News
Action Orange – vom Rebberg in die Markthalle
Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle. Zusammen mit dem Weingut Klus 177 und begleitet von den Schweizer Weintagen entsteht ein ganz besonderer Wein unter der Betonkuppel beim Bahnhof. Was bisher geschah...
Text: Joel Gernet, Bonvinvant.com
In weniger als einer Woche durchgegoren. Das ging zackig! Action Orange, der Name ist Programm. Und das Programm gibt’s der Markthalle Basel zu sehen – im Schaufenster, hinter dem sich bis vor Kurzem die Bajour-Redaktion befunden hat.
Von aussen sieht der Orange-Light-District eher unspektakulär aus. Wie ein weisser Plastik-Sarkophag in einem orange beleuchteten Alu-Zelt. Der Schein trügt. Unter dem Deckel dieses Wein-Schreins läuft es rund. Vor allem in der vergangenen Woche. Da haben die für die alkoholische Gärung verantwortlichen Hefen innerhalb von nur sechs Tagen die 92° Oechsle Fruchtzucker der Trauben weggeputzt und zu etwa 13 Vol.-% Alkohol (und Kohlenstoffdioxid) verstoffwechselt.
Einen Blick auf die blubbernde Maische konnte allerdings nur mit etwas Glück erhascht werden – ähnlich wie bei der Fütterung im Zolli. Wegen der Fruchtfliegen musste die gärende Maische (also der Mix aus Most, Beerenhäuten und Kernen) mit einem Deckel geschützt werden. Und das Alu-Zelt darüber sorgte für ein kühles und energie-effizientes Mikroklima. Das orange Licht sorgt für die Show – zusammen mit dem Trauben-Wärter, der die Beeren mit hemdsärmligem Tatendrang zweimal pro Tag vermischt und im eigenen Saft ersäuft hat. Dabei pflügten zwei Arme mit sanften Schwimmbewegungen durch die Maische. Mit dem dritten Arm wurde per Handy fleissig für die Insta-Story dokumentiert – zu sehen drüben bei den Schweizer Weintagen.
Dieses Durcheinander ist wichtig, damit die Gärung smooth und gleichmässig verläuft. Durch das CO2, ein Nebenprodukt der Gärung, werden die Beeren an die Oberfläche geschwemmt und drohen dort auszutrocknen. Das wäre ungünstig und eine unnötige Angriffsfläche für unerwünschte Mikroorganismen. Ausserdem ist die Temperatur im Kern des Bottichs viel Wärmer. Auch deshalb ist ein Ausgleich wichtig – sonst gibt’s ein Donnerwetter. Das ist wie beim Klima.
Surreal sieht er aus, dieser pink-orange Teppich aus kleinen, schrumpeligen Beeren. Samtweich und kompakt. Wenn man die Schrumpeldinger runterdrückt, schäumt es gewaltig. Nachdem die alkoholische Gärung durch ist (und nun die zweite Gärung, der biologische Säureabbau, erfolgt), muss der Kuchen nur noch alle zwei Tage umgewälzt werden. Sonst werden zu viele Gerbstoffe aus den Traubenhäuten extrahiert und unser Baby verbittert.
Ja, die Häute sind noch drin. Wir haben es mit einer Maischegärung zu tun. Und mit der weissen Traubensorte Souvignier Gris. In Kombination ergibt das – einen Orange Wine! Also Weisswein, der wie Rotwein zubereitet wird und durch den Kontakt mit den Häuten eine orange Farbe erhält.
Geerntet wurde am Freitag, 11. September in den Rebbergen der Klus 177 in Aesch. Innerhalb von zwei Stunden haben die Helfer des Markthalle-Teams und der Schweizer Weintage rund 400 Kilo zusammengetragen. Das sollte etwa 300 Flaschen geben. Die biodynamisch kultivierten Trauben sahen nicht nur modellmässig gut aus, sondern waren auch kerngesund. Souvignier Gris ist eine PiWi-Sorte, also eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, der keine Traubenkrankheit so schnell auf die Pelle rückt. Deshalb ist sie besonders pflegeleicht und nachhaltig zu bewirtschaften. Und das Wichtigste: Souvignier Gris ergibt richtig guten Wein.
Das zeigt der Orange 2019, mit dem die Macher der Klus 177 sich erstmals auf oranges Terrain begaben. Mit durchschlagendem Erfolg: Die Kleinauflage von 777 Flaschen war im Nu vergriffen und versoffen. Die Ausbeute 2020 wird garantiert grösser ausfallen. Und mit dem Action Orange wird der Klus-Orange zudem noch einen Zwillingsbruder zu Seite haben. Der Unterschied? Der Action Orange wurde nach dem Abbeeren – aka Entrappen – straight in die Markthalle gefahren und dort vergoren.
Und den fertigen Action Orange? Den wird es an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 zu verkosten geben! Hier eine der raren Flaschen vorbestellen.
Autor: Joel Gernet. Originaltext auf dem Blog von Bonvinvant.com.
Schrein für den Wein: Hier entsteht der Action Orange.
Fast schon kitschig: Souvignier Gris-Trauben in der Klus.
In Action: Kat Fischer (Schweizer Weintage), Christoph Schön (Markthalle) und Lukas Vögele (Klus 177).
Entrappen hat nix mit rappen zu tun…
…sondern dass die Beeren von den Rappen getrennt werden.
Jeder Rappen zählt (jaja…Flachwitz).
Jedes Oechsle° auch – 92 an der Zahl, gemessen von Klus 177-Boss Antoine Kaufmann.
Bei der Klus 177 herrscht Impfpflicht: Sprich, die Maische wird mit bereits gärendem Most «geimpft», damit die Gärung mit den natürlichen Hefen (Spontangärung) in Gang kommt.
Gruppenfettli zum Abschluss.
Die Genusswoche Basel 2020 ist da
Die Genusswoche fördert die Freude am guten Essen und lädt dazu ein, die Genussvielfalt Basels mit einem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Handwerk zu entdecken. Ob Picknick, Tasting, Workshop oder ein Essen mit Freunden – die Genusswoche bietet alles, was das Schlemmerherz begehrt und mehr. Es wird probiert, gemischt, gekocht, bestaunt, vom 17. - 27. September 2020.
Wein- und Bierliebhaber*innen finden Gefallen an der regionalen Ausgabe der
°Schweizer Weintage ,12-17h oder dem
°Bier Genuss Basel, 12-23h, mit ausgewählten regionalen Brauereien.
Gemeinsam für das Lokale und den Genuss. Alle Events der ganzen Genusswoche Basel findet ihr auch hier.
Welcome Lebensmittel Netzwerk Basel!
Vor ziemlich genau drei Jahren hat die Markthalle Basel die Idee "Lebensmittel Netzwerk Basel“ mit-angestossen mit dem Ziel, mehr Lebensmittel aus dem Umland auf die Teller der Stadt zu bringen. Nun - mehrere Workshops, Speed-Datings, Aktionen und unzählige Sitzungen später - steht ein grosser nächster Schritt bevor: Am 17. September gründen wir zusammen mit vielen anderen aus Landwirtschaft, Gastronomie, Detailhandel und Weiterverarbeitung die Genossenschaft "Lebensmittel Netzwerk Basel" ganz offiziell! Es ist der Auftakt zu einem direkteren, regionaleren und nachhaltigeren Grosshandel im Raum Basel.
Das Hautprojekt der Genossenschaft ist neben der Vernetzung von Landwirtschaft, Gastronomie und Detailhandel der Aufbau der Handelsplattform „Feld zu Tisch“. Ob grüne Spargel aus dem Oberbaselbiet, Tofu aus regionalen Bohnen oder Erdbeeren aus Therwil – „Feld zu Tisch“ bringt regionale Produkte vom Feld auf die Teller. Die Pilotphase der Handelsplattform soll im Frühjahr 2021 starten.
Mehr Hintergrund-Infos zum Lebensmittel Netzwerk Basel und zur Handelsplattform Feld zu Tisch lest ihr hier und hier.
Kreative Gastronom*innen, engagierter Handel und leidenschaftliche Produzent*innen vereinigt für Basel, für die Region - ohne Zwischenhandel, ohne Schnickschnack.
Welcome Lebensmittel Netzwerk Basel - wie schön, dass es Dich gibt!
90 Jahre Markthalle
Basel, 1929: Als das Holzgerüst entfernt wurde, welches die Verschalung der 27 m hohen Stahlbetonkuppel trug, drängte der verantwortliche Ingenieur Alfred A. Goenner in die Tiefe des Raumes. Er wollte sterben, sollten seine Berechnungen nicht stimmen. Doch die Konstruktion hielt, und sie tut es 90 Jahre später nach wie vor. Die achteckige Kuppel der Markthalle war eine bauliche Pionierleistung. 27 Meter hoch und eine Spannweite von 60 Meter machte sie 1929 zum drittgrössten Massivkuppelbau der Welt. Sie überspannt eine Fläche von stolzen 3000 Quadratmetern. Unzählige Stories umranken die Geschichte der 1929 eröffneten Markthalle. Sie zeugen davon, was die alte Dame schon immer drauf hatte: Von stolzer Architektur, gigantischem Umschlag, Lust auf Neues, süssem Idealismus, blumiger Vergangenheit, rosiger Zukunft und einer guten Seele.
Bis zum Bau der Markthalle fand der Engrosmarkt in Basel im Freien auf dem Marktplatz und später auf dem Barfüsserplatz statt. In der Randbebauung kamen Ladenlokale, ein Restaurant und Büros unter. Mit der neuen Trägerschaft, die seit 2013 die Markthalle gestaltet, wird diese vielseitige Nutzung und insbesondere die Funktion als Markt, Treffpunkt und Manufaktur wieder in den Vordergrund gestellt.
Am 9. November 2019 wird der 90. Geburtstag der Kuppel gefeiert mit Schatz unter der Kuppel - das Rahmenprogramm widmet sich ganz der Architektur und der Epoche der Entstehung der alten Markthalle.
Neuer Raum in der Markthalle
Die ehemalige Tacoteca ist die neue Sonnenecke am südwestlichen Ende der Halle. Die grosse Terrasse davor ist bereits bestuhlt und wartet auf sonnengierige Markthallenbesucher. Der Raum selber ist aber noch nicht vergeben. Wer sich dafür interessiert, meldet sich unter mitmachen@altemarkthalle.ch.
Hier geht's zur Ausschreibung.
Aber auch unter der Kuppel werden neue Räume erschlossen und so gibt es Platz für frische Ideen und saftige Konzepte. Da ihr am besten wisst, was euch in der Markthalle noch fehlt, könnt ihr eure Wünsche und Ideen ab sofort in einem Mini-Wohnzimmer mitten in der Halle platzieren. Vorbeikommen und mitdenken!
Neu, frisch und knackig!
Seit Mitte September werden Käse, Quark und Joghurt in der Schaukäserei MYLK in der Markthalle produziert und verkauft. Bei Radio SRF und in der TagesWoche berichtet unser Käser Serdar Hess über seine Passion. Um Passion gehts auch bei der Marktschwärmerei. Wir eröffnen bald die erste der Schweiz! Ohne euch geht aber nichts, darum: schwärmt mit! Online bestellt ihr feinste Lebensmittel aus der Region direkt ab Produktion, samstags holt ihr sie bei uns ab. Auch bei unseren Foodständen gibt es Frisches zu entdecken, denn unser neustes Mitglied PastaHaus versorgt euch mit hausgemachter Frischpasta und Pesti - auch zum Selberkochen!
Abends in neuer Vielfalt
Viele neue Anbieter öffnen jede Woche von Donnerstag bis Samstag auch abends ihren Stand. Die Markthallenkuppel leuchtet stimmungsvoll im Kerzenlicht. Unkompliziert, frisch, vielfältig und hochwertig lässt es sich herrlich in der Markthalle dinieren und verweilen. Unser nicht minder reichhaltiges Kulturprogramm und die Kreationen unserer Bars Hinz und Kunz und Markthallen-Buvette munden euch hoffentlich ebenso. Geheimtipp: Hinz und Kunz öffnen auch dienstag- und mittwochabends. Und am Mittwoch sind auch Acento Argentino und I Love Sushi mit einem feinen Znacht für euch da. Seid willkommen, liebe Gäste.