Allgemein

Ernährung im Fokus

Am 16. Oktober ist Welthungertag, oder auch Welternährungstag genannt. Bei uns ist Food sowieso immer ein Thema, diesen Monat und bis Ende Jahr stellen wir das Thema Ernährung noch mehr in den Fokus in unserem Veranstaltungskalender, denn Ernährung geht uns alle etwas an.

Vom 2. - 28. Oktober könnt ihr mit CLEVER auf "Einkaufstour" gehen und spielerisch lernen, wie umweltfreundliches und faires Einkaufen geht. Die Ausstellung ist jeweils von Mo-Sa offen und für Gross und Klein ein interessantes Intermezzo.

Am 18. Oktober diskutieren Expert:innen aus unterschiedlichen Disziplinen über gerechte Ernährung für alle - wie kann eine solche Ernährung in Zukunft aussehen? Was können wir lernen, wenn sich verschiedene Stimmen zusammenschliessen? Lasst es uns herausfinden, um Anmeldung wird gebeten.

Gleich einen Tag später stellen sich Landwirtschaft der Zukunft und die IG Ernährungsforum Basel mit ihrem neusten Projekt vor: ein Bürger:innenrat für Ernährungspolitik. Was dieser Rat bewirken soll, worüber diskutiert wird und wie ihr mitmachen könnt erfahrt ihr alles an diesem Tag.

Die IG Ernährungsforum ist gleich mit einer ganzen Veranstaltungsreihe am Start: am Dialog im Quartier werden verschiedene Themen rund um Ernährung in Angriff genommen: Lokale Nahrungsversorgung, neue digitale Einkaufsmöglichkeiten, Food Waste und Ernährungsgewohnheiten. Immer mit tollen Expert:innen, Kurzvorträgen und Denkanstössen. Als Gast dürft ihr euch einbringen, aber könnt auch einfach nur zuhören. Die Erkenntnisse des Abends werden jeweils auf der Website der IG Ernährungsforum gesammelt.

Last but not least ist natürlich auch am öpfel-Tag die Ernährung ein Thema: nebst Produkten aus und mit Äpfeln gibt es auch viel Wissenswertes über die heimische Frucht und mit dem Most-Stand vor dem Haupteingang gibt es Lebensmittelproduktion zum Anfassen!


Fazit: Die Luft ist rein!

Seit gut einem Monat ist die neue Lüftung eingebaut  - und sie läuft schon wie geschmiert. Nach dem ersten Testmonat fällt unser Fazit positiv aus: die Luft ist rein! Und unser Traum damit endlich in Erfüllung gegangen.

Die mehrstufige Umluftanlage funktioniert absolut zuverlässig und es bleibt kein Essensgeruch mehr in den Kleidern hängen. Einem Markthallen-Lunch vor einem Büro-Nachmittag steht also nichts mehr im Wege! Einige Stände haben ein neues Plätzchen gefunden und die Kuppelmitte hat ein gemütliches Dach mit Gucklock erhalten. Darunter lässt es sich in warmem Licht dinieren. Kommt vorbei, überzeugt euch von der neuen Luftqualität und verweilt, ohne danach unfreiwillig Duftwerbung für die Markthalle zu machen.

Wenn ihr drinnen essen wollt, denkt bitte daran, ID & Zertifikat am Stand vorzuweisen. Für euren Einkauf, auf den Aussenplätzen und für Take Away braucht’s natürlich kein Zertifikat.


Frische Luft im August

Wie angekündigt wird im August 2021 endlich, nachdem das Projekt 2020 verschoben werden musste, unsere neue Lüftung eingebaut.

Das bedeutet auch, dass die erste Augustwoche etwas spezieller wird als gewöhnlich: die Foodstände werden vorübergehend abgebaut. Es gibt jedoch während der ganzen Zeit Frisches & Feines bei unseren Cafés, Bars und Läden am Kuppelrand:

Bergs Hofladen ist wie gewohnt mit Gemüse, Lebensmitteln und Alltagsprodukten für euch da, Fish & more servieren tolle Fischgerichte und bietern im Shop mediterrane Produkte an.
In der Fellow Goldschmiede werden weiterhin edle Schmuckstücke geschaffen, das Café Finkmüller serviert Kaffi, Gebäck und auch feines Zmittag, bei Escasano gibts frische Salate und Bowls.
Für Durstige haben das Bierrevier und Hinz & Kunz ihre Türen (bei schönem Wetter auch die Aussenbar) geöffnet.

Wir freuen uns riesig, endlich zu starten! Wer noch mehr über die Lüftung erfahren möchte, kann sich den Beitrag vom SRF Regionaljournal anhören.

Nach dem Umbau werden einige Stände aus logistischen Gründen ihre Plätze wechseln: Carribean House wird neu zwischen Flavors of Jerusalem und Persian Gulf zu finden sein, Von Meisterhand mit neuem Namen & Angebot zwischen Amanis Afghan Food und Acento Argentino. La Magdalena übernimmt den alten Platz von von Meisterhand und Salsitsch und Pizza Pappagallo tauschen ihre Plätze.

Für die Umbauzeit gelten folgende Öffnungszeiten:

Sa, 31. Juli:                  9 - 17h
So, 1. August:              geschlossen
Mo, 2. August:              9 - 14h30
Di – Sa, 3.-7. August:   9 - 24h*
So, 8. August:               geschlossen

*wir behalten uns vor, früher zu schliessen.

Öffnungszeiten der einzelnen Shops:

Bergs Hofladen:          Mo 9-14h, Di - Fr 9-18h30, Sa  9-17h
Bierrevier:                    Di - Sa 17-24h (Sa, 31.7. geschlossen)
Escasano:                    Mo - Fr 11-14h
Fellow Goldschmiede: Di & Mi 10-18h, Do & Fr 10 -19h, Sa 10-17h
Finkmüller:                  Mo - Sa 9-14h30
Fish & more:               Sa, 31.7. 9-14h30, Di - Fr 9-22h, Sa 7.8. 9-23h
Hinz & Kunz:               Mi - Sa 17-24h (Sa, 31.7. geschlossen)

An dieser Stelle danken wir nochmals ganz herzlich der Edith Maryon AG, der Christoph Merian Stiftung, der Sophie und Karl Binding Stiftung
und der Bank für Internationalen Zahlungsausgleich, dass sie dieses Projekt möglich machen.

 


Wer will mitmosten?

Auch diesen Herbst soll wieder gemostet werden in der Markthalle. Während die Äpfel langsam reifen, suchen wir schon einmal helfende Hände für diese saftige Arbeit.

Damit wollen wir die regionale Landwirtschaft unterstützen, alte Baumbestände (Hochstamm) fördern und Interessierten die Möglichkeit bieten, einer sinn-und freudvollen Handarbeit unkompliziert nachzugehen.

Beim Mitmosten erhaltet ihr Einblick ins Geschehen in der Markthalle, seid an der Quelle für frischen Most und bekommt ein Gefühl für regionale Produkte und die Herausforderungen in der Landwirtschaft.

Die Einsätze sind immer samstags zwischen 09.00 Uhr und 18.00 Uhr möglich und werden von der tagesverantwortlichen Person der Markthalle Basel begleitet. Wir starten Mitte September - das genaue Datum hängt von den Apfelbäumen ab - und mosten dann jeden Samstag bis 20. November.

Wir spannen dabei mit GGG Benevol zusammen. Mitmachwillige können sich direkt da melden. Das ist eh eine super Sache. Oder ihr schreibt uns einfach eine Mail und wir melden uns freudig zurück.


Mahlzeit Kolumne 5: Bierbrauen war gestern

Ein neuer Teil der Kolumne in Zusammenarbeit mit Bajour.

Die erste Schweizer Sojasauce kommt aus Basel. Die Brauerei Ferment verarbeitet Biosoja und -Weizen aus der Schweiz zum braunen Klassiker aus Ostasien. Dazu braucht es viel Zeit und einen kleinen Pilz mit grosser Wirkung.

Die halbe Welt ist im Bierbrau-Fieber – die Brauerei Ferment in Basel schwimmt gegen den Strom. Caroline Kulangara und ihr Mann haben sich der Produktion von Sojasauce verschrieben. Eine Seltenheit bei uns, obwohl Sojasauce inzwischen zur Grundausstattung jeder Küche gehört.

Das Sojasaucenbrauen nach traditionell japanischer Art haben sich Caroline und ihr Mann selbst beigebracht, ohne dass sie je in Japan waren. Nur mithilfe von Literatur, Videos, ihrer Experimentierfreudigkeit und ihrem bereits vorhandenen Wissen über Mikroorganismen – Caroline Kulangara und ihr Mann sind Mikrobiolog*innen.

 

Caroline Kulangara beim Umrühren der Soja-Maische. Seit Juli 2020 ist sie Vollzeit-Sojasaucenbrauerin

Caroline Kulangara beim Umrühren der Soja-Maische. Seit Juli 2020 ist sie Vollzeit-Sojasaucenbrauerin. (Foto: Eliane Hofstetter)

Die Idee gärte schon seit etwa zehn Jahren. Das Ehepaar liebt Sojasauce und allgemein die asiatische Küche. Lange Zeit haben die beiden aus Japan importierte Saucen im Internet bestellt. Das war mit Aufwand und auch Kosten verbunden – denn auch in Japan werden nur noch rund ein Prozent der Sojasaucen nach traditioneller Braukunst hergestellt. Der einzigartige Geschmack war es ihnen aber wert.

«Nach dem Atomunglück in Fukushima waren wir uns aber unsicher, ob man noch japanische Saucen mit Meersalz kaufen kann.» Sie fragten sich: «Ist das noch sicher?»

Vom Experiment zum Beruf

Und so beschlossen Caroline und ihr Mann kurzerhand, ihre Sojasauce selber zuhause in Basel herzustellen. Die ersten Versuche wurden in der heimischen Küche unternommen: dämpfen, rösten, gären lassen, pressen, filtern, irgendwann war jedoch klar: sie möchten sich professionalisieren. Seit 2018 ist die Brauerei Ferment nun Wirklichkeit, seit Anfang 2020 sind die Sojasaucen im Verkauf.

 

In diesen Fässern gedeiht die Rohsauce und wird regelmässig umgerührt.

In diesen Fässern gedeiht die Rohsauce und wird regelmässig umgerührt. (Foto: Eliane Hofstetter)

Die Brauerei Ferment befindet sich in einer ehemaligen Werkstatt im Iselin-Quartier. Sie ist klein, aber mit topmodernen und teilweise skurrilen Geräten ausgestattet: Ein Pasteurisiergerät, ein Gärunterbrecher (ein Gerät, das grosse Ähnlichkeit mit einem Kühlschrank hat), eine riesige Paellapfanne, eine Mostpresse, eine Abfüllmaschine und vieles mehr.

Das Herzstück sind die grossen Holzbottiche. Hier drin gärt und fermentiert die Maische, Moromi genannt. Von den Rohstoffen bis zur fertigen Sauce braucht es zig Arbeitsschritte und sehr viel Zeit, erklärt Caroline. Wer hätte gedacht, dass für so ein Fläschchen Sauce so viel Gerät vonnöten ist.

Bevor Caroline sich Vollzeit um die Brauerei kümmerte, hat sie am Tropeninstitut in Basel in der Zellbiologie an Malaria geforscht und hat da schon Mikroorganismen kultiviert. Statt mit mikroskopisch kleinen Mengen arbeitet sie jetzt mit 250-Liter-Fässern voller Soja-Ansatz und statt Krankheitserreger kultiviert sie Edelschimmel. Seit Juli 2020 macht sie das 100 Prozent, ihr Mann hilft auch mit und röstet vor allem den Weizen (dafür wird die Paellapfanne verwendet), hat aber sein Labor und seine bisherige Arbeit behalten.

Von Pilzen und Bohnen

Sojasauce ist rein von der Zutatenliste her ein sehr pures Lebensmittel: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz, fertig. Die Brauerei Ferment verwendet ausschliesslich Produkte aus der Schweiz: Das Salz stammt aus den Salinen, das Wasser aus den Alpen (dasjenige aus Basel enthält zu viel Kalk). Sowohl der Weizen als auch die Sojabohnen stammen aus biologischem Anbau und werden von der Mühle Rytz bei Bern bezogen.

War es schwer, Schweizer Sojaproduzent*innen zu finden?

Die kurze Antwort der beiden: Nein.

Die etwas längere: Die Schweiz, oder genauer das landwirtschaftliche Forschungszentrum Agroscope, fördert schon seit geraumer Zeit den Anbau von Speisesoja in der Schweiz. Nicht nur, weil man daraus viele verschiedene Sachen herstellen kann, sondern auch weil Soja gewisse Eigenschaften hat, die Stickstoff binden und dadurch die Bodenbeschaffenheit verbessern.

 

Aus weiss wird braun: Sojabohnen frisch aus dem Getreidesack.

Aus weiss wird braun: Sojabohnen frisch aus dem Getreidesack. (Foto: Eliane Hofstetter)

Eine der wichtigsten Zutaten für die Vollendung der Sauce ist aber ein kleiner unscheinbarer Pilz, dessen Sporen optisch an Matchapulver erinnern. Der Edelschimmel «Aspergillus Oryzae» verwandelt Weizen und Soja zu «Koji», dem elementaren Bestandteil der Sojasauce.

Koji ist auch das Herzstück in der Miso-, Sake- und Mirin-Herstellung. Ähnlich wie bei Camembert lässt man den Pilz drei Tage lang die Soja-Weizen-Masse durchwachsen. Der Pilz und dessen Enzyme wandeln dabei das Eiweiss und die Stärke der Sojabohne und Weizenkörner in Zucker und Aminosäuren um.

Deshalb gleicht die Brauerei Ferment auch einem Labor. Der Edelschimmel muss optimale Wachstumsbedingungen haben und regelmässig gerührt werden, damit guter Koji entsteht. Der Koji wird anschliessend in Salzlake gelegt – den Moromi. Nun heisst es abwarten und täglich rühren, die eigentliche Arbeit – den Moromi zur einer geschmackvollen Sauce zu verwandeln – übernehmen ab jetzt Bakterien und Hefen.

Je besser es dem Pilz geht, desto besser schmeckt am Ende alles. Ein bisschen poetisch ist das ja schon: Stimmen die Bedingungen, ist alles im Gleichgewicht und der Geschmack wird ausgewogen.

 

Where the magic happens: Die Sporen des Edelschimmels Aspergillus Oryzae werden direkt aus Japan importiert - selber züchten funktioniert leider nicht.

Where the magic happens: Die Sporen des Edelschimmels Aspergillus Oryzae werden direkt aus Japan importiert – selber züchten funktioniert nicht. (Foto: Eliane Hofstetter)

Mindestens ein Jahr dauert es, bis aus der Maische (Moromi) die Sauce geworden ist. Unter den Deckeln der grossen Fässer aus Lärchenholz arbeiten die Mikroorganismen vor sich hin, bauen Stärke ab und produzieren Aroma und etwas Alkohol.

In eines der Fässer dürfen wir einen Blick werfen. Der Moromi hatte bisher wenige Monate zum Reifen. Es blubbert und riecht nussig-herb, rein optisch erinnert das Ganze an Craft Beer, wenn die Stückchen in der Masse nicht wären.

Etwa 120 Liter Sojasauce kommt am Ende pro Bottich heraus.

Mikroorganismen at work: aus Maische wird Sauce.

Mikroorganismen at work: aus Maische wird Sauce. (Foto: Eliane Hofstetter)

Die Sojasauce aus der Brauerei Ferment gibt es nicht nur für zu Hause. Auch lokale Gastrobetriebe verwenden die erste Schweizer Sojasauce in ihren Gerichten oder sie sind Abnehmerinnen von den «Resten», die beim Abpressen übrigbleiben.

In Zukunft will Caroline Kulangara neben der «hellen» Sojasauce (Usukuchi Shoyu) auch weiter Sojasaucensorten produzieren: mehrjährig gereifte Sojasauce (Koikuchi Shoyu), wie sie in Japan üblich ist, doppelt gebraute Sojasauce (Sashikomi Shoyu) für Sushi, eine nur aus Sojabohnen gebraute «glutenfreie» Sojasauce (Tamari Shoyu). Weitere Produkte der Brauerei Ferment sind: frischer Reis-Koji und Shio-Koji und zukünftig auch Miso, eine Suppenbasis.

 

Rezept

Schnelles Gemüse auf Reis

von Caroline Kulangara

Zutaten

  • 300g Gemüse (z.B. Bohnen, Broccoli, Zucchini)
  • Ein 3 cm langes Ingwerstück fein in Streifen geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen (einmal kurz mit der Seite eines breiten Messers gequetscht)
  • 3 EL Öl (z.B. Olivenöl)
  • 1/2 Teelöffel Kurkumapulver
  • 4 EL Usukuchi Sojasauce

Zubereitung

  • Das Gemüse dämpfen bis gar. Reis kochen.
  • 3 EL Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Die gestossenen Knoblauchzehen und die Ingwerstreifen 2 Minuten anrösten bis sie goldbraun sind.
  • 1/2 Teelöffel Kurkumapulver dazugeben und ein paar Sekunden mit rösten.
  • 4 EL Usukuchi Shoyu dazugeben und mischen.
  • Das Gemüse dazugeben, mischen und nochmals 2-3 Minuten mit rösten.
  • Auf Reis servieren.

Sommerlich im Juli

Sommerzeit unter der Kuppel

Mit EiscaféEisuru-Glacés, kühlen Limos und sommerlich-leichten Gerichten umarmen wir den Markthallen-Sommer. Die Kuppel spendet Schatten oder Schutz vor Gewittern, auf den begrünten Terrassen rund um die Markthalle findet ihr viele Sonnen- und Schattenplätze, es weht ein angenehmer Wind. Dank der neuen Lockerungen dürfen wir wieder in grösseren Gruppen gemeinsam sitzen, geniessen und feiern.

Lasst uns also zusammen feiern, lauschen, sehen, lernen und geniessen. Wir halten einige Sommervergnügen bereit: eine Fotoausstellung unseres Schokoladenproduzenten Luca Palmerini im Wohnzimmer, ein marokkanischer Kochkurs, zweimal gar Irish Folk Sessions zum Jammen und Zuhören. Und natürlich zeigen wir weiterhin die EM-Spiele auf unseren grossen Leinwänden. Fast so spannend ist unser Jahresbericht 2020, der ein turbulentes Jahr nochmals Revue passieren lässt...

Über den Sommer sind unser SamstagsmarktBergs Hofladen und die Marktschwärmerei wie immer da mit Gemüse, Milchprodukten, Pasta, Fisch, Brot, Pflegeprodukten und allem, was ihr für eure Sommerküche braucht. Mit Liebe und von Hand in der Region hergestellt. Auf dem Markt oder im Onlineshop.

Das Zmorgeland ist auch im Juli mit riesigem Buffet für jeden Geschmack und Hunger jeden Sonntag offen.

Auf heissen Touren

Die Markthalle ist on Tour: im Juli findet ihr unser Markthallen-Mobil unterwegs mit der Küchenkarawane bei der Hebelschanze und jeweils freitagabends in Riehen an den Konzertabenden der Kulturtreppe. Auch auf der Bühne ist ein Teil der Markthalle anzutreffen: am 9. Juli spielt u.a. Klara Lunden, die euch manchmal an unserer HausBAR mit frischen Getränken versorgt.

Auch die Küchenkarawane bleibt den Sommer durch auf Tour. Und wisst ihr eigentlich schon, dass ihr das Markthallen-Mobil sowie die anderen Food Trucks auch buchen könnt?


Die Markthalle ist mobil!

Die Markthalle macht sich mobil und tingelt neu auf der Küchenkarawane mit.

Montags bis freitags schöpfen wir bei der lauschigen Hebelschanze zwischen Spital und Uni köstliche vegetarische Mittagsmenüs aus dem Markthallen-Kosmos.

Nehmt Platz an unseren Tischen und auf den umliegenden Bänkli der versteckten Grünoase hinter dem Bernoullianum. Oder holt euch das warme Gericht einfach rasch als Take Away nach Hause oder ins Büro.

Den Kochlöffel schwingt zur Zeit Zmorgeland-Chef Arvid Weck und wir sind schon gespannt, wem er ihn als nächstes übergeben wird. Den Wochen-Menüplan findet ihr jeweils bei der Kückenkarawane. Und hier spoilern wir schon mal, was nächste Woche auf den Tisch kommt.

Wir sind bei jedem Wetter da und freuen uns riesig auf euren Besuch.

Seit Mai 2019 ist die Küchenkarawane Basel mit Food Trucks und Food-Velos unterwegs: Tenzin Yummy mit Momos und Tibetischem im Kleinbasel bei der Ciba, Meat and Greet mit Burgers am Voltaplatz sowie Big Charlie (aka Charlie Brown) mit Sizilianischem am Allschwilerplatz. Schaut hier, wer wann wo ist.

Lecker esst ihr auch die ganze Woche über an den internationalen und lokalen Foodständen in der Markthalle. Viele Sitzplätze findet ihr in den Aussenbereichen rund um die ganze Halle. Wir sind glücklich, euch wieder an Tischen zu empfangen.

 

 


Action Orange lanciert!

Action Orange lanciert!

Am letzten Freitag haben wir den Orange Wine „Action Orange“ lanciert und verkostet. Ein paar wenige Flaschen sind noch erhältlich in unserem online Shop.

Die „Action Orange“ kommt in der 1-Literflasche und besteht zu 100% aus Souvignier Gris Trauben in Demeter Qualität. Geerntet in Aesch, vergoren in der Markthalle Basel. Eine Zusammenarbeit von der Markthalle Basel mit dem Weingut Klus 177, begleitet von den Schweizer Weintagen und dem Weinblog Bonvinvant.

Mehr Infos zur „Action Orange“ hier. Und hier. Und hier (mit ganz vielen Bildern).

Degustation:
100% Souvignier Gris Naturwein – Orangenzesten, leicht nussige Bitterkeit, frische Sauerteigbrotkruste, cremiges Mundgefühl. Entwickelt schon im Glas und dann auch in der offenen Flasche, gerne über Tage, andere spannende Geschmacksnuancen.

Vinifikation:
Frühe Lese um natürliche Frische und Leichtigkeit zu erhalten, 5 Wochen spontane Maischegärung im 6hl Bucket, keine oenologischen Hilfsmittel, 6 Monate in gebrauchtem Barriquefass auf der Feinhefe, spontaner biologischer Säureabbau (malolaktische Gärung), ohne Filtration und mit minimalem Schwefelzusatz abgefüllt.


Action Orange Teil 3 – vom Fass in die Flasche

Action Orange Teil 3 – vom Fass in die Flasche

Geschäftiges Treiben, gute Stimmung, Flaschengeklimper – und über allem liegt der Duft von Wein. Wir füllen unseren „Action Orange“ ab, vom Stahltank in die Abfüllanlage und von dort in die schönen Einliterflaschen, die eine nach der anderen – zack – mit einem Korken verschlossen werden.

Marius hält stolz die erste Flasche „Action Orange“ in die Luft. Nun ist es also soweit. Es ist der 26. März 2021. Die Reise mit unserem Orange Wine nähert sich dem Ende. Nach über sieben Monaten landet er in der Flasche – und wartet dort geduldig auf seine letzte Station in unseren Weingläsern.

410 Kilogramm Souvignier Gris Trauben haben wir in der Aescher Klus geerntet und entrappt und danach in der Markthalle vergoren, abgepresst und jetzt in 220 Literflaschen abgefüllt. Stets eng begleitet und bestens beraten von Winzer Lukas Vögele von der Klus 177. Seine Reife im Holzfass erreichte der Orange auswärts im kühlen Keller von Cava Hispania, wo er rund vier Monate ruhen durfte. In der Flasche bleibt er nun noch ein paar weitere Wochen liegen. Dann labeln und verkosten wir ihn an den Schweizer Weintagen am 6. und 7. Mai 2021 (hier bis zu zwei der raren Flaschen sichern).

Es war eine wunderbare und aufregende Zeit. Von der Ernte in der Klus, über alle Zwischenschritte bis zum grossen Abfülltag vor der Markthalle. Viele Menschen haben sich mit viel Herzblut darum gekümmert, dass aus den Trauben ein Wein entstehen konnte. Haben mitgeholfen, mitprobiert, mitgefiebert, mitgezogen, mitberaten, mitgemacht. Danke allen!
Ganz besonderen Dank geht an Kat Fischer (Schweizer Weintage, Cava Hispania), Lukas Vögele (Klus 177), Joel Gernet (Schweizer Weintage, Bonvinvant), Antoine Kaufmann (Klus 177) und ans ganze Team der Markthalle. Schön, konnten wir diese Aktion zusammen machen!

 

 

Die Action Orange in Bildern


Mahlzeit - wie Bauer Gass autark wurde

Diese Kolumne entstand in Zusammenarbeit mit Bajour.

Toni Gass ist ein kräftiger Mann mit akkurat getrimmtem Schnauz und breitem Lachen. Vorsichtig hebt er ein Lämmchen auf. Es hat sich verirrt und hat Angst vor uns Menschen. Der Bauer trägt es zur Herde, die vor dem Stall im Schnee steht, eine Decke von Schneeflocken auf dem dunklen Fell. Dieses Lämmchen wird im Herbst einen Job haben: Als Obstfresser im Wolfloch.

Das Wolfloch ist ein Bio-Permakulturhof in Oltingen am äussersten Zipfel des Baselbiets. Ein verschlungenes Strässchen hat uns hierher gebracht, der 65 Hektar grosse Betrieb von Toni Gass befindet sich weit ausserhalb des Dorfs. Hier ist der Landwirt aufgewachsen. Helfende Hände gibt es viele: einerseits saisonale Hilfskräfte, andererseits beschäftigt die Familie Gass auch Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen bei sich.

Bauer Gass mit einem seiner Lämmli, das sich gerade verirrt hat.

Wir setzen uns im Hofladen an den Holztisch. Die Möbel hat Toni selbst gebaut, das Holz stammt aus dem kleinen Waldstück, das auch zum Hof gehört. Eingelegte Kräuter und Gewürze stehen in grossen Gläsern auf Regalen. Ringelblumen, Weidenrinde, Tannentriebe. Öl, Salbe oder Sirup wird daraus gemacht und verkauft.

Toni Gass erzählt gerne von seinen vielen Experimenten. Eins davon sind seine Schafe. Und das kam so: Toni hat zahlreiche Obstbäume, Äpfel, Kirschen und Zwetschgen. Das Problem: Wenn mit Schädlingen infiziertes Fallobst am Boden liegen bleibt, greift es die Bäume an, sie werden krank und es wachsen keine Früchte. Dagegen kann man Pestizide spritzen, aber das will Toni nicht.

Also tat er sich Schafe zu. Und was passierte? Sie fressen alles Obst am Boden rübis und stübis auf. «Da findest du kein Kriesi mehr am Boden», so Tonis Feststellung. Die Bäume aber lassen sie in Ruhe. Die Schafherde hat derzeit eine «Arbeitsfläche» von zwei Hektaren.

Der Haupteffekt: die Bäume werden vor Krankheiten geschützt. Und da die Schafe weder Kraftfutter noch Medikamente erhalten, kann später auch ihr Mist verwertet werden. Sowohl Bäume als auch Tiere bleiben gesund: «Nicht mal Durchfall haben sie», sagt Toni. Was ihm zeige, dass die Symbiose zwischen Bäumen und Schafen funktioniere.

Saftiges Grün und die fleissigen Schafe: so sieht es im Frühherbst aus, wenn das Obst wächst und die Schafe viel zu tun haben.

Seit 2 Jahren ist das Wolfloch ein Bio-Betrieb, vor 15 Jahren hat er mit der Umstellung angefangen. Davor machte Toni Gass konventionelle integrierte Landwirtschaft. Ihm passte diese konventionelle Viehmast und Obstanbauweise aber nicht: Antibiotika im Futter, Krankheiten und resistente Bakterien. «Du musst dir vorstellen, konventionell geht man mit Spritzmitteln hin und zerstört Biomasse, und das kostet auch noch ziemlich viel.»

Ein anderer Grund war der Anspruch des Detailhandels, dass die Produkte alle makellos sein mussten, um im Supermarkt verkauft zu werden – das führt zu noch mehr Druck, Hilfsmittel einzusetzen, damit die Früchte makellos sind.

«Ein Schlüsselerlebnis war dann das Glyphosat, wo man lange geglaubt hat, das sei unproblematisch. Dann hab ich gesehen, dass die Bäume teilweise verkrüppelt wurden. Da hab ich gedacht nein, das will ich nicht, ich höre auf und mache Bio, fertig.»

Toni Gass, Landwirt

Doch Toni Gass geht noch weiter als Bio und macht: Permakultur.

Ein Bio-Betrieb hat zunächst mal nichts mit Permakultur zu tun – theoretisch kann man einen Bio-Hof mit nichts als Rüebli betreiben. Biodivers ist das nicht und schadet laut Toni zum Teil auch dem Boden.

Das Wort Permakultur setzt sich zusammen aus «permanent» und «agriculture», also Landwirtschaft. Es ist eine  Form des Anbaus, die sich an den Zyklen und Abhängigkeiten in der Natur orientiert. Nach und nach wurde der ganze Betrieb so umgewälzt, dass ein Kreislauf entsteht.

Ein Beispiel: Auf einigen von Toni Gass’ Feldern ragen dunkle, abgestorbene Halme aus dem Schnee. Sie stammen von Sonnenblumen. Dass die Überreste dort bleiben, ist gewollt: Die abgestorbenen Sonnenblumenhalme helfen, den Boden zu stärken und den Hafer zu nähren, der in der nächsten Saison angepflanzt wird.

Das natürliche Mittel gegen Schädlinge und Unkraut: eine Herde Schafe. Im Moment kriegen sie Heu aus dem Lager zu fressen.

Nebst den Schafen leben auch Schweine, ein paar Kühe und Pferde auf dem Wolfloch. Die Schweine erfüllen dabei auch einen wichtigen Job: Sie helfen dabei, Stroh und andere Biomasse zu kompostieren. Ohne die Schweine würde dies viel mehr Zeit in Anspruch nehmen.

Mengenmässig leben gerade so viele Tiere auf dem Wolfloch, dass die Balance zwischen Nutzen und Verbrauch gehalten wird - alles, was die Tiere fressen, stammt auch vom Hof, es ist das gleiche Getreide, das auch für die menschliche Nahrung verarbeitet wird. Von Zeit zu Zeit werden einige Tiere im Dorf geschlachtet, Toni Gass bringt sie jeweils eigenhändig dorthin.

Permakultur, Bio, was?

Die liegengebliebenen Sonnenblumen, der kompostierte Schafmist und andere Biomasse haben ein Ziel: Die Humusschicht im Boden zu stärken, die durch konventionelle Landwirtschaft abgetragen wurde. Humus bindet CO2 im Boden, was hilft, die Klimaerwärmung zu verlangsamen.

Toni will langfristig die Humusschicht auf seinem Gelände wieder aufbauen - die Schafe spielen hier nur eine indirekte Rolle: ihr Mist ist Teil der Biomasse, die mit den alten Sonnenblumen zusammen später zu Humus werden. In der Permakultur wird auch eine grosse Biodiversität angestrebt, also möglichst viele verschiedene Tier- und Pflanzenarten auf der Fläche zu beherbergen.

Bei Toni Gass wachsen zahlreiche Hecken zwischen den Feldern, wo Schmetterlinge, Vögel und Käfer einen Platz finden. Natürlich braucht es für Permakultur Zeit und Experimentierfreudigkeit. Es ist auch ein Dazulernen. «Ich hatte Läuse an den Bäumen und habe vieles ausprobiert, Essig, Alkohol… da muss man erst rausfinden was hilft.»

Ein Dorf als Mikrokosmos

Das Wolfloch ist auf dem besten Weg, autark zu werden, also selbstversorgend. Fast alles, was hier zum Einsatz kommt, wird auch hier produziert, sogar ein Teil des Stroms dank Photovoltaik-Anlage auf dem Dach.

Zucker und Diesel bezieht Toni teilweise noch von ausserhalb. Ersteres für gewisse Hofprodukte wie Sirup, zweiteres für die Traktoren. Nach Basel wird entweder mit dem ÖV oder dem elektrisch betriebenen Bus geliefert. In naher Zukunft soll es vor dem Haus eine Ladestation für Elektrofahrzeuge geben und aus der Schafwolle werden im Dorf bald Decken hergestellt (wegen Corona ist dieses Projekt derzeit pausiert). Die Betriebsgruppe der Oberen Mühle in Oltingen will die bisher ungenutzte Wolle weiterverarbeiten, immer in enger Zusammenarbeit mit Toni.

Sowieso: Dieses Oltingen. Das abgelegene Dorf ist wie ein kleines Ökosystem in sich. Nebst dem Metzger und dem Dorfrestaurant wird hier auch Bier gebraut, Kunst gemacht und unterrichtet. Alle schaffen zusammen: «Wir waren immer aufeinander angewiesen. Liestal ist weit weg, da haben wir gar nichts zu tun damit, wir helfen uns selbst.»

In den letzten Jahren sind viele Zuzüger*innen hinzugekommen, was auch politisch einen Einfluss hatte: vom traditionellen SVP-Dorf zur «grünsten Gemeinde» der Schweiz (38,4% Wähler*innenanteil im Herbst 2020). Es läuft hier ziemlich viel für so ein kleines Dorf mit 480 Einwohner*innen. Hier leben viele, denen die Art und Weise, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden, am Herzen liegen.

Das Dorfzentrum von Oltingen. Die schmalen, kurvigen Strassen und alten Häuser erinnern an ein Bergdorf, die Einwohner*innen wählen grün.

Allerdings ist es nicht so einfach möglich, einen Betrieb wie ihn Toni hat aufzuziehen. Permakultur ist weniger einträglich als konventionelle Landwirtschaft. Zudem wollen oder können es sich viele Kund*innen nicht leisten, den höheren Preis für die Lebensmittel zu zahlen. Die Umstellung zu Bio oder mehr dauert und kostet Geld. Inwiefern man finanziell unterstützt wird, ist abhängig von Bund, Kantonen und einzelnen Institutionen, die sich punktuell einsetzen.

Im Kanton Baselland ist das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung eine der Institutionen, die für nachhaltige Landwirtschaft einstehen. Zum Beispiel mit dem Projekt «Klimaschutz durch Humusaufbau».

Als Jungbäuer*in hat man deshalb meist noch keine grosse Wahl wie man den (übernommenen) Betrieb führen soll. Da ist es wichtig, die Rechnungen zahlen zu können. Die Umstellung, das Umdenken und allen damit verbundenen Aufwand, muss man sich zuerst auch leisten können und wollen, sagt Toni.

Die Zeit für die Experimente muss man sich nehmen, wenn man sich an Permakultur und Autarkie heranwagt – besonders wenn man einen spezialisierten Betrieb führt, wird das schwierig. Wie Toni Gass zeigt, lohnt sich das Umdenken und die Experimentiererei. Wenn man mit ihm spricht, merkt man ihm die Leidenschaft für seine Arbeit richtig an - und vielleicht werden durch ihn bald weitere Projekte angestossen, die gut fürs Klima und die Umwelt sind. Abgeschlossen ist der ganze Prozess hin zur Permakultur wohl nie. «ich weiss, dass ich nichts weiss», ist Toni Gass’ Fazit.

Tonis Produkte gibt es im Hofladen auf dem Wolfloch und beim Marktschwärmer. Beim Fleisch gilt: es het solangs het, denn diese Art der Tierhaltung bedeutet auch, dass nur entsprechend dem Bestand geschlachtet wird.

 

Rezept: Lammragout mit Nussgranola und Kartoffeln

von Arvid Weck, für 4 Personen

Lammragout

  • 400g Lammschulter
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Karotten
  • 100g Sellerie
  • 70g Lauch
  • 2 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Wachholderbeeren
  • Erdnussöl
  • 50g Tomatenmark
  • 2dl Rotwein
  • 100g Demi-Glace
  • Wasser
  • Salz und Pfeffer

Die Lammschulter in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Karotten, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden.

In einem Schmortopf das Erdnussöl gut erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und alles Gemüse sowie die Gewürze leicht anbraten. Das Tomatenmark sowie das Fleisch wieder beigeben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.

Das Fleisch mit Wasser bedecken und die Demi-Glace dazugeben. Bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 180°C mit Deckel ca. 1,5 h schmoren bis das Fleisch schön zart ist. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Tipp: Falls die Bratensauce nicht genug dick ist, einfach mit Maizena oder Kartoffelstärke abbinden.

Nussgranola

  • 20g Butter
  • 30g Haselnüsse
  • 30g Mandeln
  • 30g Erdnüsse
  • 30g Baumnüsse
  • 30g Kürbiskerne
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Zucker

Alle Zutaten in eine Bratpfanne geben und leicht anrösten. Dann auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach Belieben in die gewünschte Grösse hacken.

Beilage

  • 200g Kartoffeln (mehlig kochende z.B. Agria)
  • 200g Pastinaken
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1dl Olivenöl
  • Rosmarin und Thymian
  • Salz und Pfeffer

Die Pastinaken und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Olivenöl, sowie den Kartoffel- und den Pastinaken-Würfeln mischen. Gut würzen und bei 180°C ca. 30 min in den vorgewärmten Ofen in die obere Hälfte des Backofens geben.

Sonstiges

  • Trauben halbiert
  • Sauerrahm
  • Frisches Grünes wie Wildsalat oder Micro Greens zum Garnieren

Kann alles zum Schluss beim Anrichten übers Gericht verteilt werden.