Frühlingsgefühle
Hallo Sonne, hallo Frühling!
Basel erwacht langsam aus dem Winterschlaf, es wird wärmer, die ersten Blumen blühen. Gerne läuten wir mit euch zusammen den Frühling ein. Wir halten euch auf unseren Kanälen auf dem Laufenden, was die aktuellen Massnahmen betrifft. Wir freuen uns genauso sehr wie ihr darauf, unsere Aussenbereiche wieder mit Leben zu erfüllen. Stay tuned!
So oder so: Unsere Stände versorgen euch von Montag bis Samstag mit Zmittag oder Znacht zum Mitnehmen aus aller Welt: ob Pide, Cigköfte, Empanadas, Curry, Pizza, Sushi oder Salate, alle finden Gewohntes oder entdecken Neues.
Wer sich sonntags gerne verwöhnt, liegt mit dem Brunch @ home genau richtig. Salziges und Süsses fürs Gemüt, direkt in die Stube geliefert.
Nachhaltiges aus unserer Halle
Für den Einkauf ist mit Bergs Hofladen gesorgt, der von A wie Amaranth bis Z wie Zwiebeln aus Demeter-Produktion für alle das Passende aus Food- und Haushaltprodukten hat. Die Rep-Statt flickt kaputte Geräte, Kleinmöbel und mehr, Fellow schmiedet wunderschönen Schmuck aus edlen Materialien - auch auf Wunsch. Unsere Hausbäckerei Cool Beans versorgt euch momentan samstags mit Sauerteigbroten und vielen veganen Backwaren (ja, auch Gipfeli!), Chocolarte ist derzeit beim Haupteingang anzutreffen, wo er euch mit Bean-to-Bar-Schoggi und frischem Kaffi versorgt. Und auch das Bierrevier ist für eure Versorgung da: die Biere aus aller Welt gibts momentan Take-Away, für euer eigenes Tasting unter freiem Himmel oder zu Hause.
Wir sind da. Für stressfreies und nachhaltiges Einkaufen, für #supportyourlocals, für die Produktvielfalt, für Reparieren statt neu Kaufen, für Basler Genuss.
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Halle OFFEN
Mo 9-19h
Di-Sa 9-20h
So geschlossen
Stände & Läden haben individuelle und angepasste Öffnungszeiten.
Mahlzeit - wie Bauer Gass autark wurde
Diese Kolumne entstand in Zusammenarbeit mit Bajour.
Toni Gass ist ein kräftiger Mann mit akkurat getrimmtem Schnauz und breitem Lachen. Vorsichtig hebt er ein Lämmchen auf. Es hat sich verirrt und hat Angst vor uns Menschen. Der Bauer trägt es zur Herde, die vor dem Stall im Schnee steht, eine Decke von Schneeflocken auf dem dunklen Fell. Dieses Lämmchen wird im Herbst einen Job haben: Als Obstfresser im Wolfloch.
Das Wolfloch ist ein Bio-Permakulturhof in Oltingen am äussersten Zipfel des Baselbiets. Ein verschlungenes Strässchen hat uns hierher gebracht, der 65 Hektar grosse Betrieb von Toni Gass befindet sich weit ausserhalb des Dorfs. Hier ist der Landwirt aufgewachsen. Helfende Hände gibt es viele: einerseits saisonale Hilfskräfte, andererseits beschäftigt die Familie Gass auch Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen bei sich.
Wir setzen uns im Hofladen an den Holztisch. Die Möbel hat Toni selbst gebaut, das Holz stammt aus dem kleinen Waldstück, das auch zum Hof gehört. Eingelegte Kräuter und Gewürze stehen in grossen Gläsern auf Regalen. Ringelblumen, Weidenrinde, Tannentriebe. Öl, Salbe oder Sirup wird daraus gemacht und verkauft.
Toni Gass erzählt gerne von seinen vielen Experimenten. Eins davon sind seine Schafe. Und das kam so: Toni hat zahlreiche Obstbäume, Äpfel, Kirschen und Zwetschgen. Das Problem: Wenn mit Schädlingen infiziertes Fallobst am Boden liegen bleibt, greift es die Bäume an, sie werden krank und es wachsen keine Früchte. Dagegen kann man Pestizide spritzen, aber das will Toni nicht.
Also tat er sich Schafe zu. Und was passierte? Sie fressen alles Obst am Boden rübis und stübis auf. «Da findest du kein Kriesi mehr am Boden», so Tonis Feststellung. Die Bäume aber lassen sie in Ruhe. Die Schafherde hat derzeit eine «Arbeitsfläche» von zwei Hektaren.
Der Haupteffekt: die Bäume werden vor Krankheiten geschützt. Und da die Schafe weder Kraftfutter noch Medikamente erhalten, kann später auch ihr Mist verwertet werden. Sowohl Bäume als auch Tiere bleiben gesund: «Nicht mal Durchfall haben sie», sagt Toni. Was ihm zeige, dass die Symbiose zwischen Bäumen und Schafen funktioniere.
Seit 2 Jahren ist das Wolfloch ein Bio-Betrieb, vor 15 Jahren hat er mit der Umstellung angefangen. Davor machte Toni Gass konventionelle integrierte Landwirtschaft. Ihm passte diese konventionelle Viehmast und Obstanbauweise aber nicht: Antibiotika im Futter, Krankheiten und resistente Bakterien. «Du musst dir vorstellen, konventionell geht man mit Spritzmitteln hin und zerstört Biomasse, und das kostet auch noch ziemlich viel.»
Ein anderer Grund war der Anspruch des Detailhandels, dass die Produkte alle makellos sein mussten, um im Supermarkt verkauft zu werden – das führt zu noch mehr Druck, Hilfsmittel einzusetzen, damit die Früchte makellos sind.
«Ein Schlüsselerlebnis war dann das Glyphosat, wo man lange geglaubt hat, das sei unproblematisch. Dann hab ich gesehen, dass die Bäume teilweise verkrüppelt wurden. Da hab ich gedacht nein, das will ich nicht, ich höre auf und mache Bio, fertig.»
Toni Gass, Landwirt
Doch Toni Gass geht noch weiter als Bio und macht: Permakultur.
Ein Bio-Betrieb hat zunächst mal nichts mit Permakultur zu tun – theoretisch kann man einen Bio-Hof mit nichts als Rüebli betreiben. Biodivers ist das nicht und schadet laut Toni zum Teil auch dem Boden.
Das Wort Permakultur setzt sich zusammen aus «permanent» und «agriculture», also Landwirtschaft. Es ist eine Form des Anbaus, die sich an den Zyklen und Abhängigkeiten in der Natur orientiert. Nach und nach wurde der ganze Betrieb so umgewälzt, dass ein Kreislauf entsteht.
Ein Beispiel: Auf einigen von Toni Gass’ Feldern ragen dunkle, abgestorbene Halme aus dem Schnee. Sie stammen von Sonnenblumen. Dass die Überreste dort bleiben, ist gewollt: Die abgestorbenen Sonnenblumenhalme helfen, den Boden zu stärken und den Hafer zu nähren, der in der nächsten Saison angepflanzt wird.
Nebst den Schafen leben auch Schweine, ein paar Kühe und Pferde auf dem Wolfloch. Die Schweine erfüllen dabei auch einen wichtigen Job: Sie helfen dabei, Stroh und andere Biomasse zu kompostieren. Ohne die Schweine würde dies viel mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Mengenmässig leben gerade so viele Tiere auf dem Wolfloch, dass die Balance zwischen Nutzen und Verbrauch gehalten wird - alles, was die Tiere fressen, stammt auch vom Hof, es ist das gleiche Getreide, das auch für die menschliche Nahrung verarbeitet wird. Von Zeit zu Zeit werden einige Tiere im Dorf geschlachtet, Toni Gass bringt sie jeweils eigenhändig dorthin.
Permakultur, Bio, was?
Die liegengebliebenen Sonnenblumen, der kompostierte Schafmist und andere Biomasse haben ein Ziel: Die Humusschicht im Boden zu stärken, die durch konventionelle Landwirtschaft abgetragen wurde. Humus bindet CO2 im Boden, was hilft, die Klimaerwärmung zu verlangsamen.
Toni will langfristig die Humusschicht auf seinem Gelände wieder aufbauen - die Schafe spielen hier nur eine indirekte Rolle: ihr Mist ist Teil der Biomasse, die mit den alten Sonnenblumen zusammen später zu Humus werden. In der Permakultur wird auch eine grosse Biodiversität angestrebt, also möglichst viele verschiedene Tier- und Pflanzenarten auf der Fläche zu beherbergen.
Bei Toni Gass wachsen zahlreiche Hecken zwischen den Feldern, wo Schmetterlinge, Vögel und Käfer einen Platz finden. Natürlich braucht es für Permakultur Zeit und Experimentierfreudigkeit. Es ist auch ein Dazulernen. «Ich hatte Läuse an den Bäumen und habe vieles ausprobiert, Essig, Alkohol… da muss man erst rausfinden was hilft.»
Ein Dorf als Mikrokosmos
Das Wolfloch ist auf dem besten Weg, autark zu werden, also selbstversorgend. Fast alles, was hier zum Einsatz kommt, wird auch hier produziert, sogar ein Teil des Stroms dank Photovoltaik-Anlage auf dem Dach.
Zucker und Diesel bezieht Toni teilweise noch von ausserhalb. Ersteres für gewisse Hofprodukte wie Sirup, zweiteres für die Traktoren. Nach Basel wird entweder mit dem ÖV oder dem elektrisch betriebenen Bus geliefert. In naher Zukunft soll es vor dem Haus eine Ladestation für Elektrofahrzeuge geben und aus der Schafwolle werden im Dorf bald Decken hergestellt (wegen Corona ist dieses Projekt derzeit pausiert). Die Betriebsgruppe der Oberen Mühle in Oltingen will die bisher ungenutzte Wolle weiterverarbeiten, immer in enger Zusammenarbeit mit Toni.
Sowieso: Dieses Oltingen. Das abgelegene Dorf ist wie ein kleines Ökosystem in sich. Nebst dem Metzger und dem Dorfrestaurant wird hier auch Bier gebraut, Kunst gemacht und unterrichtet. Alle schaffen zusammen: «Wir waren immer aufeinander angewiesen. Liestal ist weit weg, da haben wir gar nichts zu tun damit, wir helfen uns selbst.»
In den letzten Jahren sind viele Zuzüger*innen hinzugekommen, was auch politisch einen Einfluss hatte: vom traditionellen SVP-Dorf zur «grünsten Gemeinde» der Schweiz (38,4% Wähler*innenanteil im Herbst 2020). Es läuft hier ziemlich viel für so ein kleines Dorf mit 480 Einwohner*innen. Hier leben viele, denen die Art und Weise, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden, am Herzen liegen.
Allerdings ist es nicht so einfach möglich, einen Betrieb wie ihn Toni hat aufzuziehen. Permakultur ist weniger einträglich als konventionelle Landwirtschaft. Zudem wollen oder können es sich viele Kund*innen nicht leisten, den höheren Preis für die Lebensmittel zu zahlen. Die Umstellung zu Bio oder mehr dauert und kostet Geld. Inwiefern man finanziell unterstützt wird, ist abhängig von Bund, Kantonen und einzelnen Institutionen, die sich punktuell einsetzen.
Im Kanton Baselland ist das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung eine der Institutionen, die für nachhaltige Landwirtschaft einstehen. Zum Beispiel mit dem Projekt «Klimaschutz durch Humusaufbau».
Als Jungbäuer*in hat man deshalb meist noch keine grosse Wahl wie man den (übernommenen) Betrieb führen soll. Da ist es wichtig, die Rechnungen zahlen zu können. Die Umstellung, das Umdenken und allen damit verbundenen Aufwand, muss man sich zuerst auch leisten können und wollen, sagt Toni.
Die Zeit für die Experimente muss man sich nehmen, wenn man sich an Permakultur und Autarkie heranwagt – besonders wenn man einen spezialisierten Betrieb führt, wird das schwierig. Wie Toni Gass zeigt, lohnt sich das Umdenken und die Experimentiererei. Wenn man mit ihm spricht, merkt man ihm die Leidenschaft für seine Arbeit richtig an - und vielleicht werden durch ihn bald weitere Projekte angestossen, die gut fürs Klima und die Umwelt sind. Abgeschlossen ist der ganze Prozess hin zur Permakultur wohl nie. «ich weiss, dass ich nichts weiss», ist Toni Gass’ Fazit.
Tonis Produkte gibt es im Hofladen auf dem Wolfloch und beim Marktschwärmer. Beim Fleisch gilt: es het solangs het, denn diese Art der Tierhaltung bedeutet auch, dass nur entsprechend dem Bestand geschlachtet wird.
Rezept: Lammragout mit Nussgranola und Kartoffeln
von Arvid Weck, für 4 Personen
Lammragout
- 400g Lammschulter
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Karotten
- 100g Sellerie
- 70g Lauch
- 2 Sternanis
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 10 Wachholderbeeren
- Erdnussöl
- 50g Tomatenmark
- 2dl Rotwein
- 100g Demi-Glace
- Wasser
- Salz und Pfeffer
Die Lammschulter in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Karotten, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden.
In einem Schmortopf das Erdnussöl gut erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und alles Gemüse sowie die Gewürze leicht anbraten. Das Tomatenmark sowie das Fleisch wieder beigeben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.
Das Fleisch mit Wasser bedecken und die Demi-Glace dazugeben. Bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 180°C mit Deckel ca. 1,5 h schmoren bis das Fleisch schön zart ist. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Tipp: Falls die Bratensauce nicht genug dick ist, einfach mit Maizena oder Kartoffelstärke abbinden.
Nussgranola
- 20g Butter
- 30g Haselnüsse
- 30g Mandeln
- 30g Erdnüsse
- 30g Baumnüsse
- 30g Kürbiskerne
- 1 EL Honig
- 1 Prise Zucker
Alle Zutaten in eine Bratpfanne geben und leicht anrösten. Dann auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach Belieben in die gewünschte Grösse hacken.
Beilage
- 200g Kartoffeln (mehlig kochende z.B. Agria)
- 200g Pastinaken
- 2 Knoblauchzehen
- 1dl Olivenöl
- Rosmarin und Thymian
- Salz und Pfeffer
Die Pastinaken und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Olivenöl, sowie den Kartoffel- und den Pastinaken-Würfeln mischen. Gut würzen und bei 180°C ca. 30 min in den vorgewärmten Ofen in die obere Hälfte des Backofens geben.
Sonstiges
- Trauben halbiert
- Sauerrahm
- Frisches Grünes wie Wildsalat oder Micro Greens zum Garnieren
Kann alles zum Schluss beim Anrichten übers Gericht verteilt werden.
Mahlzeit - wie geht bio & lokal in Basel?
Diese Kolumne entstand in Zusammenarbeit mit Bajour.
Dass Grossartiges entsteht, wenn Gastronomie und Produktion zusammenspannen, haben wir bereits gesehen.
Doch was, wenn sich die Zusammenarbeit nicht nur auf einzelne Betriebe beschränkt, sondern eine ganze Region umfasst? Was, wenn es ein ganzes Netzwerk aus Gastronomie, Produzierenden und anderen Lebensmittelprojekten geben würde? Wenn man den Weg des Rüeblis vom Feld auf den Teller direkt nachverfolgen kann?
Will eine Beiz hier konsequent sein, ist das mit extra Aufwand verbunden. Nicht mehr nur ein Anruf beim Grosshändler, sondern mehrere Einzelbestellungen bei verschiedenen Produzent*innen. Und weil Produzent*innen punkto Angebot, Preisgestaltung und Lieferung weniger flexibel sind als der «klassische» Grosshandel, kann sich das auch auf das Portemonnaie auswirken. Nicht alle können oder wollen sich das leisten.
Hier setzt das Projekt Feld zu Tisch an: Es will vernetzen und eine Handelsplattform mit Logistiklösung Basler Gastro- und Landwirtschaftsbetrieben zur Verfügung stellen. Im SRF-Regionaljournal hat sich das Projekt im September bereits vorgestellt.
Ihre Überzeugung: wird der Weg über den Grosshandel überflüssig und entfällt der logistische Mehraufwand, können sich mehr Betriebe leichter mit regionaler Ware eindecken. Dank der Plattform müssen Anbieter*innen aus der Region Restaurants, Hotels und Kitas nicht mehr einzeln abklappern, sondern finden alle vereint an einem Ort. Umgekehrt finden Gastrobetriebe passende Produzent*innen aus der Region.
Hinter Feld zu Tisch steht das Lebensmittel Netzwerk Basel – eine Genossenschaft, in der Menschen aus allen möglichen Bereichen an der Vision arbeiten, den regionalen «en gros» Direkthandel mit Lebensmitteln zu vereinfachen.
Know your local farmer
Einer von ihnen ist Andres Marbach. Er ist Geschäftsführer von Peppone Catering und versorgt in etwa 400 Kinder täglich mit Mahlzeiten nach biodynamischen Ernährungsgrundsätzen. Regional, biodynamisch und fleischarm war für ihn schon immer wichtig, genauso wie der persönliche Kontakt zu seinen Lieferant*innen.
Für Marbach ist die Beschaffung der Zutaten die grösste Herausforderung. Es gibt derzeit keine Engros-Anbieter*innen, die beispielsweise Eier in seiner gewünschten Qualität und Tierhaltung anbieten. «Wir brauchen wöchentlich etwa 500 Eier. Für mich ist es schon in Ordnung, wenn diese von mehreren Höfen stammen, wenn ich dafür weiss, wie diese Hühner gehalten werden. Administrativ ist das aber extrem aufwendig.» Er wünscht sich vom Projekt eine Vereinfachung der Logistik, bei der er trotzdem den persönlichen Kontakt zu den Lieferant*innen pflegen kann. Und sieht durchaus noch Haken:
Grossgastronomien (also Kitas, Spitäler, Pflegeheime oder Kantinen) sind sich gewohnt, dass alle Kartoffeln gleich schmecken – das ist aber bei Bestellungen bei mehreren Betrieben nicht zwingend gegeben. Entweder entscheide sich ein Betrieb dann trotzdem für den Grossverteiler, oder aber man nimmt Unterschiede in Kauf. Es braucht also nicht nur eine Handelsplattform sondern auch einen Sinneswandel.
Bewusstsein statt Marktwirtschaft
Für mehr Regionalität auf dem Teller brauche es auch ein Umdenken in den Küchen.
«Als Gastronom*in hat man viel Stress und wenig Zeit. Alles, was die Arbeit vereinfacht, wird genommen. Zudem lernt man in der Ausbildung zu wenig eine bewusste Form des Einkaufs, es wird in erster Linie marktwirtschaftlich gedacht.». Deswegen braucht es neben Initiativen wie Feld zu Tisch auch weitere Massnahmen, um langfristig etwas zu bewirken. Für ihn ist eine politische Verankerung von Grundsätzen zur Lebensmittelbeschaffung nötig, damit irgendwann alle mitziehen.
Küchenteams und Gastronom*innen müssen ausserdem darin beraten werden, wie Prozesse und Verarbeitung mit Regionalität verbunden werden können, ohne dass dabei mehr Kosten entstehen.
Der Kanton Basel-Stadt hat dafür bereits einen Grundstein gelegt mit dem “Massnahmenpaket nachhaltige Ernährung”. In Zusammenarbeit mit Projekten wie «Gastronomie Zukunft Basel» soll das Umdenken ins Rollen kommen. Es will Grossküchen darin unterstützen, nachhaltiger zu werden, und fokussiert dabei ebenfalls auf Lebensmittel. Denn dort liegt ein grosser Nachhaltigkeitshebel: Weniger Abfall (das Projekt Food Save haben wir euch bereits letztes Mal vorgestellt), bessere Menüplanung und nachhaltiger Einkauf.
Das Projekt ist eben erst angelaufen und analysiert in einem ersten Schritt Gastronomiebetriebe in diesen drei Bereichen, um daraus Massnahmen abzuleiten, wie auf einen nachhaltigen Betrieb umgestellt werden kann.
Es ist also einiges im Tun und vieles noch in den Kinderschuhen. Und was kann ich als Privatperson tun, um möglichst viele regionale Produkte auf dem Tisch zu haben?
Feld zu Tisch richtet sich an Betriebe, nicht an Privatpersonen. Für Private gibt es verschiedene Möglichkeiten: Die Wochenmärkte, regionale Lädeli (siehe Liste unten) oder etwa Gemüsekorb-Abos, wie beispielsweise vom Birsmattehof oder der Gärtnerei Berg.
Hier findet ihr eine Übersicht der Wochenmärkte in Basel. Auf der Seite gibt es auch eine praktische Übersicht aller Basler Märkte zum Downloaden.
Teigwaren, Käse und andere Zutaten gebündelt gibt es zum Beispiel hier:
LOKAL am Erasmusplatz
L’ ultimo Bacio Güterstrasse 199, 4053
Radius39, Wielandplatz 8, 4054
Bergs Hofladen, Steinentorberg 20, 4051
Marktschwärmeri Basel, Steinentorberg 20, 4051
Bioladen Eichblatt, St.Johanns-Vorstadt 70, 4056
Rezept: Wintergemüse-Minestrone mit Knoblibrot von der Kantine Zukunft Berlin
Das Projekt «Kantine Zukunft» in Berlin macht vor, wie Umdenken in der (Gross-)Gastronomie angestossen werden könnte. Kantinenbetriebe werden vernetzt und können gegenseitig voneinander lernen. Lokale Produkte werden gezielt gefördert und die Qualität und Diversität der Gerichte in den Kantinen verbessert.
Weil dabei die Menüplanung eine grosse Rolle spielt, hat die Kantine Zukunft Rezepte zusammengetragen (und zum freien Download angeboten), die mit regionalen (oder lagerbaren) Zutaten gekocht werden. Eins davon wollen wir euch hier vorstellen. Koch Arvid Weck hat dieses und zwei weitere Rezepte “für die Kantine der Zukunft” aus aktuellem Anlass in seinem aktuellen Kocht mit Menü aufgenommen. Viel Spass beim Kochen!
Aus der Rezeptsammlung “FÜR VIELE” der Kantine Zukunft von Alice Waters.
Für 4 Portionen
Suppe
1 halbe Lauchstange
1 halbe Fenchelknolle
1 Knoblauchzehen, geschält
1 Rüebli, geschält
1 Zwiebel, geschält
1 Stängel Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 g passierte Tomaten (oder 75g Tomatenpüree)
200g Bohnen gekocht (z.B. Cannellini, Borlotti)
50g Vollkorn Nudeln (z.B. Tubetti oder Ditalini)
7,5 dl Wasser
Thymian oder Rosmarin, fein gehackt
Olivenöl
Salz
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Das restliche Gemüse in gleichmässige Würfel von 5x5mm schneiden. Den Lauch ebenfalls in kleine Quadrate schneiden. Thymian und Rosmarin fein hacken. Alles zusammen dann in Olivenöl leicht anbraten. Das Tomatenpüree beigeben und ebenfalls für 5min mitkochen. Mit dem Wasser auffüllen, Lorbeerblatt und Bouillon dazugeben und ca. 20min leicht köcheln lassen.
Während die Suppe köchelt, die Nudeln kochen bis sie fast durchgekocht sind. Die Nudeln in einem Sieb abseihen und in die Suppe geben. Kurz weiterkochen lassen, damit sich alle Aromen vermengen können und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen hinzufügen und die Suppe mit einem Teelöffel Grünkohl-Pesto und einer Knoblauchtoast-Scheibe servieren..
Variationen
Anstatt des Pestos die Suppe mit einem Spritzer Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Andere Arten Wintergemüse können ebenfalls zur Suppe hinzugefügt werden, z. B. Butternusskürbis oder gelbe Kartoffeln. Cannellini können durch Borlotti oder andere aromatische Bohnen ersetzt werden.
Pesto
1 Bund Grünkohl (oder Federkohl)
1 Knoblauchzehe
125 ml Olivenöl
40 g Parmesankäse, fein gerieben
Salz
1,5 dl Wasser
Die Grünkohlblätter von den Stängeln abziehen und die Blätter grob hacken. In kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. Grünkohlblätter, Knoblauch, Salz und 1,5 dl Wasser in einen Mixer geben und glatt pürieren. Das Grünkohlpüree in eine kleine Schüssel geben, das Olivenöl und den Parmesankäse unterrühren und abschmecken.
Variation
Grünkohlblätter können durch Petersilie, Rucola oder Basilikum ersetzt werden.
Knoblauchbrot
4 Scheiben Vollkornsauerteigbrot
1 Knoblauchzehen
Olivenöl
Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Den Knoblauch pressen und mit Butter oder Olivenöl mischen. Die Paste gleichmässig auf die Brote verteilen und im Ofen bei 230°C knusprig backen.
Tschüss 2020
Schwungvoll sind wir ins Jahr 2020 gestartet mit Performances, der Stubete, dem Cheese-Festival, Flohmi, Konzertabenden und Kinderkonzerten. Schaut euch den Rückblick in Bildern an. Eine Reise, gar nicht mal so weit zurück, in eine Zeit, wo alles noch ganz anders war.
Fasnachtsprogramm, Festlichkeiten für viele Gruppen, weitere Konzerte, Ausstellungen, Spezialmärkte und vieles mehr war für die erste Hälfte des Jahres geplant.
Corona hat uns einen Strich durch die Rechnung gemacht. Von Mitte März bis Anfang Mai blieb es still unter der Kuppel und nur die Türen zum Lebensmittelverkauf standen offen.
Im Mai starteten wir wieder mit voller Motivation, haben mit Freude gesehen, dass ihr, liebste Gäste, nach und nach wieder zurückkehrt. Märkte und kleine kulturelle Anlässe, die Genusswoche, der Öpfel-Tag, der Basler Wymärt, ja sogar eine Hochzeit wurden gefeiert, La Magdalena und T-Punto haben diesen Herbst als neue Foodstände gestartet.
Einige unserer Foodstände erzählten den Sommer über ihre Geschichten. Entstanden ist die persönliche Porträtserie "Hinter dem Tresen". Sie alle bringen ein Stück Foodkultur aus verschiedenen Winkeln der Erde mit.
Eine historische Einordnung dieser Foodkulturen hat Dominik Flammer in der Spezialsendung "Schweiz aktuell" live aus der Markthalle geliefert. Ein beeindruckendes Tellermeer der Gerichte - sortiert nach Kontinenten- hat die SRF-Kamera eingefangen.
Dieses Jahr ging auch das Lebensmittelnetzwerk Basel Feld zu Tisch an den Start. Ziel ist eine bessere Vernetzung von Produzierenden und Gastronom*innen, damit mehr lokale Produkte den direkten Weg auf die Gästeteller finden.
Ein ganz besonderes Lokalprodukt ist in diesem Jahr auch entstanden: ein Wein, geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle, trinkfertig im 2021. Action Orange heisst das Resultat - eine Zusammenarbeit mit Klus 177 und den Schweizer Weintagen - und wir hatten grossen Spass bei der Ernte und der Verarbeitung.
Ein weiteres Projekt haben wir Ende November gestartet: Ein 3-Gang-Menü zum mitkochen für zuhause. Denn im Moment spielt sich unser Leben hauptsächlich da ab. Arvid Weck vom Zmorgeland zaubert jede Woche ein Menü und donnerstags wird aufgetischt.
Sicherer Besuch
Die zweite Corona-Welle hat unsere Pläne wieder durchkreuzt. Veranstaltungen sind zur Zeit nicht angezeigt und bis mindestens Februar keine geplant. Der Trost: für Take-Away oder Heimlieferung haben viele Stände offen. Und der Einkauf in den Läden bleibt natürlich ebenfalls möglich. Der Samstagsmarkt ist ab 9. Januar mit Frischem und Handgemachtem aus der Winterpause zurück.
Wir tun unser Bestes, euch auch jetzt einen schönen und sicheren Besuch bei uns zu ermöglichen.
Holt fleissig Take-Away, tätigt euren Wocheneinkauf bei uns, bestellt Gutscheine und empfehlt uns weiter, um uns zu unterstützen. Wir machen eine harte Zeit durch und danken herzlichst für eure Treue.
Unsere Öffnungszeiten:
Mo 8 -19h
Di - Sa 8 - 20h
So 9 - 15h
An dieser Stelle möchten wir euch ein herzliches Danke sagen. Besonders auf unseren Social Media-Kanälen haben wir so viel Zuspruch erhalten und viele von euch haben eifrig ihre Markthallen-Fotos mit uns geteilt. So auch das Foto unten von unserer Followerin Sarah Castratori. Vielen Dank für dieses stimmungsvolle und symbolische Bild.
Wir freuen uns so sehr, gemeinsam mit euch im Jahr 2021 wieder voll durchzustarten!
Mahlzeit - Mit Pizza und Ravioli gegen Foodwaste
Dieser Text ist auch bei Bajour erschienen als Teil einer Kolumnen-Serie. Vielen Dank an der Stelle für die Zusammenarbeit.
Die Boys von Vito Pizza haben häufig Fleischabschnitte übrig. Und jetzt? Kommen die Jungs von Squadra Violi und machen Ravioli draus.
VITO sind mit mittlerweilen drei Lokalen fester Bestandteil der Basler Pizzagarde. Ihr Markenzeichen ist Pizza «al metro», also am Laufmeter nach neapolitanischem Grundrezept. Sie fallen aber auch immer wieder mit Aktionen auf wie etwa die «Pizza Sospesa», die Bedürftigen einen vollen Magen ermöglicht.
Pizza Prosciutto, Pizza Piccante, Pizza Salami – einige VITO-Pizzas werden mit Fleisch belegt. Bisher fiel der einmal angeschnittene Schinken oder Salami teilweise aus dem Foodkreislauf, weil «der Fleischabschnitt halt das Pech hatte, am Ende der Wurst zu landen», sagt Nicolas Schwob von VITO.
Schon lange machten sich die Jungs von VITO Gedanken darüber, wie sie diese Fleischreste verwenden können. «Es wäre ja genauso gutes Fleisch wie der Rest, darum wollten wir das nicht wegwerfen», sagt Nicolas. «Wir haben zuvor auch schon Wurst aus den Resten gemacht, die sind aber nie so wirklich auf Anklang gestossen.» Also klopfte er bei Elias Buess von Squadra Violi an.
Angefangen hat Squadra Violi mit Pastaproduktion. Von sich reden machten sie aber vor allem mit Pop-Up-Gastronomie. Im neuen Lokal an der Mülhauserstrasse planen sie nun, sesshaft zu werden – jedoch nicht nur mit Ravioli. «Wir verstehen uns eigentlich eher als Agentur», sagt Elias von den Squadra Violi.
Als Agentur für allerlei Ideen, in Zusammenarbeit mit kreativen Menschen aller möglichen Branchen. Die Ravioli sind eins dieser Projekte.
Die Ravioli gabs bislang allerdings nur mit Limone, Spargel oder Randen in vegetarisch oder vegan. «Fleisch passte irgendwie nicht so richtig zum Konzept, hat uns nie interessiert», sagt Elias. In einem umweltbewussten Umfeld grossgeworden, lag der Fokus eher auf anderen Lebensmitteln.
Als die VITO-Pizzaioli ihnen ihre Fleischreste anboten, überlegten sich Elias und seine Kollegen das mit dem Vegikonzept aber nochmals. Denn, logo: Für die Salami- oder Schinkenanschnitte müssen keine zusätzlichen Tiere sterben, im Gegenteil: es werden Lebensmittel vor dem Abfall gerettet. «Wir haben es dann so herum betrachtet. So konnten wir dem Versuch mit gutem Gewissen zusagen», sagt Elias. «Mit dem Thema Foodsave identifizieren wir uns stark.»
Also wagten sich die Squadra Violi an eine Ravioli di carne Rezeptur. Das war im September. Jetzt, drei Monate und 20 verschiedene Geschmacksexperimente später, sind sie lieferfertig: die Fleischravioli namens VITOLIS.
Besser vernetzt – weniger Food Waste
Jährlich verschwendet die Schweiz 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel. Das entspricht 330 Kilogramm pro Person und Jahr oder etwa einem Viertel der Treibhausgase, die wir durch unsere Ernährung verursachen.
Laut dem Bundesamt für Umwelt entfällt der grösste Anteil an Food Waste (38%) auf die Endverbraucher*innen – wir und unser Konsumverhalten. 27 Prozent Lebensmittel gehen bei der Verarbeitung verloren – dort, wo die VITOLIS ansetzen. Kleinere Mengen werden bei der Landwirtschaft (13%), der Gastronomie (14%) und dem Gross- und Detailhandel (8%) verschwendet
Mit dem Projekt VITOLI wollen die zwei Jungunternehmen Lebensmittelabfällen entgegenwirken und für das Thema sensibilisieren. Nicht nur in der eigenen Küche, sondern auch bei den Konsument*innen: Da die Ravioli alle tiefgefroren verkauft werden, sind sie über sehr lange Zeit haltbar, es entsteht kein Druck, die Teigwaren sofort aufbrauchen zu müssen und damit wiederum weniger Foodwaste.
In der ersten Serie VITOLIi wurden 20 Kilo Fleischreste von VITO verwertet – und die Ravioli sind bereits ausverkauft. Nachproduziert wird erst, wenn wieder Fleischreste vorhanden sind. «Das war ja im Prinzip das Ziel», sagt Elias. Geschätzt können durch VITOLI ca. 30 bis 40 Kilo Fleisch pro Monat vor dem Abfall gerettet werden – die Menge an Fleisch, die üblicherweise bei VITO nicht verarbeitet werden kann.
Für Elias ist das Experiment hier nicht zu Ende. «Es wäre natürlich auch schön, wenn das Projekt andere inspiriert, den Foodkreislauf neu zu denken und die eigenen Lebensmittelabfälle zu reduzieren.» Denn das sei bisher noch nicht selbstverständlich, meint er und VITO-Nicolas.
Das Bewusstsein, der Umgang mit Lebensmitteln sei bisher immer noch zu wenig sensibilisiert. Wenn sorgfältiger geplant, enger zusammengearbeitet und mehr vermittelt werden würde, liesse sich noch viel mehr erreichen, sind die beiden überzeugt. Und damit befinden sie sich in bester Gesellschaft.
Basel will saven
Denn das Thema Food Waste steht auch beim Kanton Basel-Stadt auf der Agenda. Im Rahmen des Massnahmenpakets «nachhaltige Ernährung Basel-Stadt 2018-2021» führt der Kanton in Zusammenarbeit mit Foodways und United Against Waste das Projekt Food Save Basel-Stadt durch mit dem Ziel, Lebensmittelabfälle in der Gastronomie zu reduzieren.
In 27 Betrieben wird ausgewertet, was im Abfall statt auf dem Teller landet. Anschliessend werden die Betriebe darin beraten, wie sie zukünftig Lebensmittelabfälle reduzieren können. Das Projekt wurde wegen Corona gestoppt, soll aber nach der Pandemie weitergeführt werden.
Mit dem Projekt Food Save unternimmt der Kanton Basel-Stadt den ersten wichtigen Schritt zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. Bis das Thema Foodsave aber breite Wirkung erreicht, wird es noch eine Weile dauern.
Zukunftspläne
Die grosse Resonanz auf die Foodsave-Ravioli ist für die Squadra Violi grosser Antrieb. Im neuen Jahr sollen die Ravioli zusammen mit den bereits bekannten Sorten in noch mehr Läden erhältlich sein. «Das wollten wir eigentlich schon immer», sagt Elias. «Und durch die Aktion wissen wir, dass die Ravioli ankommen.»
Elias isst übrigens kein Fleisch. Er hat sich aber von seinen Jungs versichern lassen, dass die VITOLI ausgezeichnet schmecken.
Hier bekommt ihr die VITOLIS:
Wir haben für "kocht mit" zusammen mit Zmorgeland-Koch Arvid Weck einen Dreigänger aus den VITOLIS kreiert. Hier kommt ihr zum Rezept.
Weihnachtsschmaus und Geschenkideen
Hauptgang und Dessert
Aktuell sind einige neue Highlights und weihnachtliche Specials in unserer Marktschwärmerei erhältlich.
Wir empfehlen für den Hauptgang drei Variationen: Total regionale Shrimps gibt es. Nämlich aus Rheinfelden. Die Swiss Shrimp AG beliefert uns diese Woche mit erstklassigen Schweizer Shrimps.
Bis kommenden Montag könnt ihr euch fürs Weihnachtsfest zudem einen Truthahn aus Freilandhaltung vom Wendelinhof bestellen. Geliefert wird er pünktlich am 23. Dezember.
Wer es lieber vegetarisch/vegan mag, der kann ab sofort bei handmade.tempeh.basel hausgemachtes Tempeh bestellen. Eignet sich wunderbar als Alternative zum Weihnachtsbraten und kommt dazu aus Basel.
Das Dessert liefert Fingerspitzengefühl mit einer süssen Weihnachtsbox, die mit einer Backmischung für Cookies, Cake-Pops und winterlichen Shots überrascht. Zum selber nutzen oder verschenken.
Geschenke für Foodies
A propos verschenken: Wer noch ein Geschenk für Feinschmecker sucht, kann bei T-PUNTO durch die Geschenkkörbe mit spanischen Spezialitäten stöbern. Die Tortillas und Tapasplatten gibts natürlich auch direkt am Stand zum mitnehmen
Auch La Magdalena, unsere Adresse für Peruanische Spezialitäten, stellt euch auf Vorbestellung einen Korb voller Spezialitäten und Gutscheinen für ein feines Menü zusammen.
Wer den heimischen Gewürzschrank noch aufstocken möchte, wird bei Dabbawalas fündig: zahlreiche Gewürzmischungen, aber auch einzelne Gewürze oder Take-Away-Geschirr aus Edelstahl sind im neuen Shop erhältlich. So gelingt euch das Beetroot Curry und viele andere Gerichte auch zu Hause.
Action Orange Teil 2: vom Zuber ins Fass
Die Reise vom eigenen Wein aus der Markthalle geht weiter. Nachdem die Trauben einige Wochen (genauer: 34 Tage) im ehemaligen Bajour-Büro vor sich hin gären konnten, folgte nun der nächste Schritt: das Abpressen. Die ganze Maische wurde durch das Presssieb gelassen und so die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt.
Der vergorene Traubensaft (der bereits jetzt ein Wahnsinnsaroma hat) wird nun für ein paar Tage im Stahltank gelagert, damit sich die Trübstoffe senken können und der Wein sich ein erstes Mal auf natürliche Weise klärt. Danach wird er von der Hefe "abgezogen" und in seine letzte Station vor der Flasche umgefüllt: das Holzfass. Dort ruht der Wein für drei bis fünf Monate und vollzieht dabei eine weitere Gärung, die sogenannte Milchsäuregärung. In diesem Prozess wird die eher spitze Apfelsäure in die harmonischere Milchsäure umgewandelt, weshalb man auch von biologischem Säureabbau (BSA) spricht. Irgendwann im Frühjahr 2021 werden wir den Wein dann in Flaschen abfüllen und in limitierter Auflage in den Verkauf bringen. Wer sich seine Flasche sichern will, kann hier vorbestellen (max. 2 Flaschen pro Person).
Was wir jetzt schon, nach ausgiebigem Degustieren sagen können: es kommt gut, das Aroma ist nussig-würzig und wird sich über die Zeit im Holzfass noch intensivieren. Und die Farbe erst!
Action Orange ist ein gemeinsames Projekt der Markthalle Basel, der Klus177 in Aesch, den Schweizer Weintagen und dem Weinblog Bonvinvant.
Action Orange – vom Rebberg in die Markthalle
Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle. Zusammen mit dem Weingut Klus 177 und begleitet von den Schweizer Weintagen entsteht ein ganz besonderer Wein unter der Betonkuppel beim Bahnhof. Was bisher geschah...
Text: Joel Gernet, Bonvinvant.com
In weniger als einer Woche durchgegoren. Das ging zackig! Action Orange, der Name ist Programm. Und das Programm gibt’s der Markthalle Basel zu sehen – im Schaufenster, hinter dem sich bis vor Kurzem die Bajour-Redaktion befunden hat.
Von aussen sieht der Orange-Light-District eher unspektakulär aus. Wie ein weisser Plastik-Sarkophag in einem orange beleuchteten Alu-Zelt. Der Schein trügt. Unter dem Deckel dieses Wein-Schreins läuft es rund. Vor allem in der vergangenen Woche. Da haben die für die alkoholische Gärung verantwortlichen Hefen innerhalb von nur sechs Tagen die 92° Oechsle Fruchtzucker der Trauben weggeputzt und zu etwa 13 Vol.-% Alkohol (und Kohlenstoffdioxid) verstoffwechselt.
Einen Blick auf die blubbernde Maische konnte allerdings nur mit etwas Glück erhascht werden – ähnlich wie bei der Fütterung im Zolli. Wegen der Fruchtfliegen musste die gärende Maische (also der Mix aus Most, Beerenhäuten und Kernen) mit einem Deckel geschützt werden. Und das Alu-Zelt darüber sorgte für ein kühles und energie-effizientes Mikroklima. Das orange Licht sorgt für die Show – zusammen mit dem Trauben-Wärter, der die Beeren mit hemdsärmligem Tatendrang zweimal pro Tag vermischt und im eigenen Saft ersäuft hat. Dabei pflügten zwei Arme mit sanften Schwimmbewegungen durch die Maische. Mit dem dritten Arm wurde per Handy fleissig für die Insta-Story dokumentiert – zu sehen drüben bei den Schweizer Weintagen.
Dieses Durcheinander ist wichtig, damit die Gärung smooth und gleichmässig verläuft. Durch das CO2, ein Nebenprodukt der Gärung, werden die Beeren an die Oberfläche geschwemmt und drohen dort auszutrocknen. Das wäre ungünstig und eine unnötige Angriffsfläche für unerwünschte Mikroorganismen. Ausserdem ist die Temperatur im Kern des Bottichs viel Wärmer. Auch deshalb ist ein Ausgleich wichtig – sonst gibt’s ein Donnerwetter. Das ist wie beim Klima.
Surreal sieht er aus, dieser pink-orange Teppich aus kleinen, schrumpeligen Beeren. Samtweich und kompakt. Wenn man die Schrumpeldinger runterdrückt, schäumt es gewaltig. Nachdem die alkoholische Gärung durch ist (und nun die zweite Gärung, der biologische Säureabbau, erfolgt), muss der Kuchen nur noch alle zwei Tage umgewälzt werden. Sonst werden zu viele Gerbstoffe aus den Traubenhäuten extrahiert und unser Baby verbittert.
Ja, die Häute sind noch drin. Wir haben es mit einer Maischegärung zu tun. Und mit der weissen Traubensorte Souvignier Gris. In Kombination ergibt das – einen Orange Wine! Also Weisswein, der wie Rotwein zubereitet wird und durch den Kontakt mit den Häuten eine orange Farbe erhält.
Geerntet wurde am Freitag, 11. September in den Rebbergen der Klus 177 in Aesch. Innerhalb von zwei Stunden haben die Helfer des Markthalle-Teams und der Schweizer Weintage rund 400 Kilo zusammengetragen. Das sollte etwa 300 Flaschen geben. Die biodynamisch kultivierten Trauben sahen nicht nur modellmässig gut aus, sondern waren auch kerngesund. Souvignier Gris ist eine PiWi-Sorte, also eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, der keine Traubenkrankheit so schnell auf die Pelle rückt. Deshalb ist sie besonders pflegeleicht und nachhaltig zu bewirtschaften. Und das Wichtigste: Souvignier Gris ergibt richtig guten Wein.
Das zeigt der Orange 2019, mit dem die Macher der Klus 177 sich erstmals auf oranges Terrain begaben. Mit durchschlagendem Erfolg: Die Kleinauflage von 777 Flaschen war im Nu vergriffen und versoffen. Die Ausbeute 2020 wird garantiert grösser ausfallen. Und mit dem Action Orange wird der Klus-Orange zudem noch einen Zwillingsbruder zu Seite haben. Der Unterschied? Der Action Orange wurde nach dem Abbeeren – aka Entrappen – straight in die Markthalle gefahren und dort vergoren.
Und den fertigen Action Orange? Den wird es an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 zu verkosten geben! Hier eine der raren Flaschen vorbestellen.
Autor: Joel Gernet. Originaltext auf dem Blog von Bonvinvant.com.
Schrein für den Wein: Hier entsteht der Action Orange.
Fast schon kitschig: Souvignier Gris-Trauben in der Klus.
In Action: Kat Fischer (Schweizer Weintage), Christoph Schön (Markthalle) und Lukas Vögele (Klus 177).
Entrappen hat nix mit rappen zu tun…
…sondern dass die Beeren von den Rappen getrennt werden.
Jeder Rappen zählt (jaja…Flachwitz).
Jedes Oechsle° auch – 92 an der Zahl, gemessen von Klus 177-Boss Antoine Kaufmann.
Bei der Klus 177 herrscht Impfpflicht: Sprich, die Maische wird mit bereits gärendem Most «geimpft», damit die Gärung mit den natürlichen Hefen (Spontangärung) in Gang kommt.
Gruppenfettli zum Abschluss.
Die Genusswoche Basel 2020 ist da
Die Genusswoche fördert die Freude am guten Essen und lädt dazu ein, die Genussvielfalt Basels mit einem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Handwerk zu entdecken. Ob Picknick, Tasting, Workshop oder ein Essen mit Freunden – die Genusswoche bietet alles, was das Schlemmerherz begehrt und mehr. Es wird probiert, gemischt, gekocht, bestaunt, vom 17. - 27. September 2020.
Wein- und Bierliebhaber*innen finden Gefallen an der regionalen Ausgabe der
°Schweizer Weintage ,12-17h oder dem
°Bier Genuss Basel, 12-23h, mit ausgewählten regionalen Brauereien.
Gemeinsam für das Lokale und den Genuss. Alle Events der ganzen Genusswoche Basel findet ihr auch hier.
Welcome Lebensmittel Netzwerk Basel!
Vor ziemlich genau drei Jahren hat die Markthalle Basel die Idee "Lebensmittel Netzwerk Basel“ mit-angestossen mit dem Ziel, mehr Lebensmittel aus dem Umland auf die Teller der Stadt zu bringen. Nun - mehrere Workshops, Speed-Datings, Aktionen und unzählige Sitzungen später - steht ein grosser nächster Schritt bevor: Am 17. September gründen wir zusammen mit vielen anderen aus Landwirtschaft, Gastronomie, Detailhandel und Weiterverarbeitung die Genossenschaft "Lebensmittel Netzwerk Basel" ganz offiziell! Es ist der Auftakt zu einem direkteren, regionaleren und nachhaltigeren Grosshandel im Raum Basel.
Das Hautprojekt der Genossenschaft ist neben der Vernetzung von Landwirtschaft, Gastronomie und Detailhandel der Aufbau der Handelsplattform „Feld zu Tisch“. Ob grüne Spargel aus dem Oberbaselbiet, Tofu aus regionalen Bohnen oder Erdbeeren aus Therwil – „Feld zu Tisch“ bringt regionale Produkte vom Feld auf die Teller. Die Pilotphase der Handelsplattform soll im Frühjahr 2021 starten.
Mehr Hintergrund-Infos zum Lebensmittel Netzwerk Basel und zur Handelsplattform Feld zu Tisch lest ihr hier und hier.
Kreative Gastronom*innen, engagierter Handel und leidenschaftliche Produzent*innen vereinigt für Basel, für die Region - ohne Zwischenhandel, ohne Schnickschnack.
Welcome Lebensmittel Netzwerk Basel - wie schön, dass es Dich gibt!
