischen Ländern zusammen, die einen nachhaltigen Anbau betreiben – ohne Pestizide, ohne Kinderarbeit, mit fairer Bezahlung, sodass die Dörfer auf eine nachhaltigere Art und Weise bestehen können.
Den Weg des Kakaos möchte Luca auch in seinem Shop aufzeigen. Die Kundschaft soll den Weg vom Baum zu den Menschen, von der Bohne zur Tafel nachverfolgen können. Man kann Luca beim Verarbeiten der Kakaobohnen zuschauen oder gleich einen Workshop bei ihm machen. Dabei kann man selbst Schokolade herstellen und gleichzeitig sehr viel über Kakao, seine verschiedenen Sorten und welche Schritte in der Schokoladenproduktion nötig sind.
Für ihn war die Zeit des Lockdowns anstrengender als normalerweise. An seinem Stand vor Bergs Hofladen versorgte er die Leute mit Kaffee und heisser Schoggi und kam erst am Abend dazu, in seiner Manufaktur zu arbeiten. Normalerweise geht beides gleichzeitig, denn in seinem Laden ist beides vereint. Durch den Stand beim Haupteingang wurden aber auch die Leute auf ihn aufmerksam, es entstanden viele Gespräche und der feine Kaffi to go erweckte ein Bisschen das Gefühl von Normalität. Die Situation hatte für Luca also zwei Seiten: einerseits längere Arbeitstage, andererseits Sichtbarkeit und Kontakt zu den Menschen, die Lebensmittel eingekauft haben.
Für die Zukunft wünscht sich Luca, dass er bald auch wieder seine Kakaopartner vor Ort besuchen kann und sowohl hier in der Markthalle als auch dort sein Geschäft nachhaltig weiterführen kann.
In Zukunft soll es in der Manufaktur öfters Kakao- und Schokoladenworkshops geben, denn Schokolade ist vielseitig und mehr als nur süss. Luca nimmt jederzeit Anfragen entgegen. Es lohnt sich aber auch sonst, den Weg zu ihm zu finden und von seinen köstlichen Schoggitafeln, Brownies oder Aufstrichen zu probieren. Und von jedem einzelnen kennt er die Arbeitsschritte.
Hinter dem Tresen: La Arepera
Der fünfte Teil einer Serie über die Menschen, die euch mit ihren Food-Kreationen die ganze Welt nach Basel bringen. Ihre gewohnte Arbeit musste ruhen und nun kehrt nach und nach das Leben in der Markthalle zurück. Wir stellen euch die Menschen vor, die nun wieder täglich für das leibliche Wohl sorgen.
Hinter dem Tresen: wer kocht für euch in der Markthalle? Heute mit Gonzalo von La Arepera. Der farbenfrohe Stand und die mit liebevollen Details ausgeschmückte Speisekarte trägt die Südamerikanische Sonne unter die Kuppel. Seit Oktober 2016 gibt es die Arepera, wo die Arepas, Streetfood aus Venezuela, zubereitet werden. Brötchen aus Maismehl werden gefüllt mit Bohnen und allerlei mehr – authentisch sollen sie schmecken. Gonzalo führt den Stand gemeinsam mit Mariana, die ebenfalls oft hinter dem Tresen anzutreffen ist (nicht aber zum Zeitpunkt dieses Gesprächs).
Gonzalo stammt aus Venezuela, hat zwischenzeitlich in Mexico und Puerto Rico gewohnt, wo er auch die jeweilige Küche kennenlernte. Eigentlich ist er Pharmazeut, das Kochen war aber immer ein Hobby von ihm. So hat alles angefangen. Durch die Arbeit im Pharma-Sektor kam Gonzalo dann 2005 in die Schweiz und hat seither vielerorts in vielen Bereichen gearbeitet, bis er dann 2016 die Gelegenheit hatte, die Arepera zu eröffnen und sein Hobby zum Beruf zu machen.
Im Lockdown verbrachte Gonzalo viel Zeit auf dem Velo oder in den Bergen, oder mit Serienschauen und Kochen. Seit dem 18. Mai hat die Arepera wieder geöffnet, man merke aktuell noch, dass viele Menschen nach wie vor im Homeoffice arbeiten. Trotzdem wollte er wieder öffnen und Gäste bedienen.
Die Struktur und die Routine hat Gonzalo vermisst. Am Anfang des Lockdowns war er aktiv und auch froh, liegengebliebene Sachen wieder aufzunehmen. Aber irgendwann kommt man wieder «runter», und weil man nicht weiss wie es weitergeht und wie lange, wird man verunsichert, so Gonzalo. Das Wissen, wieder eröffnen zu dürfen war deshalb eine Erleichterung.
Er wünscht sich, dass die Baslerinnen und Basler im Sommer trotz des schönen Wetters in die Markthalle kommen und dass auch von Ausserhalb die Markthalle als Ausflugsziel gewählt wird. Die feinen Arepas bringen das Sommerfeeling zumindest schon mal nach Basel und lassen euch von Südamerika träumen.
