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Mahlzeit Kolumne 6: Es regnet Mirabellen
Es ist ein wunderschöner Sommertag, als wir mit dem Auto von Laufen in Richtung Obstgarten fahren. Unser Ziel: Acht Mirabellenbäume oberhalb von Wahlen.
Es ist ruhig, bis auf das Bimmeln der Kuhglocken, das unsere Gespräche untermalt. Die Mirabellen leuchten uns entgegen, die kleinen gelben Bällchen bilden einen schönen Kontrast zum blauen Himmel. Die Äste sind voll von ihnen.
Wir sind zu fünft und binden uns die mitgebrachten Körbe um die Hüfte. «Jede*r darf sich einen Lieblingsbaum auswählen», verkündet Stephanie Nabholz, die Gründerin der Sammlerei, scherzhaft. Das Pflücken kann beginnen.
Der Ursprung der Idee für die Sammlerei liegt für Nabholz im Gedanken der Selbsthilfe. Selbst im sozialen Bereich arbeitend, war sie viel in Kontakt mit den unterschiedlichsten Menschen in mentaler Schieflage.
«Reden hilft, aber wie wäre es, wenn wir zusammen auch etwas erschaffen?», dachte sie sich. Also holte sie sich Hilfe bei Einmach-Profis und seit 2017 wird gesammelt, gekocht, eingemacht und verkauft. Inzwischen sind rund 20 Menschen bei der Sammlerei eingespannt.
Die Sammlerei rettet jedes Jahr kiloweise Früchte vor dem Verfaulen. Die Bäume und Sträucher gehören Privatpersonen oder Institutionen, die selbst nicht alles ernten können und darum bei der Sammlerei anklopfen.
Diesen Sommer hat das Projekt den Prix Schappo gewonnen, den Preis für ausserordentliches freiwilliges Engagement des Kantons Basel-Stadt. Dadurch seien noch einmal mehr Anfragen hinzugekommen – sowohl von Personen mit Gärten als auch von Menschen, die mithelfen wollen.
Die Mirabellenbäume in Wahlen gehören Raphael, der eine Website erstellt hat, wo Obstbäume zum Selberpflücken in der Region eingezeichnet sind. Die Sammlerei und er haben sich irgendwann gefunden und so wurde sein Hain ein Fixpunkt im Erntekalender der Sammlerei.
In der Vergangenheit ging eher die Sammlerei auf die Gartenbesitzer*innen zu, inzwischen ist es umgekehrt. Es sind sogar so viele Anfragen, dass die Sammlerei anfangen musste, auszusortieren und Anfragen abzulehnen. «Auch, weil wir den Anspruch haben, dass alles Bioqualität hat und nicht gespritzt ist», sagt Nabholz.
Mattia, der heute auch Mirabellen einsammelt und den Mobility-Bus herumfährt, ist seit drei Jahren beim Projekt dabei. Seine Lieblingstätigkeit ist das Ernten, weil man dabei draussen in der Natur ist und keine Hektik aufkommt. Generell ist es bei den Arbeitstagen der Sammlerei völlig Wurst, ob jemand im Vorstand ist oder nicht, alle helfen soweit mit, wie sie können. Ohne Zeitdruck, ohne ein Soll.
Schwieriges Erntejahr
Die Mirabellen sind teilweise so reif, dass es nur ein Schütteln am Ast braucht und schwupps, es regnet Früchte. Das ist ein ziemlicher Kontrast zum Vormittag, ja eigentlich zur ganzen Saison. Nabholz berichtet, dass die Gruppe am Morgen bereits im St. Alban unterwegs war, um Zwetschgen zu sammeln. Die magere Ausbeute: sieben Kilo – also grade mal ein Kistchen voll. «Das war eigentlich mehr Baumpflege als Ernte», scherzt sie.
Sie erzählt von Erntetouren im Regen, das könne dann auch den Helfenden aufs Gemüt schlagen. Trotzdem: das Ziel sei nicht, möglichst viel Gewinn zu erzielen, sondern so viel Essbares wie noch möglich zu verwerten – und das geht auch mit sieben Kilo Zwetschgen. Ausserdem war die Apfelernte am Tag zuvor ein bisschen reichhaltiger: 80 Kilo Gravensteiner warten in der Küche auf die Verarbeitung.
Insgesamt hatte der schlechte Sommer 2021 mehr Auswirkungen auf die Sammlerei als die Pandemie, resümiert Nabholz. «Während Corona war es eigentlich nicht anders als sonst - die Früchte waren ja trotzdem reif, also gingen wir ernten. Wir haben so viele Gläser eingemacht wie noch nie.»
Einen kleinen Einfluss hatte Corona aber doch auf die Produktion im 2020: Viele Helfende hatten durch die veränderte Lebenssituation mehr Zeit. Die Einmach-Tage im Sommer waren eine willkommene Abwechslung zum Pandemiealltag.
Nach 2,5 Stunden Mirabellen pflücken und sammeln packen wir zusammen; die meisten der übrigen Früchte hängen eh viel zu weit oben und wir haben schon eine ordentliche Menge zusammen. Wir fahren nach Liestal in die Küche und wiegen: 40 Kilo. Dazu noch die Ernte vom Vortag und vom Morgen – da lässt sich schon was daraus machen. Jetzt geht es für die Mirabellen erst mal in den Kühlraum und für uns in den Feierabend.
Am Samstag ist gerade noch Mittagspause, als ich zur Gruppe hinzustosse. Der Schillingsrain in Liestal ist eigentlich ein Wohnheim für Jugendliche, am Wochenende nistet sich die Sammlerei in der Küche ein und kocht, passiert, sterilisert und füllt ab.
Die Ernte- und Einmach-Tage richten sich primär nach den Früchten: wenn sie reif sind, werden sie geholt. Den ganzen Sommer über wird jede zweite bis jede dritte Woche geerntet. Donnerstag und Freitag sind Erntetage, von Freitag bis Sonntag wird Eingekocht.
In der Küche ist es schwülwarm, draussen unter den Bäumen idyllisch. Stressen lässt sich hier niemand, jede*r bleibt solange, wie er*sie kann und möchte.
Yvonne hat in der Küche den Überblick. Es werden mehrere Produkte gleichzeitig gemacht, alle suchen sich ihre Aufgabe und wenn diese erledigt ist, weiss Yvonne, was es als nächstes zu tun gibt. Heute sind wir zu siebt – von Anfängerin bis zu Einmach-Vollprofi ist alles dabei. Yvonne erzählt mir von der Arbeit hier, überwacht gleichzeitig den grossen Topf mit Konfi auf dem Herd und strahlt eine Ruhe aus, die allen hier gut tut. Zwischen Zucker und Rührkelle liegt ein Haltbarmach-Almanach als Nachschlagewerk, im Steamer werden Gläser fürs Abfüllen sterilisiert. Es blubbert, die Kornelkirschenkonfi ist bald soweit.
Ideal sei es, wenn zwei Gruppen in der Küche sind, sagt Tätschmeisterin Yvonne. «Bis Mittwoch wissen wir meist, wieviele Leute wir sein werden. Aber das kann sich spontan auch ändern, wenn es jemandem plötzlich doch nicht gut geht.» Flexibilität ist wichtig, besonders für die Betroffenen.
Einige Helfer*innen sind nur am Wochenende da, andere auch am Freitag. Momentan ist das Team etwas kleiner als sonst, da sich bei Einigen die Lebenssituation geändert habe. Deswegen seien jetzt ab und zu auch neue Helfer*innen dabei. So wie Barbara, die mit Etienne und mir draussen am Tisch Äpfel zerteilt. Später werden die Apfelstücke dann zu Mus verarbeitet.
Wir schneiden grosszügig faule und wurmstichige Stellen bei den Äpfeln ab, während im Hintergrund Vogelgezwitscher zu hören ist. Im Gegensatz zum Grosshandel gibt es bei der Sammlerei keine Richtlinien, wie gross, klein oder schön eine Frucht sein muss. Solange sie reif genug ist, wird sie verwertet.
Barbara ist heute wie ich zum ersten Mal da und schnuppert Sammlerei-Luft. Sie will sich gerne freiwillig engagieren. An der Sammlerei gefällt ihr, dass hier «mehrere Aspekte abgedeckt werden: Inklusion, die Bekämpfung von Food Waste und das Machen mit den Händen». Das ist auch Etienne wichtig. Er wurde von Stephanie Nabholz ins Boot geholt und ist seit Beginn der Sammlerei Teil des Teams. Er füllt am liebsten die Gläser ab, weil er so die fertige Arbeit sehen und «anfassen» kann.
Wer nicht mehr mag, kann jederzeit gehen – Yvonne und Elisabeth bleiben dafür oft bis abends da, um die angefangene Arbeit fertig zu machen. Die Mirabellen, die wir am Vortag geerntet haben, sind erst nach 16 Uhr an der Reihe, es wird heute wohl auch noch später für die Küchencrew.
Bei jedem Produkt, das hier hergestellt wird, wird aufgelistet, was drin steckt. Zucker, Essig,Gewürze und Wasser sind häufige Zutaten. Die Etiketten werden später gedruckt. Neben dem Inhalt steht darauf , woher die Frucht kommt, wann sie geerntet wurde und wozu man das Produkt (Konfi, Chutney, Mus) verwenden kann. Im Herbst startet die Verkaufsaktion, die bisher immer ein grosser Erfolg war: alles aus der letztjährigen Produktion wurde restlos ausverkauft. 2’400 Gläser Eingekochtes und 100 Flaschen Saft, rübis stübis weg.
Rezept
Mirabellenkompott, von Stephanie Nabholz
Zutaten
- 2 kg Mirabellen
- 500 ml Wasser
- 250 ml klarer Apfelsaft
- 250 ml Weisswein
- 150 g Zucker
- 10 Kardamomkapseln
- 1 Zitrone, Schale
Zubereitung
- Einen Sud aus Wasser, Weisswein, Apfelsaft und Zucker kochen. Die Kardamomkapseln im Mörser anknacken und ebenfalls dazugeben. Einmal aufkochen lassen, dann beiseite stellen und ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Mirabellen waschen und entkernen, dabei darauf achten, dass die Mirabellen nicht ganz durchgeschnitten werden, sondern noch an einer Seite verbunden bleiben.
- Den Sud wieder aufkochen und etwas ziehen lassen. Die Mirabellen kurz im Sud kochen (bissfest), dann mit der Schaumkelle herausnehmen und dicht in Gläser füllen. Mit Sud durch Haarsieb gegossen auffüllen. Gläserrand reinigen und Gläser dicht verschliessen.
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Das Kompott passt zu Kuchen oder Glace oder generell als Dessert.
Die Konfis können unter Naturjoghurt oder -Quark gemischt werden und schon erhält man Fruchtjoghurt oder Früchtequark ganz ohne künstliche Aromen.
Hier gibt's die eingemachten Produkte der Sammlerei zu kaufen (ab Winter 2021):
- Art-Johann
- Foodyblutt
- LOKAL
- Kloster Dornach
- ausgewählte Märkte in und um Basel
Ernährung im Fokus
Am 16. Oktober ist Welthungertag, oder auch Welternährungstag genannt. Bei uns ist Food sowieso immer ein Thema, diesen Monat und bis Ende Jahr stellen wir das Thema Ernährung noch mehr in den Fokus in unserem Veranstaltungskalender, denn Ernährung geht uns alle etwas an.
Vom 2. - 28. Oktober könnt ihr mit CLEVER auf "Einkaufstour" gehen und spielerisch lernen, wie umweltfreundliches und faires Einkaufen geht. Die Ausstellung ist jeweils von Mo-Sa offen und für Gross und Klein ein interessantes Intermezzo.
Am 18. Oktober diskutieren Expert:innen aus unterschiedlichen Disziplinen über gerechte Ernährung für alle - wie kann eine solche Ernährung in Zukunft aussehen? Was können wir lernen, wenn sich verschiedene Stimmen zusammenschliessen? Lasst es uns herausfinden, um Anmeldung wird gebeten.
Gleich einen Tag später stellen sich Landwirtschaft der Zukunft und die IG Ernährungsforum Basel mit ihrem neusten Projekt vor: ein Bürger:innenrat für Ernährungspolitik. Was dieser Rat bewirken soll, worüber diskutiert wird und wie ihr mitmachen könnt erfahrt ihr alles an diesem Tag.
Die IG Ernährungsforum ist gleich mit einer ganzen Veranstaltungsreihe am Start: am Dialog im Quartier werden verschiedene Themen rund um Ernährung in Angriff genommen: Lokale Nahrungsversorgung, neue digitale Einkaufsmöglichkeiten, Food Waste und Ernährungsgewohnheiten. Immer mit tollen Expert:innen, Kurzvorträgen und Denkanstössen. Als Gast dürft ihr euch einbringen, aber könnt auch einfach nur zuhören. Die Erkenntnisse des Abends werden jeweils auf der Website der IG Ernährungsforum gesammelt.
Last but not least ist natürlich auch am öpfel-Tag die Ernährung ein Thema: nebst Produkten aus und mit Äpfeln gibt es auch viel Wissenswertes über die heimische Frucht und mit dem Most-Stand vor dem Haupteingang gibt es Lebensmittelproduktion zum Anfassen!
Fazit: Die Luft ist rein!
Seit gut einem Monat ist die neue Lüftung eingebaut - und sie läuft schon wie geschmiert. Nach dem ersten Testmonat fällt unser Fazit positiv aus: die Luft ist rein! Und unser Traum damit endlich in Erfüllung gegangen.
Die mehrstufige Umluftanlage funktioniert absolut zuverlässig und es bleibt kein Essensgeruch mehr in den Kleidern hängen. Einem Markthallen-Lunch vor einem Büro-Nachmittag steht also nichts mehr im Wege! Einige Stände haben ein neues Plätzchen gefunden und die Kuppelmitte hat ein gemütliches Dach mit Gucklock erhalten. Darunter lässt es sich in warmem Licht dinieren. Kommt vorbei, überzeugt euch von der neuen Luftqualität und verweilt, ohne danach unfreiwillig Duftwerbung für die Markthalle zu machen.
Wenn ihr drinnen essen wollt, denkt bitte daran, ID & Zertifikat am Stand vorzuweisen. Für euren Einkauf, auf den Aussenplätzen und für Take Away braucht’s natürlich kein Zertifikat.
Frische Luft im August
Wie angekündigt wird im August 2021 endlich, nachdem das Projekt 2020 verschoben werden musste, unsere neue Lüftung eingebaut.
Das bedeutet auch, dass die erste Augustwoche etwas spezieller wird als gewöhnlich: die Foodstände werden vorübergehend abgebaut. Es gibt jedoch während der ganzen Zeit Frisches & Feines bei unseren Cafés, Bars und Läden am Kuppelrand:
Bergs Hofladen ist wie gewohnt mit Gemüse, Lebensmitteln und Alltagsprodukten für euch da, Fish & more servieren tolle Fischgerichte und bietern im Shop mediterrane Produkte an.
In der Fellow Goldschmiede werden weiterhin edle Schmuckstücke geschaffen, das Café Finkmüller serviert Kaffi, Gebäck und auch feines Zmittag, bei Escasano gibts frische Salate und Bowls.
Für Durstige haben das Bierrevier und Hinz & Kunz ihre Türen (bei schönem Wetter auch die Aussenbar) geöffnet.
Wir freuen uns riesig, endlich zu starten! Wer noch mehr über die Lüftung erfahren möchte, kann sich den Beitrag vom SRF Regionaljournal anhören.
Nach dem Umbau werden einige Stände aus logistischen Gründen ihre Plätze wechseln: Carribean House wird neu zwischen Flavors of Jerusalem und Persian Gulf zu finden sein, Von Meisterhand mit neuem Namen & Angebot zwischen Amanis Afghan Food und Acento Argentino. La Magdalena übernimmt den alten Platz von von Meisterhand und Salsitsch und Pizza Pappagallo tauschen ihre Plätze.
Für die Umbauzeit gelten folgende Öffnungszeiten:
Sa, 31. Juli: 9 - 17h
So, 1. August: geschlossen
Mo, 2. August: 9 - 14h30
Di – Sa, 3.-7. August: 9 - 24h*
So, 8. August: geschlossen
*wir behalten uns vor, früher zu schliessen.
Öffnungszeiten der einzelnen Shops:
Bergs Hofladen: Mo 9-14h, Di - Fr 9-18h30, Sa 9-17h
Bierrevier: Di - Sa 17-24h (Sa, 31.7. geschlossen)
Escasano: Mo - Fr 11-14h
Fellow Goldschmiede: Di & Mi 10-18h, Do & Fr 10 -19h, Sa 10-17h
Finkmüller: Mo - Sa 9-14h30
Fish & more: Sa, 31.7. 9-14h30, Di - Fr 9-22h, Sa 7.8. 9-23h
Hinz & Kunz: Mi - Sa 17-24h (Sa, 31.7. geschlossen)
An dieser Stelle danken wir nochmals ganz herzlich der Edith Maryon AG, der Christoph Merian Stiftung, der Sophie und Karl Binding Stiftung
und der Bank für Internationalen Zahlungsausgleich, dass sie dieses Projekt möglich machen.
Wer will mitmosten?
Auch diesen Herbst soll wieder gemostet werden in der Markthalle. Während die Äpfel langsam reifen, suchen wir schon einmal helfende Hände für diese saftige Arbeit.
Damit wollen wir die regionale Landwirtschaft unterstützen, alte Baumbestände (Hochstamm) fördern und Interessierten die Möglichkeit bieten, einer sinn-und freudvollen Handarbeit unkompliziert nachzugehen.
Beim Mitmosten erhaltet ihr Einblick ins Geschehen in der Markthalle, seid an der Quelle für frischen Most und bekommt ein Gefühl für regionale Produkte und die Herausforderungen in der Landwirtschaft.
Die Einsätze sind immer samstags zwischen 09.00 Uhr und 18.00 Uhr möglich und werden von der tagesverantwortlichen Person der Markthalle Basel begleitet. Wir starten Mitte September - das genaue Datum hängt von den Apfelbäumen ab - und mosten dann jeden Samstag bis 20. November.
Wir spannen dabei mit GGG Benevol zusammen. Mitmachwillige können sich direkt da melden. Das ist eh eine super Sache. Oder ihr schreibt uns einfach eine Mail und wir melden uns freudig zurück.
Mahlzeit Kolumne 5: Bierbrauen war gestern
Ein neuer Teil der Kolumne in Zusammenarbeit mit Bajour.
Die erste Schweizer Sojasauce kommt aus Basel. Die Brauerei Ferment verarbeitet Biosoja und -Weizen aus der Schweiz zum braunen Klassiker aus Ostasien. Dazu braucht es viel Zeit und einen kleinen Pilz mit grosser Wirkung.
Die halbe Welt ist im Bierbrau-Fieber – die Brauerei Ferment in Basel schwimmt gegen den Strom. Caroline Kulangara und ihr Mann haben sich der Produktion von Sojasauce verschrieben. Eine Seltenheit bei uns, obwohl Sojasauce inzwischen zur Grundausstattung jeder Küche gehört.
Das Sojasaucenbrauen nach traditionell japanischer Art haben sich Caroline und ihr Mann selbst beigebracht, ohne dass sie je in Japan waren. Nur mithilfe von Literatur, Videos, ihrer Experimentierfreudigkeit und ihrem bereits vorhandenen Wissen über Mikroorganismen – Caroline Kulangara und ihr Mann sind Mikrobiolog*innen.
Caroline Kulangara beim Umrühren der Soja-Maische. Seit Juli 2020 ist sie Vollzeit-Sojasaucenbrauerin. (Foto: Eliane Hofstetter)
Die Idee gärte schon seit etwa zehn Jahren. Das Ehepaar liebt Sojasauce und allgemein die asiatische Küche. Lange Zeit haben die beiden aus Japan importierte Saucen im Internet bestellt. Das war mit Aufwand und auch Kosten verbunden – denn auch in Japan werden nur noch rund ein Prozent der Sojasaucen nach traditioneller Braukunst hergestellt. Der einzigartige Geschmack war es ihnen aber wert.
«Nach dem Atomunglück in Fukushima waren wir uns aber unsicher, ob man noch japanische Saucen mit Meersalz kaufen kann.» Sie fragten sich: «Ist das noch sicher?»
Vom Experiment zum Beruf
Und so beschlossen Caroline und ihr Mann kurzerhand, ihre Sojasauce selber zuhause in Basel herzustellen. Die ersten Versuche wurden in der heimischen Küche unternommen: dämpfen, rösten, gären lassen, pressen, filtern, irgendwann war jedoch klar: sie möchten sich professionalisieren. Seit 2018 ist die Brauerei Ferment nun Wirklichkeit, seit Anfang 2020 sind die Sojasaucen im Verkauf.

In diesen Fässern gedeiht die Rohsauce und wird regelmässig umgerührt. (Foto: Eliane Hofstetter)
Die Brauerei Ferment befindet sich in einer ehemaligen Werkstatt im Iselin-Quartier. Sie ist klein, aber mit topmodernen und teilweise skurrilen Geräten ausgestattet: Ein Pasteurisiergerät, ein Gärunterbrecher (ein Gerät, das grosse Ähnlichkeit mit einem Kühlschrank hat), eine riesige Paellapfanne, eine Mostpresse, eine Abfüllmaschine und vieles mehr.
Das Herzstück sind die grossen Holzbottiche. Hier drin gärt und fermentiert die Maische, Moromi genannt. Von den Rohstoffen bis zur fertigen Sauce braucht es zig Arbeitsschritte und sehr viel Zeit, erklärt Caroline. Wer hätte gedacht, dass für so ein Fläschchen Sauce so viel Gerät vonnöten ist.
Bevor Caroline sich Vollzeit um die Brauerei kümmerte, hat sie am Tropeninstitut in Basel in der Zellbiologie an Malaria geforscht und hat da schon Mikroorganismen kultiviert. Statt mit mikroskopisch kleinen Mengen arbeitet sie jetzt mit 250-Liter-Fässern voller Soja-Ansatz und statt Krankheitserreger kultiviert sie Edelschimmel. Seit Juli 2020 macht sie das 100 Prozent, ihr Mann hilft auch mit und röstet vor allem den Weizen (dafür wird die Paellapfanne verwendet), hat aber sein Labor und seine bisherige Arbeit behalten.
Von Pilzen und Bohnen
Sojasauce ist rein von der Zutatenliste her ein sehr pures Lebensmittel: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz, fertig. Die Brauerei Ferment verwendet ausschliesslich Produkte aus der Schweiz: Das Salz stammt aus den Salinen, das Wasser aus den Alpen (dasjenige aus Basel enthält zu viel Kalk). Sowohl der Weizen als auch die Sojabohnen stammen aus biologischem Anbau und werden von der Mühle Rytz bei Bern bezogen.
War es schwer, Schweizer Sojaproduzent*innen zu finden?
Die kurze Antwort der beiden: Nein.
Die etwas längere: Die Schweiz, oder genauer das landwirtschaftliche Forschungszentrum Agroscope, fördert schon seit geraumer Zeit den Anbau von Speisesoja in der Schweiz. Nicht nur, weil man daraus viele verschiedene Sachen herstellen kann, sondern auch weil Soja gewisse Eigenschaften hat, die Stickstoff binden und dadurch die Bodenbeschaffenheit verbessern.

Aus weiss wird braun: Sojabohnen frisch aus dem Getreidesack. (Foto: Eliane Hofstetter)
Eine der wichtigsten Zutaten für die Vollendung der Sauce ist aber ein kleiner unscheinbarer Pilz, dessen Sporen optisch an Matchapulver erinnern. Der Edelschimmel «Aspergillus Oryzae» verwandelt Weizen und Soja zu «Koji», dem elementaren Bestandteil der Sojasauce.
Koji ist auch das Herzstück in der Miso-, Sake- und Mirin-Herstellung. Ähnlich wie bei Camembert lässt man den Pilz drei Tage lang die Soja-Weizen-Masse durchwachsen. Der Pilz und dessen Enzyme wandeln dabei das Eiweiss und die Stärke der Sojabohne und Weizenkörner in Zucker und Aminosäuren um.

Deshalb gleicht die Brauerei Ferment auch einem Labor. Der Edelschimmel muss optimale Wachstumsbedingungen haben und regelmässig gerührt werden, damit guter Koji entsteht. Der Koji wird anschliessend in Salzlake gelegt – den Moromi. Nun heisst es abwarten und täglich rühren, die eigentliche Arbeit – den Moromi zur einer geschmackvollen Sauce zu verwandeln – übernehmen ab jetzt Bakterien und Hefen.
Je besser es dem Pilz geht, desto besser schmeckt am Ende alles. Ein bisschen poetisch ist das ja schon: Stimmen die Bedingungen, ist alles im Gleichgewicht und der Geschmack wird ausgewogen.

Where the magic happens: Die Sporen des Edelschimmels Aspergillus Oryzae werden direkt aus Japan importiert – selber züchten funktioniert nicht. (Foto: Eliane Hofstetter)
Mindestens ein Jahr dauert es, bis aus der Maische (Moromi) die Sauce geworden ist. Unter den Deckeln der grossen Fässer aus Lärchenholz arbeiten die Mikroorganismen vor sich hin, bauen Stärke ab und produzieren Aroma und etwas Alkohol.
In eines der Fässer dürfen wir einen Blick werfen. Der Moromi hatte bisher wenige Monate zum Reifen. Es blubbert und riecht nussig-herb, rein optisch erinnert das Ganze an Craft Beer, wenn die Stückchen in der Masse nicht wären.
Etwa 120 Liter Sojasauce kommt am Ende pro Bottich heraus.
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Mikroorganismen at work: aus Maische wird Sauce. (Foto: Eliane Hofstetter)
Die Sojasauce aus der Brauerei Ferment gibt es nicht nur für zu Hause. Auch lokale Gastrobetriebe verwenden die erste Schweizer Sojasauce in ihren Gerichten oder sie sind Abnehmerinnen von den «Resten», die beim Abpressen übrigbleiben.
In Zukunft will Caroline Kulangara neben der «hellen» Sojasauce (Usukuchi Shoyu) auch weiter Sojasaucensorten produzieren: mehrjährig gereifte Sojasauce (Koikuchi Shoyu), wie sie in Japan üblich ist, doppelt gebraute Sojasauce (Sashikomi Shoyu) für Sushi, eine nur aus Sojabohnen gebraute «glutenfreie» Sojasauce (Tamari Shoyu). Weitere Produkte der Brauerei Ferment sind: frischer Reis-Koji und Shio-Koji und zukünftig auch Miso, eine Suppenbasis.

Rezept
Schnelles Gemüse auf Reis
von Caroline Kulangara

Zutaten
- 300g Gemüse (z.B. Bohnen, Broccoli, Zucchini)
- Ein 3 cm langes Ingwerstück fein in Streifen geschnitten
- 4 Knoblauchzehen (einmal kurz mit der Seite eines breiten Messers gequetscht)
- 3 EL Öl (z.B. Olivenöl)
- 1/2 Teelöffel Kurkumapulver
- 4 EL Usukuchi Sojasauce
Zubereitung
- Das Gemüse dämpfen bis gar. Reis kochen.
- 3 EL Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Die gestossenen Knoblauchzehen und die Ingwerstreifen 2 Minuten anrösten bis sie goldbraun sind.
- 1/2 Teelöffel Kurkumapulver dazugeben und ein paar Sekunden mit rösten.
- 4 EL Usukuchi Shoyu dazugeben und mischen.
- Das Gemüse dazugeben, mischen und nochmals 2-3 Minuten mit rösten.
- Auf Reis servieren.
Sommerlich im Juli
Sommerzeit unter der Kuppel
Mit Eiscafé, Eisuru-Glacés, kühlen Limos und sommerlich-leichten Gerichten umarmen wir den Markthallen-Sommer. Die Kuppel spendet Schatten oder Schutz vor Gewittern, auf den begrünten Terrassen rund um die Markthalle findet ihr viele Sonnen- und Schattenplätze, es weht ein angenehmer Wind. Dank der neuen Lockerungen dürfen wir wieder in grösseren Gruppen gemeinsam sitzen, geniessen und feiern.
Lasst uns also zusammen feiern, lauschen, sehen, lernen und geniessen. Wir halten einige Sommervergnügen bereit: eine Fotoausstellung unseres Schokoladenproduzenten Luca Palmerini im Wohnzimmer, ein marokkanischer Kochkurs, zweimal gar Irish Folk Sessions zum Jammen und Zuhören. Und natürlich zeigen wir weiterhin die EM-Spiele auf unseren grossen Leinwänden. Fast so spannend ist unser Jahresbericht 2020, der ein turbulentes Jahr nochmals Revue passieren lässt...
Über den Sommer sind unser Samstagsmarkt, Bergs Hofladen und die Marktschwärmerei wie immer da mit Gemüse, Milchprodukten, Pasta, Fisch, Brot, Pflegeprodukten und allem, was ihr für eure Sommerküche braucht. Mit Liebe und von Hand in der Region hergestellt. Auf dem Markt oder im Onlineshop.
Das Zmorgeland ist auch im Juli mit riesigem Buffet für jeden Geschmack und Hunger jeden Sonntag offen.
Auf heissen Touren
Die Markthalle ist on Tour: im Juli findet ihr unser Markthallen-Mobil unterwegs mit der Küchenkarawane bei der Hebelschanze und jeweils freitagabends in Riehen an den Konzertabenden der Kulturtreppe. Auch auf der Bühne ist ein Teil der Markthalle anzutreffen: am 9. Juli spielt u.a. Klara Lunden, die euch manchmal an unserer HausBAR mit frischen Getränken versorgt.
Auch die Küchenkarawane bleibt den Sommer durch auf Tour. Und wisst ihr eigentlich schon, dass ihr das Markthallen-Mobil sowie die anderen Food Trucks auch buchen könnt?
Die Markthalle ist mobil!
Die Markthalle macht sich mobil und tingelt neu auf der Küchenkarawane mit.
Montags bis freitags schöpfen wir bei der lauschigen Hebelschanze zwischen Spital und Uni köstliche vegetarische Mittagsmenüs aus dem Markthallen-Kosmos.
Nehmt Platz an unseren Tischen und auf den umliegenden Bänkli der versteckten Grünoase hinter dem Bernoullianum. Oder holt euch das warme Gericht einfach rasch als Take Away nach Hause oder ins Büro.
Den Kochlöffel schwingt zur Zeit Zmorgeland-Chef Arvid Weck und wir sind schon gespannt, wem er ihn als nächstes übergeben wird. Den Wochen-Menüplan findet ihr jeweils bei der Kückenkarawane. Und hier spoilern wir schon mal, was nächste Woche auf den Tisch kommt.
Wir sind bei jedem Wetter da und freuen uns riesig auf euren Besuch.
Seit Mai 2019 ist die Küchenkarawane Basel mit Food Trucks und Food-Velos unterwegs: Tenzin Yummy mit Momos und Tibetischem im Kleinbasel bei der Ciba, Meat and Greet mit Burgers am Voltaplatz sowie Big Charlie (aka Charlie Brown) mit Sizilianischem am Allschwilerplatz. Schaut hier, wer wann wo ist.
Lecker esst ihr auch die ganze Woche über an den internationalen und lokalen Foodständen in der Markthalle. Viele Sitzplätze findet ihr in den Aussenbereichen rund um die ganze Halle. Wir sind glücklich, euch wieder an Tischen zu empfangen.
Action Orange lanciert!
Action Orange lanciert!
Am letzten Freitag haben wir den Orange Wine „Action Orange“ lanciert und verkostet. Ein paar wenige Flaschen sind noch erhältlich in unserem online Shop.
Die „Action Orange“ kommt in der 1-Literflasche und besteht zu 100% aus Souvignier Gris Trauben in Demeter Qualität. Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle Basel. Eine Zusammenarbeit von der Markthalle Basel mit dem Weingut Klus 177, begleitet von den Schweizer Weintagen und dem Weinblog Bonvinvant.
Mehr Infos zur „Action Orange“ hier. Und hier. Und hier (mit ganz vielen Bildern).
Degustation:
100% Souvignier Gris Naturwein – Orangenzesten, leicht nussige Bitterkeit, frische Sauerteigbrotkruste, cremiges Mundgefühl. Entwickelt schon im Glas und dann auch in der offenen Flasche, gerne über Tage, andere spannende Geschmacksnuancen.
Vinifikation:
Frühe Lese um natürliche Frische und Leichtigkeit zu erhalten, 5 Wochen spontane Maischegärung im 6hl Bucket, keine oenologischen Hilfsmittel, 6 Monate in gebrauchtem Barriquefass auf der Feinhefe, spontaner biologischer Säureabbau (malolaktische Gärung), ohne Filtration und mit minimalem Schwefelzusatz abgefüllt.
Action Orange Teil 3 – vom Fass in die Flasche
Action Orange Teil 3 – vom Fass in die Flasche
Geschäftiges Treiben, gute Stimmung, Flaschengeklimper – und über allem liegt der Duft von Wein. Wir füllen unseren „Action Orange“ ab, vom Stahltank in die Abfüllanlage und von dort in die schönen Einliterflaschen, die eine nach der anderen – zack – mit einem Korken verschlossen werden.
Marius hält stolz die erste Flasche „Action Orange“ in die Luft. Nun ist es also soweit. Es ist der 26. März 2021. Die Reise mit unserem Orange Wine nähert sich dem Ende. Nach über sieben Monaten landet er in der Flasche – und wartet dort geduldig auf seine letzte Station in unseren Weingläsern.
410 Kilogramm Souvignier Gris Trauben haben wir in der Aescher Klus geerntet und entrappt und danach in der Markthalle vergoren, abgepresst und jetzt in 220 Literflaschen abgefüllt. Stets eng begleitet und bestens beraten von Winzer Lukas Vögele von der Klus 177. Seine Reife im Holzfass erreichte der Orange auswärts im kühlen Keller von Cava Hispania, wo er rund vier Monate ruhen durfte. In der Flasche bleibt er nun noch ein paar weitere Wochen liegen. Dann labeln und verkosten wir ihn an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 (hier bis zu zwei der raren Flaschen sichern).
Es war eine wunderbare und aufregende Zeit. Von der Ernte in der Klus, über alle Zwischenschritte bis zum grossen Abfülltag vor der Markthalle. Viele Menschen haben sich mit viel Herzblut darum gekümmert, dass aus den Trauben ein Wein entstehen konnte. Haben mitgeholfen, mitprobiert, mitgefiebert, mitgezogen, mitberaten, mitgemacht. Danke allen!
Ganz besonderen Dank geht an Kat Fischer (Schweizer Weintage, Cava Hispania), Lukas Vögele (Klus 177), Joel Gernet (Schweizer Weintage, Bonvinvant), Antoine Kaufmann (Klus 177) und ans ganze Team der Markthalle. Schön, konnten wir diese Aktion zusammen machen!